量子美食

量子美食學是由熱衷於美食的物理學家和化學家創建的科學流派以物理角度探討各種烹飪方法，同時還將複雜至真空烹調法的化學方法融入烹飪過程，從而被稱為從量子角度分析美食。

基本介紹

• 中文名：量子美食
• 英文名：modernist cuisine
• 提出時間：2009
• 提出者：納森·梅爾沃德

概念

量子美食（modernist cuisine）一詞，於2009年由納森·梅爾沃德Nathan Myhrvold英國著名天體物理學家霍金的量子物理學生，甚至還是微軟前首席技術官的納森-米爾沃德等29人的合作團隊提出。這位至少有500項發明專利的科學怪人，在之前的三年時間裡，跟另外29人製作出《現代主義烹飪》一書。當這本書面世之後不得不讓人驚嘆，原來美食可以做得如此技術流……在這場“廚房革命者”中，納森·米爾沃德不得不提。他在14歲上大學，19歲在加利福尼亞大學洛杉磯分校獲得數學學士學位、地球物理及空間物理學碩士，之後在普林斯頓拿到數學經濟學碩士學位，並在23歲獲得理論數學物理博士學位。後來，他在劍橋大學擔任史蒂芬·霍金的博士後研究員，研究宇宙天體學、彎曲時空中的量子場論以及萬有引力量子論。“廚師考慮的是什麼材料可以做成食物，”米爾沃德說，“而身為廚房中的科學家，我們思考的是這種方式為什麼會有用，它是如何起作用的。”

量子美食

定義

米爾沃德來說，烹飪關乎物質世界的基本物理作用：熱量如何進入食物；兩種獨立的原料如何進行最有效的混合；溶液中的水分子如何起作用。其中包括工業化的勻漿機、冷凍乾燥機、蒸汽加熱爐以及真空蒸餾機。屬於科學烹飪的藝術流派。強調烹飪中最基本的元素——熱和水——來解釋前衛烹調法。希望廚師們能理解技術背後的科學涵義。

通俗的講，量子美食是在現代飲食的高科技烹飪。利用現代高科技工具。科研技法。成熟加工工藝，成熟理論試驗的美食新方法，最終目的是分析食材在烹飪過程中的化學變化，物理變化，能量分析，熱能分析，質感變化。液體蒸餾等科技技法以物理及化學角度探討各種烹飪方法，同時還將複雜至真空烹調法的化學方法融入烹飪過程，主要技法分析；量子質變，X光，雷射，香味提純，形象質變，超音波使用等20多種新技術。深度低溫從而被稱為從量子角度分析美食。屬於現代科研的課題之一，有科學家來完成。

目的

1.科學讓生活富有藝術性和實在感。2.開發新技術和新的烹飪方法。3.在食品烹飪中找出烹飪的科學依據。4.研究烹飪過程中的物理及變化。5.製造出新的健康，營養，時尚。科學的食品。6.對食品工業的研究7.科學及多領域的科技對在烹飪的套用研究。8.研究各種食材間的化學及物理反映。9.開發新設備科學數據及套用。10。科學高科技為現代生活帶來的幫助及樂趣。

發展

對分子美食的影響，據悉，在過去的20年間，烹飪界湧現了很多另類大廚，他們都在以一種超越傳統的方式打理食材。而為了產生超凡脫俗的效果，他們用盡了從工業食品添加劑到

冷凍乾燥法等各種材料和辦法。一些作家（不是這些廚師自己）將這類烹飪方式稱之為“分子烹飪法”。

這套烹飪方法依然缺少全面參考，很多廚師對需要精確掌握的原料依然感到陌生。而解釋這些高端廚房中到底發生了什麼事是現代派主義烹飪的重點.

