醬料寶典

醬料的種類

如果挑剔的味覺開始厭倦同一種121味時，那么新的醬料口味一定會引領風騷。不論醬料家族內部何等的千機變化．方便又實用的法寶始終是其精髓。

窺探廚藝的秘密．”大道無術”、觸手可及，期望您也能從中體會到美食無國界的樂趣，讓您家的餐桌從此豐盛起來，所謂生醬，就是各種調味品及香科，按一定的比例調拌在一起．不需要加熱處理，也可以使用的美味醬料。如我們常用來蘸食的“蒜茸辣醬”、“梅子糖醋醬”、“蜂蜜芥末醬”、“芝麻蘸醬”等，均屬於這一類醬料。

醬料調製技巧

生醬調製技巧

調製生醬的材料選擇十分廣泛，如家庭常用的蔥、姜、蒜、紅辣椒、醬油、醋、糖、蜂蜜、番茄醬、芥末、香油、麻醬、精鹽等．都可以善加利用。運用生醬調製出來的醬料，操作簡便快捷，色澤鮮艷．稠度佳，酸、甜、成、香、辣適中，I：Zl味大眾化，非常適合當作海鮮類、肉類及氽鍋類食物的醬料。不管偏好清淡或濃郁者，喜歡特殊風味或大眾味者．追逐新潮或尋求刺激者．皆可依據個人喜好自行調配．以滿足不同的需求。生醬料的調製要注意器皿的潔淨衛生．刀工切配的規格大小，醬料調製時的色澤變化．以及各種調味品的功能特點和醬料中所發揮的作用等。初學者可先按書中的配方一試．待逐漸了解和掌握其性能和規律後．再創製自己滿意的醬料。

熟醬調製技巧

熟醬．顧名思義就是把醬料煮熟之後再加以運用。熟醬調製的大體程式是：先將選擇好的材料清洗處理，然後加熱熬煮，待熟透酥爛時．出鍋裝入容器，自然冷卻後方可使用。如“咕嚕蜜汁醬”、“橙汁排骨醬”、“乾燒醬”、”XO醬”、“果醬”等均屬於這一類醬料。調製熟醬的材料較為廣泛，如海鮮、肉類、蔬菜、水果等都可以加入調味品中一起烹煮至熟．口味醇厚圓潤。熟醬調製時要注意火候的掌握，要一邊煮一邊攪拌，以免燒焦煳底．影響醬料的口感。

溫醬調製技巧

把基本上調製好的生醬熗入熱油．即快拌勻的做法稱之為溫拌。用這種方法製作出來的醬料就叫溫醬。溫拌的特點是將熱油加熱至滾燙，再沖人生醬中．而不是將所有材料下入鍋內加熱。以“紅油醬“為例．先將蔥末、薑末、鹽、胡椒粉，蒜泥等先調拌均勻．再將花椒油、辣椒油及甜醬油放入鍋中加熱至滾燙．熄火．直接熗入調好的生料中快速拌勻．如此製作出來的醬料味道才香辣．更可使食物表面紅亮．將食材的香醇味道完整釋放呈現出來。溫醬調製時要注意油溫的控制，過高或過低對醬料的質量和1：3味都有影響。油溫過高生料易煳；油溫過低，香辣味就不可能完全釋放出來．會顯得香氣不足。

灼醬調製技巧

灼醬是由溫醬演變而來的，與溫醬不同的是，灼醬需將所有調味品入鍋烹煮，特點是油水較多，因此通常會加入澱粉做成芡汁。一般說來，芡汁的厚薄度主要根據不同的烹調方法及不同菜餚的特點來靈活掌握。勾芡後菜餚的醬汁較稠．按其性質不同又可分為包芡和糊芡兩種淋燴食材的醬料。例如“蘑菇醬”、”黑胡椒醬”、“薄荷醬”、”咖喱醬”、”蟹黃醬”、”油醋醬”等都屬於這一類醬料．可說是用途極廣的一種醬料。灼醬與熟醬的主要區別就在於是否勾芡。“醬料家族“的品種雖然很多，但是掌握了上述四類基本原理和調製技巧後，想必您就不會再感到陌生或無從下手了。實際上，自己動手調製一份美味的醬料．烹製～道可口的佳肴也沒有那么難。輕鬆掌握秘訣，抓住美食的真正源頭．不必花大錢上餐館．在家就能享用地道的美味佳肴。