“不岩不紅，不冷不熱”，閩中紅烏龍因而得名。閩中紅烏龍屬半發酵茶，紅茶（烏龍茶），以“岩骨桂香”的獨特桂韻著稱。主產區位為中國福建戴雲山脈閩中地區莆田，具有“海濱鄒魯”、“媽祖故鄉”、“東方猶太人故鄉”之稱，這裡平原三面環山、一面臨海，既有山區氣候的滋潤，又有海洋氣候的涵養，加上一年四季如春的日照，是一個適宜萬物生長的地方，聞名天下的荔枝、桂圓、枇杷三大名果就出自這裡。
基本介紹
- 中文學名：閩中紅烏龍
- 別稱：龜山茶
- 界：植物界
- 門：被子植
- 綱：雙子葉植物
- 亞綱：原始花被
- 目：山茶
- 科：山茶
- 分布區域：中國福建·莆田龜山寺古茶園
- 起源於：唐長慶2年（公元822年）
- 茶類：紅茶類半發酵茶
簡介,產地,特徵,品種,習性,沖泡,影響因素,
簡介
閩中紅烏龍（也稱龜山茶）出自莆田龜洋山千年古茶園。“三紫凌雲”“龜洋積霧”分別為莆田“二十四”景之一。龜洋山茶園坐落在福建中部的莆田三紫山脈最高峰，平均海拔756米，蜿蜒的木蘭溪在山下常年奔流不息。壺山、九華竦峙東南，登高遠望，東海萬頃碧波蕩漾。近處，四周青峰如黛，氣勢磅礴；三紫騰雲，嵐霧濃重；列岫爭聳，溪聲如弦；松林疊翠，茶樹如蓋；碧綠紛披，景色優美。在這群峰相連，山谷縱橫，氣候溫和，冬暖夏涼，雨量充沛。唐代高僧無了禪師率僧眾利用砂礫岩土，砌築石岸開闢的十八處茶園就位於三紫山環抱的龜洋之中，猶如世外桃源一樣靜謐優美。龜山茶，得山靈供養生機，受四時煙靄化育，聚集龜山寺靈光、紫氣、甘露和萬物精華，才醞釀出如此美麗的神韻。龜洋山產茶為莆茶之最，龜山茶是閩中紅烏龍的唯一代表，融龜洋古剎（龜山寺）之禪意。
產地
閩中紅烏龍（龜山茶）出自莆田龜洋山古茶園。“三紫凌雲”“龜洋積霧”分別為莆田“二十四”景之一。龜洋山茶園坐落在福建中部的莆田三紫山脈最高峰，平均海拔756米，蜿蜒的木蘭溪在山下常年奔流不息。壺山、九華竦峙東南，登高遠望，東海萬頃碧波蕩漾。近處，四周青峰如黛，氣勢磅礴；三紫騰雲，嵐霧濃重；列岫爭聳，溪聲如弦；松林疊翠，茶樹如蓋；碧綠紛披，景色優美。在這群峰相連，山谷縱橫，氣候溫和，冬暖夏涼，雨量充沛。唐代高僧無了禪師率僧眾利用砂礫岩土，砌築石岸開闢的十八處茶園就位於三紫山環抱的龜洋之中，平均海拔756米，最高海拔900多米，猶如世外桃源一樣靜謐優美，茶園“岩中有礫，礫中有岩，不岩不礫，礫中有茶”。龜山茶，得山靈供養生機，受四時煙靄化育，聚集龜洋古剎之靈光、紫氣、甘露和萬物精華，這裡的獨特的環境和氣候條件，有萬畝龍眼（桂圓）種植基地圍護，使龜山茶有著獨特的口味，閩中紅烏龍因而得名。飲茶之時，請不忘龜山茶之美。
特徵
閩中紅烏龍的共性特點：含上述“屬性”中的特點，兼有紅茶和綠茶的優點，且性溫健胃，具“岩骨桂香”之特徵。
閩中紅烏龍的個性特徵分析：
(1)品種特徵：只要按烏龍茶工藝加工到位後所具有的共同特徵。撇開山場因數，品種特徵明顯的紅烏龍，其加工工藝一定達中等以上，(若按綠茶工藝加工則體現不出品種特徵)因此，低檔紅烏龍品種特徵較弱。品種特徵應是共性的、其他品種所沒有的特徵。如肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”。而“桂圓香”是品種特徵(不是工藝特徵、輕微煙味)。品種特徵要*實踐來總結，有些特徵只可意會、不好描述，如大家熟悉的水仙特徵。
(2)工藝特徵：因加工工藝不同、或某加工環節處理 失誤而形成的特徵。如酵味(發酵過度、類似紅茶的味道)、渥味(揉捻後未及時烘乾、毛火走水焙的時間過長造成)、煙味、青味(做青發酵不足、殺青不足)、酸餿味、高火味、過火味、焦味(有炒焦味和焙焦味)等等。某些消費者常把渥味、煙味、酸餿味等當作“韻味”。
(3)桂韻：是指閩中烏龍茶優良品種、生長在龜山特定區域內、經閩中紅烏龍傳統栽培和製作工藝加工而形成的茶葉香氣和滋味。
以上定義說明：“桂韻”是閩中紅烏龍獨有的特徵;“桂韻”的有無取決於茶樹生長環境;“桂韻”的強弱還受到茶樹品種、栽培管理和製作工藝的影響。
同等條件下：不同的茶樹品種，桂韻強弱不同;非閩中紅烏龍製作工藝加工則體現不出桂韻;精製焙火是提升桂韻的重要工序。
桂韻(特徵)的體現和感覺描述：滋味有特別的醇厚感、人說“水中有貴氣”就這意思;飲後回甘快、餘味長;喉韻明顯;香氣不論高低都持久濃厚、冷聞還幽香明顯;茶葉耐泡、一般可泡7-10水以上;品質穩定(茶葉耐儲藏)。