科學研究

高科技廚房研究烹飪

這位“主廚”帶領他的廚房團隊用來自於實驗室的技術裝備，打造了一間超現代的科技廚房。對米爾沃德來說，烹飪關乎物質世界的基本物理作用：熱量如何進入食物；兩種獨立的原料如何進行最有效的混合；溶液中的水分子如何起作用微軟公司前首席技術官梅爾沃德既是科學家也是美食家。3月份他出版了厚達2438頁、重達22公斤的食譜《現代主義烹飪》，此前八年里，他在華盛頓州某倉庫里建了一個“極客廚房”，採用各種匪夷所思的高科技手段製作美味佳肴。微軟公司前首席技術官梅爾沃德既是科學家也是美食家。3月份他出版了厚達2438頁、重達22公斤的食譜《現代主義烹飪》，此前八年里，他在華盛頓州某倉庫里建了一個“極客廚房”，採用各種匪夷所思的高科技手段製作美味佳肴。過去20年來，許多大廚(包括肥鴨餐廳的布魯曼瑟、芝加哥A linea餐廳的格蘭特·阿卡茲，還有費蘭·阿德里亞，他在西班牙開的El Bulli被認為是世界上最好的餐廳之一)都設法突破傳統，以另類方式打理食材。為了達到與眾不同的效果，阿德里亞用盡各種材料和方法，包括工業食品添加劑和冷凍乾燥法，他做的一種湯喝到嘴裡後會不斷發生溫度變化。這就是所謂的“分子烹飪”，而《現代主義烹飪》一大重點就是解釋這些高端廚房裡到底發生了什麼事。“20多年來誕生了一系列烹飪技術，非常有趣，非常有用，但非常難懂，幾乎無法學會，”梅爾沃德說，“你最多只能到類似的餐館裡親自下廚試試，但離開時也只是知道一點皮毛。” 要完全讀懂《現代主義烹飪》幾乎是不可能的。它志在成為該領域最初和最終的發言人，要解決所有爭論，窮盡人類關於烹飪的所有知識。而且，從根本上說，它是梅爾沃德個人的體現。“我們關注物理學，關注計算機建模，關注攝影，”梅爾沃德說，“這些都是我全身心投入的領域。我們關注這種烹飪的歷史和哲學，這也是我為之著迷的。”所以，外界的批評對梅爾沃德來說無足輕重。歸根到底，《現代主義烹飪》與其說是一本食譜，不如說是一本自傳———它是世界上最委婉的回憶錄，如此精確地反映了其創造者的思想，以至於他能夠完全讀懂它。為了打造一本名為《現代主義烹飪》的廚藝書，內森·米爾沃得（Nathan Myhrvold）召集了一群烹飪研究者，並建造了一間高科技廚房，他們把它稱作“烹飪實驗室”。這間廚房不僅備有傳統的設備，還裝上了一系列驚人的實驗室器材，因此這間烹飪實驗室成為了一個匯聚了烹飪和物理學的史無前例的場所。

在米爾沃德的這些裝備中，有以下幾個亮點：

(1)用於真空低溫烹飪的浸入式循環器和水浴缸。

(2)超音波浴缸，一般這個裝備用於清洗珠寶和實驗器材，在這兒它成為了創造出炸薯條的重要工具（有時也用於泡茶）。

(3)多功能爐——廚房中的重量級道具，它不僅可以像普通烤爐那樣提供精細的乾熱調節，而且還能獨立地控制溫度和濕度，這就使得廚師既可以烘烤又可以蒸食物，並進行真空烹飪了。

(4)在分離和提取像豌豆醬（豌豆中的少量脂肪）這樣的東西時，不再使用過濾的方法，而是使用到了離心分離機。

(5)旋轉式蒸發器，它可以用於提取少量的精油，不像普通的蒸餾機，它可以在足夠低的溫度下進行蒸餾，從而保留住了通常很容易消失的揮發性成分。

(6)從大蝦粉到蘿蔔丁的所有東西都要經過這個冷凍乾燥器，它用了一個很巧妙的方法無需加熱就可以濃縮口味。

(7)當米爾沃德和小組成員需要用到壓力鍋時，他們用的也不是普通的高壓鍋，而是一個名為高壓滅菌鍋的通常用於消毒醫療器械的設備，他們就是用這種極其昂貴的方式來燒飯煲湯的。

