風乾火腿

歷史追溯

在義大利中部生產葡萄酒的姬昂蒂(Chianti)地區，葡萄園裡常有野豬出沒，偷吃成熟的香甜葡萄，當地人就設陷阱捕捉野豬，將野豬屠宰後，把後腿也依樣製成風乾火腿。為了區別是家養豬還是野豬，野豬腿的腳部黑毛都留著不剔除，以示證明那確是野豬火腿。物以稀為貴，野豬火腿的價格當然比家養豬風乾火腿貴多了，但是產量不很大，只能在當地吃得到。義大利所有的風乾火腿中，最出名的要數帕瑪火(ProsciuttoDiParma)了。帕瑪（又譯作帕爾馬）是一個地名，那兒不只出產火腿，也生產一種稱作帕瑪乳酪片(Parmigiano)的硬質起司。帕瑪火腿之所以出名，是因為當地養的豬，所吃的部分食物是製作起司後剩下的乳漿。每天食用乳漿的豬，肉質特別溫和甜美，同時因為豬全是圈養，使得肉質肥嫩柔細，再加上帕瑪地區的空氣潔淨，溫度和濕度特別適合火腿自然風乾，當地人就把生的豬腿肉，經適當薄鹽醃漬大約20天，然後吊掛9~18個月風乾熟成，從而製成風味絕佳，絕對不會腐壞生蟲的帕瑪風乾火腿。

異域風情

好吃的帕瑪火腿不只在義大利有名，甚至在全世界都有相當的知名度，它和中國的金華火腿、宣威火腿最大的不同，就是帕瑪火腿不需烹煮，生的就可以吃，而金華和宣威火腿卻要煮熟了才能吃。義大利人通常把生帕瑪火腿當開胃菜食用，因為它很貴，不能大量食用，只能少量的品嘗一下即可。由於用鹽醃的生火腿肉比較鹹，因此吃的時候要切成像紙般的薄片，再把帕瑪火腿薄片包卷著哈密瓜，一口同時吃下去，用甜蜜多汁的瓜肉平衡火腿鹹味，而充分體現肉質本身的甜美柔嫩。我特喜歡這種吃法，清甜裡帶著淡淡的鹹，柔嫩中又有帶勁的嚼頭，每每讓我回味無窮。帕瑪火腿不只能搭配哈密瓜吃，還能搭配當季的蘆筍、梨、芒果或無花果等一起吃，滋味各不相同，但都是絕妙的搭配。如果不是水果產季，就只搭配切成小塊的無鹽奶油吃，也好吃得很。在義大利開車旅行的時候，為了簡便起見，我們夫妻常在市場買棵西生菜，買些已切片的帕瑪火腿，再買些帕瑪桑起司和麵包，把車隨意停在一個風景秀麗的地方，用生菜葉包卷帕瑪火腿吃，嚼著脆嫩多汁葉片混合香柔油嫩的生腿肉，再撕著剛烘烤出來香噴噴的麵包一起吃，真是最高級的享受呀！硬質帕瑪桑起司則成為我們的點心，用手把它掰成小塊，邊開車不時放一塊到嘴裡，像吃朱古力般地讓它在嘴裡融化，咀嚼的時候還會有細小顆粒碎裂的爽脆口感，我覺得比吃朱古力還雋永，讓人回味。

知名品牌

這些年我到處旅遊，吃過最好的風乾火腿除帕瑪火腿外，還有奧地利茵斯布魯克（Innsbruck）地方HANDL牌的風乾火腿，薄得半透明的火腿肉切片，透過它幾乎可以清楚地看見背後的景物，鮮紅色瘦肉薄片裡夾雜著白色脂肪，紅白相間、柔嫩清甜、略帶鹹味、滋味鮮美。住在那兒的時候，我總是三五不時地彎進店裡，買200克現切薄片風乾火腿，因為HANDL的火腿不是很鹹，因此也不必配任何水果，直接拿著一片片邊走邊吃，像嚼口香糖似的，只不過它可以吞下肚，而且滋味也比口香糖好多了。

風乾火腿

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