銅羅黃酒釀造技藝

黃酒是中國的傳統酒種之一，大體可分為三大派系，即紹派、蘇派和海派。蘇派黃酒主要產地之一的蘇州市吳江區蘇南酒鄉桃源鎮素有“天下黃酒第一鎮”之雅譽，地處江蘇省南大門，與浙江省嘉興市一溪之隔，北依太湖，南靠運河，歷史上就享有“地接湖濱游笠澤，境疑世外隱桃源”之美稱。桃源，舊稱嚴墓，傳統釀酒歷史悠久。早在吳越春秋時期，嚴墓民間作坊就開始釀造宮廷貢酒和民間飲用酒。源遠流長的酒文化至今已有2500多年歷史。

基本介紹

• 中文名：銅羅黃酒釀造技藝
• 主要特色：清爽型
• 主要原料：大米、玉米和水
• 輔助原料：制曲用的小麥

簡介

銅羅黃酒釀造技藝

銅羅黃酒以清爽型為主要特色，生產的主要原料有大米、玉米和水，輔助原料有制曲用的小麥、麩皮等。在黃酒生產中，米、曲、水分別被喻為“酒之肉”、“酒之骨”、“酒之血”，表明了原輔材料在黃酒釀造過程中的重要性。傳統釀造器具為淘米籮、木彎子、木擔桶、木勺子、木飯桶、大陶缸、陶酒罈、草缸衣、草缸蓋、煎酒錫壺、濾酒袋、竹缸蓋、壓石、蒸飯鍋、發酵池、酒罈、老虎灶、壓榨床等。銅羅黃酒釀造技藝與其它黃酒釀造過程有著明顯的不同之處，特別是在涼飯工藝、種曲工藝等方面都區別於其他黃酒。如紹派工藝，紹興酒採用推飯法，自然冷卻，而銅羅黃酒採用的是沖水冷卻法。種曲工藝上紹派採用塵曲，銅羅黃酒則採用熟曲。尤其是在原料的選擇上，銅羅黃酒主要採用糖化發酵劑、麥曲等進行經雙邊發酵，並適應於在冬季低溫條件下發酵，使雜菌難以生長繁殖，由多種黴菌、酵母菌和細菌共同作用釀製而成，以保證黃酒的色、香、味、體等。由於採用雙邊發酵過程，糖分不會過高積累，因而有利於發酵生成酒精，酒精總含量只有16%～22%。

保護價值

銅羅黃酒釀造技藝具有重要的文化價值，江澤民同志曾在1995年提出：“中國黃酒天下一絕，這種釀造技術是前輩留傳下來的寶貴財富，要好好保護，防止被竊取仿製”。銅羅黃酒儘管生產歷史悠久，但傳統的管理模式很難適應日趨發展的市場需求，其生存前景不容樂觀，釀造技藝的傳承和發展面臨著嚴重的挑戰。

2008年，吳江市人民政府公布銅羅黃酒釀造技藝為第二批吳江市級非物質文化遺產名錄項目；2009年，蘇州市人民政府公布銅羅黃酒釀造技藝為第四批蘇州市級非物質文化遺產名錄項目；2011年，江蘇省人民政府公布銅羅黃酒釀造技藝作為釀造酒釀造技藝的組成部分成為省級非物質文化遺產擴展名錄項目。