金柑桔餅

金錢桔餅又名金桔花，屬蜜餞類，是湖南瀏陽的當地傳統名點之一。略呈桔子本色，糖液呈白色。餅質滋潤，質酥化渣，具有固有的金桔芳香。無異味。金錢桔餅氣味芬芳可口，基本上保持了鮮金桔的原有成分。是一種藥用價值較高的保健食品，行銷全國和港澳市場。

基本介紹

• 中文名：金柑桔餅
• 又名：金桔花
• 屬：蜜餞類
• 地位：是湖南瀏陽的當地傳統名點之一

金柑桔餅特點

瀏陽金柑最早見於宋朝《食貨志》，“瀏邑之東，山深土滿，遍地沃壤，宜於種桔”。又“其大者如金錢，小者如龍目，色似金，肌理細瑩，圓丹可玩，啖者不剝去金衣，食用以漬蜜為佳”。金錢桔餅也由此而得名。

製作方法

1.原料選擇：選擇成熟度適當，無腐爛，無蟲蛀，顏色金黃的鮮金錢桔作加原料。

2.鹽浸：將經過挑選合格的金錢桔倒入池中，用濃度10%的鹽水醃浸。醃浸的目的是使金柑保持不腐爛，延長加工日期。

3.開口：將金錢桔用小刀沿豎向開5～7刀約100毫米的刀口，便於以後加工中擠核和加工。

4.壓桔擠核：將已開刀口的金錢桔擠壓成扁形，而後再用清水洗去桔核。

5.硬化漂水：將擠壓去核成型的坯子經壓乾後，放入濃度為10%的石灰水中進行漂洗壓乾。而後再以清水反覆洗滌，壓乾4次。其目的是使金錢桔坯子通過石灰水浸漬硬化後，再用清水漂洗去殘液和桔子中原含的鹽水。

6.定型：經過幾道工序，最後再按照上述方法清除遣留桔核，壓扁成型。

7.預煮：將定型後的坯子倒入夾層鍋中煮8分鐘，以破壞酶的活性和抑制微生物的生長。

8.漂洗：將煮熟的坯子放入清水中反覆漂洗4次（每天換一次乾淨水，共5天）。

9.糖浸：漂洗以後，用食糖水浸漬一天。

10.糖煮：糖浸以後，放入濃糖水中煮一個多小時。

11.冷卻：糖煮這後撈出攤平，使其自然很快冷卻。

12.再加糖液預煮：冷卻後再加溶化後的白糖煮坯，使糖液均勻地浸漬於坯子之中。

13.檢驗包裝進庫。

質量標準

色澤：略呈桔子本色，糖液呈白色。

滋味及氣味：餅質滋潤，質酥化渣，具有固有的金桔芳香。無異味。

組織及形態：組織飽滿、柔軟，略韌，呈扁圓形花朵，單個桔核不超過二粒。

理化指標

總糖：75～80%

水分：20%以上（外銷15%以下）

重金屬：符合食品衛生法規。

衛生指標：無病菌及微生物引起的敗壞現象。