陝南飲食文化之食

早點夜市，地方小吃，在陝南飲食文化中也頗具特色。 早點。早點是反映人們日常飲食生活的一隻晴雨表。陝南人的早點有的地方從無到有，有的地方由清淡的少品種向豐富多樣發展。 拿陝南安康地區的石泉縣城來說，縣城的早點有幾個層次。從價錢上來說，小籠包子、水餃為上檔，扯麵、拉麵為中檔，最下檔的當是肉餅、“鼓氣饃”，其中“鼓氣饃”最便宜。價格有檔，按一般規律，吃的人也同樣“對號入座”。上檔早點的消費者多為大經商者和外地人，他們早點要吃好、吃飽，接著才能到商海中弄潮、趕路。吃中檔早點的人大多是擺攤設點的小販，他們要在馬路上頂烈日冒風雨呆上一天，也很需要早點。最寒酸的當屬機關幹部職工，大多每天早點只能消耗一個“鼓氣饃”。當然，從衛生角度考慮，吃“鼓氣饃”一般比其它食品乾淨，儘管這多少有一點“阿Q”的自慰精神。

早點

早點品種的花樣翻新在縣城也十分厲害，優勝劣汰，選擇發展。過去，大家吃“鼓氣饃”夾油條為多，但這油條含礬據說吃多了能使人鬧殼笨，早點吃油條的人已稀少。鮮牛奶是有營養的，縣城西一姓周的農民前幾年審早點之勢，買得兩隻奶牛，每日清早為縣城居民提供鮮牛奶，竟然獲利，他成了奶牛“專業戶”。每至玉米成熟季節，“漿粑饃”、煮包穀棒也在早點市場出售，銷路還好。快餐店也開始進入縣城，中、西餐式都有。
小籠包子、豆腐包子、豆沙包子、花捲、扯麵、拉麵、煎餅、肉夾饃、肉餅、大米稀飯、綠豆稀飯、八寶稀飯、豆腐腦、漢中涼皮、鼓氣饃、罐罐雞、糖餅、油糕、油糍粑等等，一點就是一大串兒，絕對吸引人的胃口。
夜市。夜市是陝南各縣市改革開放後形成的一大飲食新特點。夜市既是舶來品，便有外來飲食，但更具陝南地方特色，或者是陝南地方風味浸潤了夜市。當夜幕降臨，華燈初照，在城鎮街道的人行道上，或是一些固定賣夜市飲食的小街巷裡，賣夜市食品的人張羅出了看家食物；一張頂蓬，兩張桌子，二、三個賣者，四、五隻凳子，燃起蜂窩煤爐，支起一張案板，用竹竿撐起電線，電燈便亮了，夜市開張了。夜市，是為南來北往沒趕上吃晚飯的人準備的，也是為好品味一地風情的外地人預備的，更是為當地好夜間生活的人準備的。既然不是正餐，夜市的東西當然不是大炒大吃，而多是小吃。不要小看這小吃；小吃雖小，卻豐富無窮，韻味悠長，獨有風情。夜市上的小吃品種有沙鍋、米飯、水餃、扯麵、拉麵、炒麵以及麻辣燙。陝南人吃夜宵，離不了喝酒，既在夜市上吃飯，就更是少不了酒了。夜市攤上的食客多飲啤酒，啤酒須是本省的名啤，當然藍帶、青島啤也有，但價錢貴，夜市攤上人飲啤酒均是豪飲者，因此請客出錢者不敢掏那么多錢。夜市小吃經過食客一段時間品吃篩選，最後得出麻辣燙是最經久耐吃的，時間一長，麻辣燙成了夜市小吃的寵物。在陝南，能進入麻辣燙的食物多的邪乎，凡是常吃的蔬菜、肉類都叫食客們試遍了，最後篩選出以下品物：豆腐乾第一，洋芋片第二，青菜第三，以後位次隨不同口味人常變的東西有：黑木耳、雞爪、魔芋豆腐、肥腸。從這些東西上你可看出它們大多出自陝南本地特產，有陝南特色，因此陝南麻辣燙不同外地。吃麻辣燙（串）可叫賣者將串好的東西燙好，而後依次澆上香料水、大蒜汁、辣椒油麵，這是集體操作的串吃法。也可請賣者給每人先調一碗麻辣燙料，賣者將食品串在鍋里燙煮後，不澆任何佐料，交給食客，食客自己把串放入小碗佐料中蘸食，這是個體吃法，很有自由性，吃辣不行的人也隨意調料。配合麻辣燙的還有米線、粉、以及單獨的豆芽。端來一碗，味道相當不錯。

