顯著危害

顯著危害（Significant Hazard）是指在食品生產加工過程中極有可能發生，如不加控制有可能導致消費者不可接受的健康或安全風險的危害。

危害(Hazard)是指可能引起傷害之事物。危害可分為生物性，化學性及物理性。通過危害分析（Hazard Analysis）即根據加工過程的每個工序分析是否產生了顯著的危害，並敘述相應的控制措施。對整個食品加工或者工序進行控制後，就可以防止過程的危害。

基本介紹

• 中文名：顯著危害
• 外文名：Significant Hazard
• 來源：HACCP
• 公布時間：1973年
• 公布單位：美國食品與藥物管理局（FDA）
• 套用：食品生產質量安全控制體系

定義

顯著危害是指在食品生產加工過程中極易發生，危害的嚴重程度消費者不能接受，例如會對消費者健康產生危害。危害是指一切可能造成食品不安全的消費，引起消費者受到包括化學的、生物的、物理的危害。

顯著危害與危害的區別：
①風險(Risk)：顯著危害是極有可能發生，如生吃雙殼貝類則極有可能會引起天然毒素PSP的中毒，這當然要和專家，歷史經驗，流行病學資料以及其它科學技術資料來支持。
②嚴重性(Severity)：危害的嚴重程度到消費者不可接受，如食品添加劑在規定的限量之內，相對的危害程度要小，而致病菌則危害程度就高。危害分析就是分析出顯著的危害進行加以控制，不能分析出過多的危害，從而失去了重點。

考慮到成本和可行性問題，在實際生產過程中，並不是所有的可能的危害都要進行控制。危害分析就是從食品的原料，到消費者手中的各個環節的危害中分析出顯著危害，不僅要分析對一切可能的危害和危害程度，也要分析防護措施來控制這些危害。

來源

危害分析是危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系的重要組成部分。它是一個預防性的質量控制體系，已經是國際公認的通用原則和指導方針，同時也被國際權威機構認為是控制由食品引起的疾病最有效的方法。所以現在，HACCP 體系已經在各個領域，各個國家得到了廣泛的套用。

HACCP 體系的基本原理有七個，首次在 1999 年由食品法典委員會（CAC）在《食品衛生通則》附錄《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系套用準則》中提出，發展到現在其七大原理基本變化不大，但在各個國家運用和對 HACCP 管理存在差異，危害分析是HACCP七大原理中第一個基本原理，其它原理依次為確定關鍵控制點、建立關鍵限值、建立CCP點的監控等。

類別

這要求在食品原輔料使用、生產加工和銷售、 包裝、儲存運輸到最終食用等各個環節對可能發生的食
品危害進行充分的識別，列出所有潛在的危害，以便採取進一步的行動。 食品中的危害一般可分為生物、 化學
和物理危害。

生物危害

主要是由細菌、 病菌、 真菌和寄生蟲造成的。

化學性危害

主要是由天然的化學危害、 添加的化學危害和外來的化學危害。天然的化學危害來自於化學物質，這些化學物質在動物、 植物自然生產過程中產生，如人們常說的毒蘑菇、 變霉大豆中毒素。添加的化學危害是在食品加工、包裝運輸過程中超安全使用的食用色素、 防腐劑、 甜味劑等。外來的化學危害主要來源於：一是農用化學藥品，如殺蟲劑、 除草劑、 化肥等的使用。二是獸用藥品，如獸醫治療用藥、 飼料添加用藥在動物體內的殘留。 三是工業污染，如鉛、 砷、 汞等化學物質進入動植物及水產品體內，食品加工企業使用的潤滑劑、 清潔劑、 滅鼠藥等化學物質污染食品。

物理危害

物理危害是指在食品中發現的不正常有害異物，當人們誤食後可能造成身體外傷、 窒息或其他健康問題。比如食品中常見的金屬、 玻璃、 碎骨等異物對人體的傷害。主要來源於：植物收穫過程中摻進玻璃、 鐵絲鐵釘、 石頭等；水產品捕撈過程中摻雜魚鉤、 鉛塊等；食品加工設備上脫落的金屬碎片、 燈具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；畜禽在飼養過程中誤食鐵絲，畜禽肉和魚剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺。

確定方法

危害性是否是顯著危害必須具備以下2 個特性：1）有可能發生（有發生的可能性）；2）一旦控制不當，可能給消費者帶來不可接受的健康風險 （後果的嚴重性），可根據工作經驗、 流行病學數據、 客戶投訴及技術資料的信息來評估危害發生的可能性。一般用政府部門、 權威研究機構向全社會公布的風險分析資料、 訊息來判斷危險嚴重性。 需注意：①一個關鍵控制點可以控制一種以上的顯著危害，例如加熱即能控制細菌又能控制某些病毒和寄生蟲所引起的危害； ②幾個關鍵控制點可以控制同種顯著危害； ③生產和加工的特殊性決定關鍵控制點特殊性。它可隨生產線、 產品配方、 加工工藝、 設備、 原輔料選擇、 衛生和支持性程式等因素而變化。④顯著危害所介入的那個步驟，不一定是CCP，因隨後的步驟或工序可能控制該顯著危害。