靠粘提

靠粘提是福建省邵武市的傳統特色小吃，屬閩菜系，因外形酷似腳掌而得名，常見於街頭三輪車攤販售賣。其名稱來源主要有三種說法：一是因米漿薄片靠粘性疊合製成而得名“靠粘提”；二是方言中“尻莊”意指腳跟，形容其形狀；三是諧音“高山提”，可能與邵武名勝熙春山（俗稱登高山）相關。

靠粘提以粳米、秈米混合磨漿，加入天然鹼水製成米漿薄片，疊層蒸製而成，傳統需六片疊合寓意吉祥，現多為五片。蒸製時常搭配五花肉烹製的米粉肉，油脂浸潤米片使其口感軟糯，兼具米香與肉香。邵武氣候濕潤，飲食偏鹹辣，靠粘提作為代表性小吃承載了當地人的鄉土記憶，常佐以辣醬食用。其做法亦有創新，可炒食或入火鍋，成為離鄉者慰藉思鄉之情的風味符號。

基本介紹

• 中文名：靠粘提
• 地點：福建省邵武市
• 類型：特色傳統小吃
• 菜系：閩菜系

名稱由來

一曰“靠粘提”。靠粘者，大概意即靠著粘性將幾片薄片粘合在一起而成一糕，從製作方法上看似乎有點道理。再從口感上看，蒸熟後也略有些粘，粘卻不黏牙，口感不錯，也成道理了。

一曰“尻莊糍”。尻莊者，音為邵武方言中的“腳跟”，整個糍看起來就像腳跟，形象的表形。可是奇怪，尻在古代漢語裡是“大腿”之意，為啥在邵武方言裡又作腳跟解了。莊在古代漢語裡有“樣子、表現”的意思。整個詞組可以解釋成形狀像腳跟樣子的糍，描述的賊形象啊。

一曰“高山提”。這個最沒有事實論據來說明。當一般小孩不知尻莊、靠粘時，高山便是讀音最為接近也最是簡單易懂的詞組了。“登高山”也是邵武名勝熙春山的俗名。高山提是否與邵武風景又有所關係？引申地理概念而來，也是道理。反正大家都懂，不用含糊的考證，在邵武，一說高山提，囫圇間大家也都意會了。

邵武情懷

邵武不像是福建口味的涵蓋區域，至少和正宗的福建菜系風格有差別。整個閩北地區因為氣候濕潤，氣溫在福建里偏冷，所以普遍的口味偏為鹹辣，口味較重，閩北人在味蕾的分布上更偏向於地緣上更近的江西。閩南、福州人到邵武看滿街染紅，肯定忒是撓頭捎耳。邵武封閉，沒有諸如海鮮之類奢侈品，所獲多是一些山珍。

邵武小吃，第一印象是，那幾層一摞的美味小吃，蒸屜里拿出，一點醬，一點辣。每個邵武人都是在靠粘提淡淡鹼香的侵淫下長大，胃裡泛著濃濃的故鄉情思，絕美了。離鄉幾年，每次夢回，必然對靠粘提縈縈不忘。

邵武人吃著靠粘提的心情，一如北京人對豆汁、炸醬的情有獨鐘，吃著便是一種享受了。街邊或站或坐，靠著簡單的座椅，呼朋引伴的喊殺著吃。或是吃著太辣，狂呼著氣，鯨吞著水，樣子殊是癲狂。說是癲狂，有些誇張，但邵武人享受的心情不差。街頭巷尾，食堂飯店無處沒有此物，吃來絕是享受。

作法

靠粘提做法其實不難。選上好粳米與秈米按一定的比例混合，浸泡後磨成米漿。將沉澱的米漿放入熱鍋內攪拌成半熟狀起鍋。在攪拌過程，邊攪拌，邊倒入適量的天然鹼水。將富含鹼的植物燒成灰，放水浸泡，過濾出天然鹼水，供做糍之用。接著將半熟的米漿團搓成條，用刀切成半厘米厚的圓餅狀，捏成周邊微上翹、中間凹的橢圓薄片，如同用腳跟擠壓而成一般。再將5至6片薄片疊成躉，放入籠屜用旺火蒸。蒸時糍上面要放上用五花肉做的米粉肉。

見過捏制的過程，指尖飛動，捏的飛快。蒸熟後，將靠粘提每片分開偶爾還能看見當時留下的指紋。據說正統的靠粘提必須得六片，討一個吉祥兆頭。但現在商家所賣多是五片，為了便於計算價格。

靠粘提還有滿多創新做法，比如炒來吃。這對於在外邵武人來說不啻是個享受，靠粘提凍好，帶著回去，需要時切成片、絲炒來吃，可以分片炸，可以做火鍋，可以像白果般或煮或炒……雖然少了原汁原味沾醬吃的愜意，但在外鄉也是難得的口舌之美。

搭配

米粉肉是要得的。沒有米粉肉在上面蒸著，靠粘提多了些生澀之味，少了點珠圓玉潤的口感，色澤上也沒有如滋潤過的光澤。就著米粉肉吃靠粘提是珠聯璧合得絕配。米粉肉鮮美、油而不膩，一口下去滿嘴生香；腳跟糍辣香交融，令人滿口生津。靠粘提上沾染著肉香，感覺極佳，又因為蒸製過程中肉的滋潤而滌去了米的生澀而平添了口感。米粉肉將一半的豐腴滋潤了靠粘提，肉質變得肥而不膩；在米膏上蒸熟，又吸收了天然的米香。一口肉，一個靠粘提，不可多得啊。