漢中麵皮

北方麵皮都是用麥面製成，陝南有米麵有麥面，麵皮多用米麵製成，而尤以漢中麵皮最有名。漢中麵皮的做法大致為：把大米用水浸泡到稍軟，磨成米漿，而後把米漿均勻地攤平到蒸籠的籠布上，再用旺火蒸熟，即可把蒸熟的麵皮翻倒在案子上，抹上菜油切成依顧主要求的寬條或細條，放在碗裡，配點豆芽或青菜，調入鹽、醋、醬油、薑汁、蒜泥、芥末、味素、香油、油潑辣子等多種調料，拌勻就可食用。漢中麵皮一年四季，不分寒署，均可食用，開胃可口。

蒸拃肉

蒸拌肉時，先把米放到鍋里炒黃，再磨成粉，然後把肥瘦相間的豬肉洗淨，切成一拃長的薄片。把米粉倒在肉塊里，撒上鹽、花椒粉、味素等，拌勻後醃上幾分鐘。這時，把切好的紅苕塊或洋芋塊先放在碗底，再把醃好的肉整齊地擺在菜上，入籠後蒸熟就可以吃了。蒸拃肉最大的特點是肉再肥也不膩，連襯菜紅苕、洋芋等也是香噴噴。

富硒食品

硒是人體必須的微量元素，平時可從飲水或食物中攝取。人體缺少有機硒會產生一些嚴重的問題，如導致有名的地方病——克山病的一個重要原因就是當地是少硒地區。陝南紫陽縣是全國發現的第二個高富硒區。紫陽茶葉中富含硒這是歷史上未曾發現的，80年代，人們發現紫陽富硒區後，檢測出紫陽茶中也富含硒，於是紫陽富硒茶經多方努力及宣傳，成為全國絕無僅有的保健茶，給紫陽茶增添了新的光彩。據悉，紫陽富硒區不是僅限於當地，在地理分布上成帶狀分布，含蓋了周邊的幾個縣份，富硒區域較寬。80年代以後，人們除發現富硒茶外，還發現了生長在富硒區的水稻、玉米等農作物也富含硒元素，於是富硒食品誕生了。隨後，人們在安康洪山和紫陽蒿坪發現了富含硒等元素的純淨礦泉水，硒礦泉水飲品出現了。富硒產品逐步成了系列。世界上有40多個國家，我國有22個省處於缺硒和低硒狀態，富硒地區開發出的富硒飲食一定會造福於人類。

鼓氣饃

鼓氣饃應該是陝南石泉獨產的，我在鄰縣和其它縣尚未發現這種樣式的饃。鼓氣饃正確的叫法我想應該是鼓氣餅，因為它是烤熟的圓形麵食，但石泉人長久以來叫習慣了“鼓氣饃”這個名字。打鼓氣饃需要練就一套熟練的技法，它的做法有自己的特點，與一般的燒餅做法和烤法有所不同。首先，打鼓氣饃的用面是生面，不能是發酵面。打鼓氣饃的人都是每天和面，現和現打現賣，否則面發酵後打成的饃就不成其為鼓其饃了。和面也有講究，在麵粉中加明礬、蘇打、鹼，並且需有一定的比例，不能隨意。而後點冷水揉面，揉面要有一把子力氣，麵團才揉的有“筋絲”，因此，年輕小伙子打的鼓氣饃香與此有關。把和好的麵團切下一塊，過稱，爾後揉這塊麵團，揉好後用手揪成八個均勻的小麵團。取一麵團用小擀杖擀開，捏一小撮面心放置面中間，象包包子那樣捏緊，爾後又擀成圓餅，再將去掉皮的白芝麻灑在圓餅上，用尖木條在上面等量劃幾道線，即可放進鏊子烤。打氣饃的獨特之處有二：首先是用上下雙層的火烤饃。烤鼓氣饃的灶具是兩口鏊子，下面的鏊子盛饃，鏊子下面燒木炭烤饃；另一口鏊子裝滿燃紅的木炭，蓋在裝饃的鏊子上面，上下兩層木炭火烤饃。其次是放在饃中的面心。這面心用香油、五香面、精面等拌成，放進生面中後，由於饃兩面受熱，面心膨脹，饃便向上鼓起，烤熟後就成了一面平，一面鼓成一圓包的“鼓氣饃”。烤熟的鼓氣饃黃亮亮的，吃起來又香又脆，既可當早點，又能拿回家就稀飯、肉湯當主食。當然，石泉人用它做早點最多，因為鼓氣饃衛生乾淨，又能與其它東西合成為早點；最先是用鼓氣饃夾油條，後來是夾肉成了肉夾饃，再後來又成了吃羊肉泡的饃。從價格上說，鼓氣饃也是早點中最便宜的，因此成為石泉最大眾化的早點。

