金蟾拜月

金蟾拜月是一道以鮑魚為主料，搭配魚茸、香菇、火腿等輔料製成的清代宮廷傳統工藝菜品，創製於乾隆二十六年（1761年）黃河水患期間。其以12個原汁桶鮑魚為基底，魚茸填入鮑魚開口製成“金蟾”主體，輔以豌豆作眼、髮菜點綴塑形，經氽、醃、蒸等工序定型，最終淋雞油芡汁成菜。

菜品通過魚茸塑形與輔料裝飾模擬青蛙望月造型，並以香菇、玉蘭片、火腿等切絲鋪底裝飾。其製作需將蒸製後的金蟾鮑魚圍盤碼放，外層輔料與芡汁形成層次分明的構圖，工藝繁複且造型精巧。

基本介紹

• 中文名：金蟾拜月
• 分類：其他菜系
• 口味：清淡
• 主要食材：魚茸，香菇

製作原料

主料：

金蟾拜月

原汁桶鮑魚12個。

配料：

魚茸50克，水發香菇30克，水發玉蘭片25克，熟火腿25克，水發魚肚40克，鮮豌豆24粒，髮菜5克。

調料：

料酒15克，精鹽1.5克，雞蛋清1個，清湯300克，濕玉米粉25克，雞油10克，熟豬油10克。

製作過程

1.將鮑魚的毛邊從其缺口處各撕開一半(切不可撕斷)，用刀在上下殼接合處片開三分之二。

2.鍋中注入清水，上火燒開，將香菇、玉蘭片、魚肚分別氽一遍，撈出，用清水沖涼，然後同火腿一起切成長1寸的絲，即成“四絲”。

3.把雞蛋清倒入盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀。將魚茸放入碗中，加入料酒、精鹽、清湯、熟豬油、玉米粉各少許，攪拌上勁，再放入蛋清，拌勻成糊

4.用小刀將魚茸糊抹入鮑魚開口處內(周圍要抹齊)，用豌豆按在魚茸糊的兩側做眼睛，中間點綴些髮菜，放入盤中，將撕開的毛邊放在前面做爪，即成蛤蟆(金蟾)，按此方法做12個，上屜蒸熟取出。

5.將150克清湯注入湯鍋中，放入四絲、料酒、精鹽，在微火上煨2分鐘撈出控淨水，撒在盤中，把蒸好的蛤蟆鮑魚嘴朝外碼在絲上呈圓形。

6.鍋中注入250克清湯，加入料酒、精鹽，上火燒開，撇去浮沫。用水將玉米粉調稀，倒入鍋中，勾成芡汁，淋上雞油，澆在菜上即可。