醒發

醒發別稱最後醒發或最後發酵，醒發溫度掌握在35℃-40℃左右，時間一般為30-60分鐘。

基本介紹

• 中文名：醒發
• 別稱：最後醒發或最後發酵
• 醒發溫度：掌握在35℃-40℃左右
• 時間：一般為30-60分鐘

醒發也稱最後醒發或最後發酵，（麵包坯裝模後）整形後將上述麵團送入醒發室醒發，醒發溫度掌握在35℃-40℃左右，時間一般為30-60分鐘，相對濕度80 -90%，醒發後的體積增至醒發前的兩倍為宜。在醒發階段，可對前幾道工序所出現的差錯進行一些補救，但若醒發時發生差錯，則再無辦法挽回，只能製作出品質極差的麵包成品。因此，對醒發階段的操作要多加小心。