食蠶蛹

據說廣東人吃譜很寬，吃蛇，吃青蛙，吃猴腦髓，甚至吃老鼠肉。北方人不用說吃這些東西，有些人聽說吃這些東西也會周身發麻，十分倒口味。其實，這些人是不了解吃從某種程度來說也是一種習慣，比如我們陝南人吃蠶蛹就是這樣。蠶蛹，說穿了也是一種蟲。吃蟲，乍一聽也不舒服，但是，如果成了傳統吃法，也就習慣成了自然，沒有了絲毫的恐懼和反胃。陝南漢水流域是我國北方的一蠶區，養家蠶的歷史相當悠久。行業的久遠，積累了一套行業的經驗，對於家蠶的系列利用也就十分完善具體。養蠶豐收後，烘繭將蠶蛹殺死，再放置幾月，即開始繅絲。取完絲後，剩下裹了一層薄皮的蠶蛹，將這薄皮剝掉，就取出了蠶蛹。把蠶蛹收集起來，水洗乾淨，晾乾，即可用於炒食。炒食的辦法不多，即用油炒，根據個人口味添相應調料，但最好把水份炒乾，又不能炒焦，就要掌握好火候。乾炒蠶蛹吃起來比較香，入口脆而不焦，但不可多吃，多吃則會感到有蠟質沾在舌頭上，也就不香了。已經有人研究，蠶蛹的營養價值不錯，主要是蛋白質含量高。蠶蛹尚未入席，我以為炒蠶蛹可作為冷盤入席，飲酒時食用，是一道好菜。據2001年1月30日新華社報導：我國科學家經過多年研究後發現，通過基因工程的生物誘導，蠶蛹和蠶卵可成為具有提升人體白細胞，增加免疫力和延緩衰老的“靈丹妙藥”。

馬嶺香瓜

由石泉縣城向東沿漢白公路行約15公里，有一山嶺叫馬嶺關。馬嶺關是當年古子午道上的一關，從這裡進入石泉城，而後西去漢中，北上西安。馬嶺的走向大致是南北同，在它的西坡，漢江的北岸，狹長的坡地上盛產香瓜。馬嶺香瓜種於春季，長於初夏，成熟在盛夏。它的成熟期晚於關中的西瓜，每年從關中長途販運到石泉縣城的西瓜要賣上一兩星期後，馬嶺香瓜才跚跚上市，但它一上市，即以其香甜的美味，搶去了西瓜市場的大半，而且價錢有時還比西瓜貴。馬嶺香瓜個頭不大，每隻一至二斤，皮多為淡黃色，間或有花紋瓜。馬嶺香瓜香、脆、甜，剖開時香氣撲鼻，到口後清脆可口，甜汁滿嘴溢，比之西瓜別有一番滋味。買上兩、三隻馬嶺香瓜，削皮，剖開，去瓤，洗淨，再切成數瓣，則一家四五口人，盡可飽口福，解乾渴，去暑熱。天地擇物，馬嶺香瓜的甜美有其原因，它生長在漢江岸邊，氣候適宜，生長期間，日照長，溫差大，宜於糖份的積累，加上多年來種瓜農民善於引種，更新換代，使馬嶺香瓜顯出蓬勃生機，長種不衰。馬嶺附近農民每年靠種瓜可收入一筆不少的錢。前些年，馬嶺關一家姓劉的農民，家裡的三個子女在高考中先後名列全縣前茅，被名牌大學錄取。那年，我們到劉家採訪，三個子女的父親給我們端來香瓜，笑咪咪地告訴我們，供給這幾個大學生的費用有不少靠的是賣香瓜的錢呢！吃著香脆甜的馬嶺香瓜，看著這曾是古子午道的馬嶺道路，我想，古子午道上過往的行人，大概也曾被馬嶺香瓜所陶醉吧！