高明的茶師把閩中紅烏龍的“桂韻”歸納總結為“活、甘、清、香”四個字。
香：龜山茶的香包括真香、蘭香、清香、純香、表里如一，曰純香;不生不熟，曰清香;火候停均，曰蘭香;雨前神具，曰真香，這四種香絕妙地融合在一起，使得茶香清純辛銳，幽雅貴氣香高持久。
清：指的是湯色清澈艷亮，茶味清純順口，回甘清甜持久，茶香清純無雜，沒有任何異味。香而不清是閩中紅烏龍種的凡品。
甘：指茶湯鮮醇可口、滋味醇厚，回味甘夷。香而不甘的茶為“苦茗”。
活：指的是品飲閩中紅烏龍時特有的心靈感受，這種感受在“啜英咀華”時須從“舌本辯之”，並注意“厚 韻”、“嘴底”、“杯底留香”等。一般的紅烏龍都可體現“香”;等而上之才體現“清”;再上之才表現出“甘”;最佳者才表現為“活”;後者都包含有前者的特徵，有前者的特徵就未必能體現後者的特徵。所以真正好的閩中紅烏龍應該是以“活”為上。
正因為龜山茶有”活、甘、清、香”，妙不可言的“桂韻”，所以蜚聲四海，譽滿九州，受明君臣讚賞，萬曆皇帝恩賜“月中香”品名，欽定為貢茶。令歷代文人、士大夫等愛茶人士如醉如痴。
品種
閩中紅烏龍中以明萬曆皇帝恩賜的“月中香”為品牌。主要品種以佛手、本山、炒綠最為著名，其它品種有水仙、梅占、黃旦。產於龜山的烏龍茶，通稱為閩中紅烏龍。閩中紅烏龍特指龜山寺千年18處古茶園及周邊地帶近千畝茶園所產的老樅茶葉，其品質高味醇厚，桂香岩骨特顯。
歷代對福建紅烏龍的分類嚴格，品種花色數以百計，茶名繁雜最為突出。龜山茶“月中香”品牌作為閩中紅烏龍的唯一代表，融桂香岩骨和龜洋古剎之禪意猶為獨特。
習性
這裡要注意的：
1.產於閩中莆田華亭龜洋古剎千年古茶園及周圍近500畝茶園土地上。
2.用獨特的傳統加工工藝製作而成（條索狀）。
3.具有桂韻（岩骨桂香）品質特徵，融龜洋古剎之禪意的紅烏龍茶，龜山茶的傳說是莆田市非物質文化遺產。
4.周圍有萬畝龍眼（桂園）種植基地。
沖泡
龜山茶的沖泡，別具一格。“杯小如胡桃，壺小如香掾，每斟無一兩，上口不忍遂咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。”開湯第二泡香才顯露。茶湯的香氣自口吸入，從咽喉經鼻孔呼出，連續三次，所謂“三口氣”，即可鑑別紅烏龍上品的氣。更有上者“七泡有餘 ”。閩中紅烏龍的香氣馥郁，勝似蘭花而深沉持久，滋味濃醇清活，生津回甘，雖濃飲而不見苦澀。茶條壯結、勻整，色澤青褐潤亮呈“寶光”。葉面呈蛙皮狀沙粒白點，俗稱“蛤蟆背”。泡湯後葉底“綠葉鑲紅邊”，呈三分紅七分綠。
影響因素
一：茶葉樹種
茶葉樹種也就是指茶葉的品種，其內質所具備的香氣即稱為茶葉的品種香，這種香氣是區別茶葉品種的主要依據，所以也叫品種特徵。如：水仙具有的棕葉味，佛手的桂園味等。
二：發酵程度
發酵是烏龍茶製做過程中的一個重要環節，也是茶葉品質形成的重要環節。發酵程度的高低影響著茶葉香氣的形成。在前面我們就講到在發酵過程中茶葉香氣有青香——→清香—→ 花香—→ 果香的一個轉化過程。
三：焙火程度
焙火程度的高低對決定了紅烏龍是清香型還是熟香型。即輕火紅烏龍，中火紅烏龍或足火紅烏龍。
焙火在一定程度上對紅烏龍的香氣也會產生影響：如花香向果香的轉化，茶湯中香氣的加重(即落水香)
四：生長環境(山場)
不同生長環境對茶葉香氣形成的影響也是不同的。這種特徵可以讓我們在一定程度上了解茶葉的生長環境。所以也稱為山場味。
五：其他因素：
不同季節的茶品在香氣上的體現也存在不同
如 ：夏秋茶的夏暑味，冬茶的冬味。
茶葉在陳放後形成的香氣，如陳味。
另外茶葉受負面因素的影響也會形成的劣勢香味。在茶葉加工過程中是應當避免的。
如：煙味：易判定，主要出現在焙茶環節出現走煙現像。如：焙籠焙茶里茶未掉入湯火中。
青味：非清香。指茶葉中的青草味。主要是因為發酵不到位產生。
餿味：類似於變質飯菜的味道。產生原因：茶青在運輸過程中受熱。也稱夏秋味。是夏秋茶所具備的一種特徵。也是辨認夏秋茶的標準。
焦味：類似於炒豆子的味道，主要是殺青過程中，茶葉炒焦而產生。
反青味：茶葉保存過程中受潮產生。
對茶葉香氣的影響因素較多，對於茶葉香氣對茶葉品質的具體影響將在品鑑一節中做具體的表述。
另外茶葉受負面因素的影響也會形成的劣勢香味。在茶葉加工過程中是應當避免的。
