雁來蕈

雁來蕈，又名松乳菇、三九菇、茅草蕈、雁來菌、雁鵝菌、重陽菌、天鵝菌。食用菌的一種，以寒露時松花落地所生為最佳，味鮮美，有異香。2014年5月，江蘇溧陽南山雁來蕈因《舌尖上的中國》（第2季第3集）的推介，成為美食熱點。

基本介紹

• 中文名：雁來蕈
• 外文名：Wild goose mushroom
• 類別：菌菇類
• 形態特徵：扁半球形
• 別稱：桃花菌、雁來菌、茅草蕈

簡介：

菌菇類子實體一般為群生，常生春夏之交和秋末冬初，與馬尾松形成菌根關係。松滋的山區和丘陵，馬尾松林分布遼闊，氣候濕潤，適宜松乳菇生長，以湖南湘西保靖湘北臨澧和長江南岸松滋口一帶的松林地產量最多，品質最好。年產10萬斤左右，一部分就地銷售，一部分製成罐頭，遠銷外地。

湘西優質雁來蕈

“雁來蕈”生於農曆二月者叫“桃花菌”，九月者叫“雁來菌”，以寒露時松花落地所生的最佳，味鮮美,有異香，是人們喜愛的山珍，此菌在蘇南一帶的溧陽、宜興，永州新田等地丘陵地區也有生長，品質甚佳。蕈是生長在樹林裡或草地上的一種高等菌類植物。農曆二月飛燕營巢時所長的名為“燕來蕈”，秋季大雁歸來時節所長的名為“雁來蕈”。時序入秋，金風送爽，大雁南飛，此時每當雨後，就會長出一叢叢褐色小傘狀的蕈子，這便是“雁來蕈”。採摘煮熟，不僅帶有松針清香，而且鮮美無比。如用上等醬油浸漬，可久藏不壞，為佐餐佳肴。肉質嫩脆，美味可口，是素餚中的上品，被譽為“廚中之珍”。鮮蕈與蘑菇同類，含有大量於人體有益的物質，能調節人體新陳代謝，幫助消化，降低血壓，減少膽固醇，葷素食用皆宜。

雖然雁來蕈的外貌醜陋，很多人甚至都不認識，但它卻是世上最鮮美的食物之一。北宋大文豪蘇東坡晚年卜居江南時，嗜食“雁來蕈”，一再說“絕佳”。

形態特徵：

子實體中等至大型，菌蓋直徑4-10(15)cm,扁半球形，中央粘狀，伸後下凹，邊緣最初內卷，後平展，濕時粘，無毛，蝦仁色，胡蘿蔔黃色或深橙色， 喜生於松樹叢中，有或沒有顏色較明顯的環帶，花紋酷似松樹的年輪。後色變淡，傷後變綠色，特別是菌蓋邊緣部分變綠顯著。菌肉初帶白色，後變胡蘿蔔黃色。乳汁量少，桔紅色，最後變綠色，菌褶與菌蓋同色，稍密，近柄處分叉，褶間具橫脈，直生或稍延生，傷後或老後變綠色。菌柄 長2-5cm，粗0.7-2cm，近圓柱形並向基部漸細，有時具暗橙色凹窩，色同菌褶或更淺，傷後變綠色，內部鬆軟後變中空，菌柄切面先變橙紅色，後變暗紅色。
夏秋季在闊葉林中地上單生或群生，形成菌根。

地理分布：

雁來蕈分布於我國湖南、湖北、浙江、香港、台灣、海南、河南、河北、山西、吉林、遼寧、江蘇、安徽、江西、甘肅、青海、四川、雲南 、新疆、西藏、山東等地區。

生態環境：

（1）植被 在湘西北松乳菇主要發生於以松屬植物為主的針葉林（馬尾松針葉林，或濕地松與火炬松混合林）地上，或針葉、闊葉混交林地上。其植被的組成，喬木層主要為馬尾松，其次為麻棟、板栗等；灌木層主要為油茶、金櫻子、小果薔佑、火棘、馬桑、杜鵑，還間有茅栗、鹽膚木、小松樹等；草木層！要有白茅、黃茅、樟茅、狗芽根等禾本科植物，還間有少量芒健、海金沙及苔醉植物等，臨澧縣太浮山是典型代表。

馬尾松林下，若油茶、金櫻子、馬桑等灌木林少、稀疏，松乳菇發生量大；若無灌叢林及草木層，或灌叢林、草木層太密、蔭蔽度過大，松乳菇不發生或極少發生。松齡較小或老松林中，松乳菇極少發生或不發生。