嫩嫩香椿芽

又到了陽春三月，陝南秦嶺巴山的山山嶺嶺從川道到山頂，不知不覺地讓溫和的春風漸次染綠，點綴在川道、山間的香椿樹，也綻出了茶褐色的嫩芽葉，濃香撲鼻。陝南因了秦巴山脈形成的巨大屏障，把來自西伯利亞的寒流阻攔的格外紮實，形成了一塊溫和的地帶，給這裡的草木帶來了頗似南國的植被風情，而且因為這裡交通不甚發達、經濟較落後，植被的自然性很純正，絕少污染。香椿樹就是這樣。香椿樹的身姿讓人聯想到清高的女模特兒，大多只有小碗口粗，筆直向上，亭亭玉立，只在頭頂分出枝丫。每年陽春三月時，香椿樹枝便開始生出嫩芽葉。三五丫一小枝，十幾小枝一樹冠，站在樹下能嗅到它的香氣，但看起來不甚起眼，吃起來卻別有一番風味。很久很久以來，陝南人就有扳香椿摘吃的傳統。《辭海》中說香椿芽為蔬菜，詞典說它可吃，有研究說它營養豐富。從前，陝南人大多很貧窮，香椿發芽的時候正是青黃不接的困難季節，春椿芽可以簡單的炒成一樣小菜充飢。後來演繹出許多吃法，可以列出兩種：一是香椿芽鹽菜。把香椿芽切成小節，與乾鹽菜拌在一起，再把肥瘦相間的臘肉切成條，香椿鹽菜做底，臘肉條放在上面，做成蒸碗肉，這道菜肉香特別，香椿鹽菜下飯可口。一是香椿炒雞蛋，即先炒雞蛋成塊後放入香椿芽，菜很香，但炒這道菜有技術，炒得不好顏色難看，雞蛋顏色變成灰黃色，炒得好的黃綠分明，既好看味又香。城裡餐館做春芽又有了新法，有餐館師傅把香椿芽用開水稍煮撈出，晾冷後做成涼盤下酒，其顏色綠黃，吃到嘴裡綿軟細嫩、無絲渣感，香味也不十分濃郁，別具一格。另有師傅別出心裁，他將洗淨的香椿芽晾乾，而後把香椿芽放在攪拌過的雞蛋中，裹一層雞蛋，再放進油鍋中炸，起鍋後放入盤中，吃起來香、脆、嫩，可謂很有創意。椿芽資源在陝南特豐富，又無污染，過去是窮在深山無人問。這幾年，有些地方把春芽收購後，經過保鮮裝袋，長途販運到數百里外的省城，每斤由當地的幾毛錢賣到十幾元一斤，香椿芽的身價倍增。城裡人對它很感興趣，它便成了城裡餐桌上的一道新菜，給城裡人飄出一縷縷山裡的風味。

山苕和黃姜

雙休日第二天，請岳父母來家吃飯，妻子買了幾斤山苕，她嫌山苕皮不好颳去，就用鍋煮了一陣，半生不熟時倒出刮皮。我用鐵刮刮這半生不熟的山苕，稍一用勁，山苕便斷裂成了幾小節，只能不用勁刮，而去皮的山苕分泌出黏液，光滑如鮎魚皮，在手中難以握緊，只好耐心慢慢刮皮。花功夫拾掇這山野之物，是因為用山苕燉肉很有特色；其色如玉，口感綿軟，略有甘味，十分好吃。入冬以來，城裡街道上多見農夫村婦攜籃售賣此物。另有農民出售的一山野之物就是當地人叫做“黃姜子”的東西。黃姜子也是一種根莖塊狀植物，多須，農民賣黃姜子，是在家中煮熟了賣的。城裡人買回黃姜子，用小刀削掉皮，則可見黑褐色的肉，吃起來軟硬感如薯芋，但苦難多食。我對這兩種野生植物產生了興趣。回到家中，翻查辭海醫藥衛生分冊，方知山苕稱為薯蕷，它和黃姜子都屬薯蕷科。薯蕷又叫山藥，有家、野山藥之分，其塊莖含澱粉、皂甙、尿囊素、膽鹼、胺基酸和粘液汁等成分，功能健脾胃、補肺腎，主治脾虛泄瀉、消渴、遺精、帶下等症。黃姜子功能消癭解毒、涼血止血，主治癭瘤結塊，無名腫毒、瘡癤、吐血咯血等症，並可以外用。塊莖含鞣質、澱粉及少量薯蕷皂甙等成分，多用或久服對肝臟有一定影響。這兩種植物在秦巴山地多有生長，實際上，它們從前都是農民和許多城鎮居民在災年度荒充飢的野生植物。岳父出生農村貧寒家庭，但出外工作後善於飲食烹調。酒桌上，幾杯酒下肚後，他便談起了小時候在農村挖山苕、黃姜的舊事。他告訴我們，山苕生長在山野中，如果山苕秧子長在比較鬆軟的土質中，這些地方的山苕反而不易挖出；山苕如果長在山岩土逢間，看似不易挖出，卻是一挖就有好收穫，挖出的山苕個頭大。山苕去皮有兩種辦法，一是生刮，一是煮熟後象剝紅苕皮那樣剝皮。山苕有易熟和不熟的，容易煮熟的山苕長在土上層，不易熟的長在下土層。岳父說畢山苕，又談起了黃姜子，說這黃姜挖出後用酸餿水浸泡後，日曬夜露幾日，再煮熟，則苦味大減。 想不到這野生植物也有一些吃法，弄法，足見前人在青黃不接季節吃野菜植物也不忘總結吃的經驗。“今年好象其它幾個縣都少見有人賣山苕、黃姜子吃，我們縣上還多。”岳父說道。我於是聯想到，這兩年縣上連遇大旱，農民受災頗重，山里農民生活很苦，春節尚未來到，一些農戶已經斷糧了，許多農民在山裡挖野菜，打“救命糧”——學名火棘，搭配在政府發的救災糧中度日，挖山苕，挖黃姜子也是他們找錢買糧的一個方法吧！“爸爸，我飯吃完了。”上學前班的兒子把飯碗遞給我說。我一看碗裡還有一撮米粒，令他吃淨，他又懂事的用筷子把剩下的米粒趕進嘴裡。

