鍋鰨蒲菜

蒲菜鍋塌，色澤金黃，香氣撲鼻。“鍋塌”技法為濟南廚師所首創，早在明代就有記載。“鍋塌”即是先煎後塌，將味汁收入菜中。質品色黃質嫩，味鮮醇厚。蒲菜為濟南名產。它是香蒲的嫩根部，色白質細，脆嫩味美。《濟南快覽》載：“大明湖之蒲菜，其形似菱，其味似筍，遍植湖中，為北方數省植物菜類之珍品”。

基本介紹

• 中文名：鍋鰨蒲菜
• 主要原料：火腿絲、冬菇絲、黃瓜皮絲共25克，蔥薑絲少許。
• 是否含防腐劑：否
• 儲藏方法：冷藏

調料

白油60克，醬油5克，精鹽1.5克，雞蛋黃2個，料酒5克，味素1克，清湯150克，麵粉25克，水澱粉20克，花椒油10克。

工藝製作

1．將蒲菜切成長6厘米的段，放入沸水中氽過撈出，瀝去水分，加入少許鹽、料酒醃至入味。火腿、冬菇、黃瓜絲均用沸水燙過撈出。

2．將蛋黃放入水澱粉、麵粉，調成蛋黃糊。再將清湯、精鹽、料酒、味素、醬油在小碗內調成汁備用。

3．炒勺內放入白油，燒至三成熱時，將蒲菜沾上一層麵粉，再掛上蛋黃糊，分兩行平擺在勺底呈長方形，用小火煎至兩面都呈金黃色時，放入蔥薑絲，烹入調好的汁，蓋上蓋，收烤至湯汁將盡時，淋上花椒油，大翻勺，撒上火腿絲、冬菇絲、黃瓜皮絲即成。

菜品特色

色澤金黃，鮮香軟嫩。

工藝關鍵

1.煎制前要滑勺，即將洗淨的炒勺放在旺火上燒熱，隨即加油。反覆幾次，勺底滑了，不易粘底。

2.蒲菜洗淨後，用刀稍拍，使其鬆散，容易入味。

3.大翻勺時，先將油出，避免濺出燙入。