閬中乾牛肉是一道菜品，主料是牛肉。這道菜品主要有兩種做法：其一名為風乾牛肉，是用腿筋骨、鹽硝、花椒醃製而成；其二名為熟乾牛肉，是選用去棉筋的肉，加以食鹽和香料浸醃、揉搓、再醃製而成的。
基本介紹
- 中文名：閬中乾牛肉
- 主要食材：牛肉
- 分類：小吃
- 口味：微鹹，鮮香可口
一種叫“風乾牛肉”，是選上等腿筋肉，用鹽硝，花椒醃壓入缸一月，出缸後用柴火熏成黃色，然後掛在當風處吹涼，乾至七、八分時，再入缸密封，以待食用。另一種叫“熟乾牛肉”，系選用上等好肉（酥肉），切成一斤左右方塊，去掉綿筋，加食鹽和香料浸醃，然後反覆用力搓揉，將其中血污，水分擠盡，使肉質松酥入味，再裝入土缸內，密封缸口。夏季四天左右、冬季半月出缸，又用“百草霜”峪稱“鍋煙墨”）將肉麵塗黑，用烈火煮四、五小時，沸水出鍋晾乾，即熟乾牛肉。一般我們買的就是熟乾牛肉。
熟乾牛肉表面有一層黑色塗料，是為了襯托肉質紅亮，不會污口，也無害處。切乾牛肉也要講究“刀法”。要從牛肉絲紋處橫向下刀，越薄越好。這樣，切開的乾牛肉，看起來好看，吃起來酥嫩。乾牛肉干而不硬，潤而不軟，紅潤鮮亮，紋理緊密，吃起來疏鬆細嫩，味道鮮美，鹹淡適宜，回味綿長，可謂色、香、味俱佳。老幼啖食，無塞呀傷齒之弊，且營養豐富，強筋壯骨。或饋贈親友，或野餐旅遊，或宴會配盤，或雅飲佐酒，細細品，慢慢咽，別具風味。
乾牛肉因其表黑心紅，令人馳騁想像：把它與鎮守閬中的三國蜀漢猛將張飛聯繫起來，稱為“張飛牛肉”。閬中乾牛肉
