電烤雞

電烤雞

整雞100㎏、冰水15㎏、食鹽1.8㎏、味素0.3㎏、白砂糖0.4㎏、複合磷酸鹽0.25㎏、水性辣椒精油0.1㎏、超細辣椒粉0.2㎏、白鬍椒粉0.1㎏、薑汁1㎏、鮮洋蔥汁3㎏、孜然粉0.4㎏、天博雞肉香精20928 0.3㎏、雞肉香精21067 0.02㎏、其他香辛料0.2㎏等。

基本介紹

  • 中文名:電烤雞
  • 宰殺:用口腔或頸部刺殺法,放血要盡
  • 烤制:把電烤爐溫迅速升至230℃
  • 建議:成品最好現烤現賣,趁熱出售
工藝流程,製作方法,1、選雞,2、宰殺,3、浸燙脫毛,4、淨膛,5、浸泡清洗,6、制鹵,7、浸滷醃製,8、填料造型,9、晾乾,10、塗色,11、烤制,12、成品,建議,

工藝流程

選雞→宰殺→脫毛→淨膛→浸泡→制鹵→浸滷醃製→填料造型→晾乾→塗色→烤制→成品。製作方法

製作方法

1、選雞

選用毛重為1.8-2.3公斤的肉用商品雞,體形大小適中

2、宰殺

用口腔或頸部刺殺法,放血要盡,防止剌殺傷口污染。

3、浸燙脫毛

燙雞水溫60-65℃,水溫要保持恆定,時間約1分鐘。大羽毛用脫毛機脫去,要防止扯破雞皮(雞皮完好無損是電烤雞質量的關鍵),拔去尾毛,人工或食用蠟、油將絨毛除盡。

4、淨膛

脫毛後的雞採用腹下開膛,刀口為4-5厘米,將內膛全部拉出,注意不能把胃腸、膽囊弄破污染膛體,同時將肺、食管、血塊、腳皮除去。

5、浸泡清洗

淨膛後的雞在水中浸泡,口腔及內膛洗淨,除盡血水。

6、制鹵

把八角150克、陳皮75克、肉桂50克、白苫25克、山奈25克、草果20克、小茴15克、砂仁10克、花椒5克、丁香2.5克用紗布包紮好,用浸泡雞血水25公斤(除去污物)倒入鍋內加鹽4公斤,煮沸後用文火燒0.5小時,撇去浮濁物和血沫,加糖0.25公斤然後濾入浸泡缸中,待稍冷後在鹵中加入拍扁的生薑、蔥各100克,白酒200克,冷卻後使用。

7、浸滷醃製

先將洗泡後的雞體內腔內灌滿鹵,然後疊放於浸泡缸內,上面覆壓重物。夏季一般為2-3小時,春、秋季為4小時左右,冬季為6小時左右。

8、填料造型

醃製後的雞膛內裝填蔥一根姜兩片(在料酒中浸泡過),香菇1塊,開膛口用鋼絲針縫好,防止湯汁外溢,使烤制過程中形成“外烤肉蒸”,將雞翅反叉,另一翅穿口反叉,雞體要繃直。

9、晾乾

造型好的雞用掛鈎鉤住雙翅根部,掛在架上,將雞體表水份晾乾。

10、塗色

糖液配比為 飴糖40%,蜂蜜20%,黃酒10%,水30%。糖液倒入鋁鍋內在爐上燒沸時,將雞體全部浸入0.5分鐘左右,這是將燙皮和塗色兩道工序合併進行,使雞體脹滿,表面光滑油亮,使烤製成品形成脆皮和有色感。雞表面不能沾有水、油,否則糖液塗不均勻,形成花斑。塗色且應將雞掛在架上風乾,否則會影響烤制質量,糖液會焦粘爐底,產生油煙味。

11、烤制

把電烤爐溫迅速升至230℃,將雞迅速放入,恆溫烤制5分鐘,這是用高溫使雞皮毛孔迅速緊閉,形成脆皮,防止雞肉汁液大量溢出,防止成品乾硬喪失營養成份,失去套用的口感,5分鐘後,打開烤爐排氣孔,將溫度降到190℃烤20分鐘,這時雞皮已焦糖化。打開爐門,取一隻雞抽鋼絲針倒出少量湯液,湯液若是淡褐色即可關閉加熱器,燜5分鐘後出爐,若是帶紅色湯液,說明未到火候,繼續烤幾分鐘驗湯後,再關閉加熱器燜5分鐘後出爐。

12、成品

出爐後的雞,雞腹朝上,放入盤內,防止湯汁流失,脫去掛鈎、鋼絲針。成品表面金黃油亮、略帶棗紅色,香氣宜人,皮脆肉嫩,咀嚼有汁液流出。

建議

成品最好現烤現賣,趁熱出售,才能保持風味。

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們