當科學家研發未來的烹飪工具時，烹飪走出了廚房、進入實驗室。且瞧瞧科學家兼美食廚師，也是尖端烹飪專家納森梅爾沃德(Nathan Myhrvold)的廚房。見見法國化學家艾爾維提斯(Hervé This)，他研究烹飪藝術背後的科學之後所發明的方法，讓現代的廚師能夠讓食物起泡、結凍、液化，產生更有風味的新創意。在肯塔基的列星頓(Lexington)，副教授馬克威廉斯(Mark Williams)將原本用來收割菸草的設備，轉變成永續經營農場的工具。菲利普普雷斯頓(Philip Preston)所構思的未來廚房用具，吸引了美國幾位頂尖廚師的注意。

高科技廚房烹製出的美食一定是不一般的，請全世界的人們都來品嘗貌似不太現實。不過，出版一套配有烹飪攝影的精美食譜，讓遠在千里之外的人們也能欣賞到這些曼妙的佳肴，這還是可行。於是，梅爾沃德團隊的大作《現代主義烹飪：美食的藝術與科學》（Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking）在一番努力後於出爐了。《現代主義烹飪》全套五冊，厚達2438頁，包括從近15萬幅照片中精選出來的3216張美圖與超過1500種美食的菜譜，其中約380種是有實例的，有興趣的話，你可以依樣畫葫蘆。不過這東西可一點都不便宜，全套精裝本的定價是625刀……相對於烹飪學的手工藝性根源來說，現代主義烹調法堪稱巨變。“也許你知道如何製作荷蘭辣醬油，但你永遠也搞不清楚它為什麼要這樣做，”托馬斯·凱勒（ Thomas Keller）說，他在紐約市經營著一家名為珀思（Per Se）餐館，在北加州還有一家法式洗衣店，在很多人眼中，凱勒是美國最好的廚師。“你只是知道如何製作，以及結果不滿意時該如何調整，僅此而已。”而米爾沃德和他的團隊希望廚師們能理解技術背後的科學涵義。因此，《現代主義烹調法》一書通過強調烹飪中最基本的元素——熱和水——來解釋前衛烹調法。

在這場“廚房革命者”中，納森·米爾沃德不得不提。他在14歲上大學，19歲在加利福尼亞大學洛杉磯分校獲得數學學士學位、地球物理及空間物理學碩士，之後在普林斯頓拿到數學經濟學碩士學位，並在23歲獲得理論數學物理博士學位。後來，他在劍橋大學擔任史蒂芬·霍金的博士後研究員，研究宇宙天體學、彎曲時空中的量子場論以及萬有引力量子論。再後來，他創辦了一家軟體公司，1986年賣給了微軟公司，1991年他又籌建微軟研究院。1999年，身為公司首席技術官和首席戰略家的米爾沃德離開了微軟公司。除了擁有諸多專利外，他還是一位攝影師、風險投資家、古生物研究贊助者以及世界頂尖的烤肉廚師。

1959年，生於加州，從小就天資聰慧。19歲從加州大學畢業，獲數學學士學位、地球物理及宇宙物理學碩士。23歲從普林斯頓大學獲得數學經濟學碩士和理論物理博士。畢業後，投奔史蒂芬。霍金門下，做博士後工作。不久，在伯克利辦起一家軟體公司，起名DS 納森·梅爾沃德1986年隨同DSR一起被蓋茨購入微軟。開始負責作業系統開發，職務為特殊工程部主管。1990年統攬全局，成為一系列重大項目的核心決策人。1991年，開始負責微軟所有高級研發項目，成為談判專家，參與評估各種合作和購併事宜。1995年，升任微軟副總裁，成為微軟6位董事會成員之一，同時任公司首席技術官。2000年8月，美國太空科學家們日前啟動了新一輪搜尋外星生物的計畫。一組用於監測太空智慧型生物信號的望遠鏡組，得到微軟共同創始人保羅·艾倫的大力資助。兩位先後離開微軟高層的納森·梅爾沃德　“同行”，熱切地走到了一起。據美國尋找外星智慧型生物機構（SETII）透露，以資助人艾倫命名的“艾倫天文望遠鏡組”是迄今為止人類設計的用於尋找其他銀河系文明的最強大的工具。　艾倫為此計畫投資了1150萬美元，梅爾沃德也拿出了100萬美元。兩人的慷慨解囊使這個總耗資2600萬美元的計畫得以實現。　實際上，在1999年9月的休假期間，梅爾沃德就與兩個朋友一切，架著水上飛機，來到加拿大西北部Thelon河源頭，在訓鹿和麝牛遷徙期間的北極圈內，開始成為一個獵人。