漿粑

玉米成熟季節，陝南人喜愛吃新玉米製成的“漿粑”。玉米漿耙製作方法不複雜，只要將玉米淘洗乾淨，浸泡半日，再磨成漿發酵一天即成原料。漿粑吃法有講究，一種是漿粑湯和漿粑疙瘩，漿粑湯是把漿粑拌入開水鍋中，以稀無顆粒見好，酸、甜、香兼有，是夏日清熱開胃的可口食物。而漿粑疙瘩則顯得較稠，同時伴有疙瘩，又香又飽肚，既解渴，又解暑。另一種是漿粑饃，其做法也呈多樣化，隨做法的不同，口味也各不相同。如果把漿粑放些白糖，用桐樹葉包成圓錐體後上籠蒸或在木柴火灰中燒制，吃後生津止渴，是山里人做農活遠行的乾糧。還可把漿粑中調入韭菜，放入鐵鍋中煎得發黃見脆，香氣四溢。還有一種做法是把漿粑加入適量蘇打，再用手捏成球形貼在鍋內四周，鍋中添水上蓋，這種饃俗稱汽水饃，香酸味美。

油糍兒

油糍兒是陝南部分縣鎮的地方小吃。這是一種圓餅形、中間空、周邊主料的食品，用筷子能穿中空成一串。
油糍兒的做法是：把大米淘淨，加少許大豆、糯米，泡一至二天，用石磨磨成漿。切蔥末、生薑末、胡椒粉、鹽、適量摻入和勻。旺火燒沸植物油，用特別的中間凸出的勺模，盛入漿後，連勺帶漿放入油鍋里炸，稍許定型，再翻炸，變油黃色，撈起瀝油，即可食用。油糍兒外脆內嫩，香味四溢，營養豐富。

血豆腐乾

冬至過後，陝南農家開始宰殺過年豬，除熏制臘肉外，多數家庭還要做血豆腐乾。血豆腐乾的主要原料是豬血和豆腐，再加上半肥半瘦的豬肉，以及蔥姜蒜五色調料。殺豬前先準備好豆腐和佐料，殺豬時接來熱血，隨即與豆腐及肉末捏細，加上調料，攪拌均勻，做成比饅頭大的糰子，放在竹篩里，晾乾一下水氣，即可掛在灶頭上煙燻。糰子見煙火後收縮，因此揉團要接著多揉幾次，以防裂開，大約有半月到二十天血豆腐乾就熏成了。做血豆腐乾關鍵要用熱豬血，它有染色、調味、凝固的作用，若等血冷了已凝固成塊，這時才去做就做不好血豆腐乾。血豆腐乾因經過煙燻，吃前要洗淨，然後放在鍋里煮或用滷汁鹵半小時左右，晾冷即可食用。
把血豆腐乾切成薄片，內朱紅外有黑邊，入席既可擺成涼盤，又能用做主料炒作熱菜，香柔可口，是上乘的方特色菜。

和渣

陝南小城鎮早點及城鎮居民日常生活中，也偶爾吃一種名為“和渣”的豆制食品。和渣的做法很簡單：把黃豆洗淨用水泡脹後，磨成豆漿不過濾，放進鍋里，加適當量的清水，用大火煮開後加入切好的青菜葉，放入適量食鹽，再煮開約10分鐘，放入一些香菜，即可食用。吃時，放入一些香菜，用搗碎的大蒜拌油炸辣椒麵做調料，白綠紅相間，香、甜、辣俱全，十分可口。漢中一帶的“菜豆腐”和“和渣”基本相同。