（2）土壤 松乳菇發生地的土壤有黃壤、山地黃壤、石灰土、山地黃棕壤及紫色土等，其中尤以枯枝落葉層較厚，有機質較豐富的黃壤，紫色土發生量最多，生長也最好。

營養價值：

雁來蕈是一種珍貴的真菌，營養價值很高，富含粗蛋白，粗脂肪、粗纖維、多種胺基酸、不飽和脂肪酸、核酸衍生物，還含有維生素B1、B2、維生素C、維生素PP等元素，不僅味道鮮美可口，還具有藥用價值，能強身、益腸胃、止痛、理氣化痰、驅蟲及治療糖尿病、抗癌等特殊功效， 雁來蕈是中老年人理想的保健食品。每百克中含粗蛋白19.3克，脂肪6.8克，碳水化合物35.5克，纖維32.4克，還含有18種胺基酸和維生素。菇圓肉厚，質嫩味鮮，香氣濃郁，十分爽口。用來炒肉片，風味極佳，用以氽湯，其鮮無比，製成菌油，另有味道，葷炒素制兩皆相宜。雁來蕈是一種純天然的珍稀名貴食用菌類，被譽為“菌中王子”。 聽當地人說，雁來蕈以十月中上旬採集的肉質最肥厚，更具口感，特別的濃香，極潤滑清爽。
此菇因系菌根菌，在人工培育下尚難形成子實體。松滋科學試驗站對雁來蕈進行馴化培育研究，並分離製成了純菌，試驗結果的報告文章分別發表於上海《食用菌》和湖北《農業科學》雜誌上。

食用歷史：

雁來蕈的歷史悠久。相傳在元朝皇家食用的“春盤面”里，就是以它作為佐料的。新鮮的松乳菇，柔嫩爽脆，其湯潤滑清新，營養豐富，色香俱佳。羅田有這樣的民謠：“三月松菇四月雞，九月松菇當老雞。”

雁來蕈醬

雁來蕈醬的做法似乎也並不複雜。
原料：雁來蕈，鹽，姜，油，糖，生抽，老抽
做法步驟：
1、買來的雁來蕈，先剪掉根部帶泥土帶根須的部分，揀去雜草，在淡鹽水裡稍微浸泡，洗去細砂灰塵。在鹽水裡泡時，偶爾會有鮮蟲從蕈體中爬出。
2、洗淨後，將大個的蕈切成小塊，嫩薑也切成薄片，就可以下鍋了。
3、鍋里多放些油，待油七、八成熱了，先放入嫩薑片，翻炒至顏色有些透明，倒入蕈，繼續翻炒。見蕈癟下去了，汁水透出了，放糖、生抽。注意，生抽不能放太多，否則就會太鹹。
4、再加點老抽著著色。繼續翻炒，再改用中小火熬上十幾分鐘。
這時，醬油滲進去了，鮮美多汁的雁來蕈醬也就熱騰騰地出鍋了。

另一做法

雁來蕈是湘鄂一帶的一種珍饈菇類，又名茅草蕈，肉質肥美鮮嫩， 脆香可口，做菜有奇香。在舌2中它的亮相讓不少舌尖迷為之瘋狂，讓我們一起來解密它的美味做法吧！

雁來蕈煲野鴨： 原料：野鴨、雁來蕈、野竹筍、青紅椒、蔥、姜、料酒、鹽、醬油、糖、味素等。 特點：酥而不爛、口味鹹鮮。

製法：1、野鴨冶淨，入冷水鍋中加蔥姜、料酒，燒至水開後，取出鴨洗淨，野竹筍冼淨，並焯水。

2、取野鴨和雁來蕈，放入煲內，加入調味料及水，上火加熱至鴨熟入味時，將竹筍放入煲至入味。

3、取出野竹筍排於盤中，將野鴨取出，入油鍋中炸制表皮起酥，取出後放於竹筍上，並將雁來蕈淋蓋在整鴨上，澆上湯汁，並撒上青紅椒圈即成。

雖然是雁來蕈煲野鴨，但它沒有什麼湯汁，紅紅的一盤野鴨肉鋪墊著野竹筍和雁來蕈，這對於食肉族酒徒們來說，那都屬於美妙的事情。肉輕易可以撕下來。野鴨肉尤香，此香是從韌質的肉纖維中釋放出來的，肉表皮有油炸過的焦香，與雁來蕈的菌香和野竹筍的清香融合，鮮鹹味美，香馥綿久。

五大優點：

1、無污染：雁來蕈做為一種野生食用菌，多生長於深山、樹叢、道旁、岸邊，自然生長，不受農藥、化肥等化學合成物的污染。
2、營養豐富：雁來蕈內含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、鈣、磷、鉀、鐵等微量元素，並含有多種人體內不能合成的胺基酸。
3、烹飪方法多樣：燜、炒、炸、烤、煲、蒸、燉、拌、煸、爆等十八般“武藝”皆可使用。
4、減肥：低脂肪、低膽固醇、低熱值，是天然的減肥食品。
5、保健美容：健胃補脾、清肝明目、理氣化痰、降血壓、滋補防癌、嫩膚養顏等。雁來蕈屬綠色食用菌，藥食兼用、老少皆宜，是居家飯店的良擇之友。再加上美觀的包裝，是您饋贈親朋好友的理想佳品。