研究者

納森·米爾沃德 美國 加州 前微軟技術總監。在這場“廚房革命者”中，納森·米爾沃德不得不提。他在14歲上大學，19歲在加利福尼亞大學洛杉磯分校獲得數學學士學位、地球物理及空間物理學碩士，之後在普林斯頓拿到數學經濟學碩士學位，並在23歲獲得理論數學物理博士學位。後來，他在劍橋大學擔任史蒂芬·霍金的博士後研究員，研究宇宙天體學、彎曲時空中的量子場論以及萬有引力量子論。 再後來，他創辦了一家軟體公司，1986年賣給了微軟公司，1991年他又籌建微軟研究院。1999年，身為公司首席技術官和首席戰略家的米爾沃德離開了微軟公司。除了擁有諸多專利外，他還是一位攝影師、風險投資家、古生物研究贊助者以及世界頂尖的烤肉廚師。位至少有500項發明專利的科學怪人，在之前的三年時間裡，跟另外29人的科學組團隊研發製作出現代主義烹飪--量子美食。

JACK 郭紅曉 中國

中國量子美食的先行者，常年潛心研究歐洲高科烹飪及新的技法。現已經對量子美食主要現行操作方法熟練掌握。鄭州新思維分子美食烹飪中心技術總監。常年在中國開設分子美食培訓班，在多家國際酒店擔任chef，中國分子美食創意菜的領軍人物。亞洲創意菜天王，法國藍帶獎，法國優異之星獎。國際烹飪藝術大師。曾得到多位米其林及分子美食大師的言傳身教。在中國傳播分子美食培訓與中國菜結合培訓班20多期。為中國高端酒店及會所輸送了大批創意菜分子美食廚師。曾研發的多款菜品是市場是流行的風向標。先後有1000多名廚師接受過在他的培訓。先後打破國外餐飲設備上在分子廚藝設備專業工具上的壟斷，自行研發出多款國產化分子烹飪設備，及部分創意分子工具。質量和效果達到國際水平。並常年與美國，加拿大，英國的廚師合作，研究新的科學技術和設備的套用，2012年出版中國大陸首本簡體中文j解密分子廚藝著作《分子廚藝學》。分理論篇和中國菜結合篇，並得到分子美食創始人分子美食之父法國物理及化學家科學家，艾維。提斯為本書寫序。郭紅曉默默無聞的為餐飲業注入了新鮮的血液。中國名副其實的先鋒派創意菜人物。

Vigneron

Marcel Vigneron將他的一生獻給了美食和磨練自己當廚師的技巧。在16歲的時候成為助理廚師，是整間廚房內年紀最小的，並且打破了傳統的廚房遊戲規則。他會和食物說話來得到靈感，並且相信烹飪世界上最美的職業之一，正因為如此，他總是充滿熱誠。

Marcel確實花費了很多時間操作實驗和研究廚房烹飪化學，但他認為要成為一名優秀的廚師，比起化學，必須要更懂得食物本身。Marcel的前衛料理依舊遵循著四個簡單的烹飪哲學原則：尊重傳統、擁抱改革、勇於進化，以及保持正直。

Thomas Keller　美國

Thomas Keller, 1955年出生於美國。他的最知名的餐廳，The French Laundry坐落在美國加利福亞納帕地區里。 這家餐廳曾獲得多次大獎，並從2005年起一直保持著米其林三星，Thomas Keller本人也多次被評為美國最佳廚師。他的另一家餐廳Per se坐落於紐約時代華納廣場裡，這家餐廳從2006年起也保持著米其林三星。一個廚師擁有兩家米其林三星餐廳，這種榮耀只有兩個人擁有，其中之一就是Thomas Keller。