雞米鹿筋是一道菜名，.用雞肉，乾鹿筋等做的。此菜色白汁亮、柔軟滑潤、鮮嫩醇香，是一道久負盛名的菜餚。
基本介紹
- 中文名：雞米鹿筋
- 主要原料：乾鹿筋
- 主要食用功效：補肝，強筋
- 文獻記載：《隨園食單》
主料輔料,烹製方法,工藝關鍵,風味特點,
主料輔料
乾鹿筋………250克
蒜片……………10克
雞裡脊肉………50克
胡椒粉………0.5克
淨冬筍…………50克
鹼………………3克
雞蛋清…………2個
精鹽……………2克
濕澱粉…………15克
紹酒……………5克
淨蔥……………10克
味素…………3.5克
薑末……………5克
雞湯…………250克
熟雞油…………25克
熟豬油………750克
花生油………1000克
烹製方法
1.用火燎去乾鹿筋上的鹿毛。洗淨後，剁成長16.5厘米的段。將炒鍋置於微火上，倒人花生油燒到二三成熱，放入鹿筋約炸15分鐘，炸到鹿筋彎曲、起泡並較透明時，撈出瀝去油。將炸過的鹿筋放在熱鹼水（開水1000克加鹼1.5 克）盆里，蓋蓋兒，泡 1 小時後洗去油污，將水潷出。再用同樣的熱鹼水泡洗一次，然後用開水泡10分鐘取出。將每段鹿筋豎著破成兩半，放在開水鍋里永一下，再浸泡在涼水裡待用。
3.將炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒到四五成熱時，將發好的鹿筋擠去水放入砂鍋中，約炸1分鐘，撈出放在盤裡。炒鍋內留熟豬油150克，待油溫降至三四成熱時，投入拌好的雞米，用手勺翻攪著滑約1分鐘。然後倒入漏勺中瀝去油。
4.將炒鍋再置於旺火上，舀人熟豬油25克燒熱，下入蔥段、薑末、蒜片，偏出香味，隨即放入鹿筋、雞湯、精鹽1·5克、紹酒、味素2.5克、胡椒粉及冬筍片。待湯燒開後，邊晃動炒勺邊放入調稀的濕澱粉勾芡，再將炒好的雞米均勻地撒在炒鍋內，淋上熟雞油即成。
工藝關鍵
1.雞米滑油時採用熱鍋溫油操作，不易扒鍋。
2.勾芡後翻勺不宜過多，過多，油、芡混合不亮，菜餚形狀易於破碎，失去整齊美觀，漿糊脫落，破壞質感，影響菜餚質量。
風味特點
1.鹿筋味甘，性平。含有蛋白質 30.2%、脂肪、灰分素等。具有補肝、強筋、補血的功效。它多為乾製品，是肴饌中的珍貴原料。
