醋水豆腐是湖南嶽陽傳統的特色名菜，屬於湘菜系。醋水豆腐與其他豆腐相比，沒有石膏豆腐的硬、老，也沒有以葡萄糖內脂作為凝固劑的豆腐的澀；醋水豆腐由於以食醋為凝固劑，在家庭中製作豆腐簡單、方便、易行，具有一定的推廣價值；醋水豆腐質地細嫩，軟硬適宜，有彈性，無雜質。
基本介紹
- 中文名：醋水豆腐
- 菜系：湘菜系
- 地點：湖南嶽陽
- 類型：名菜
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醋水豆腐
醋水豆腐是豆製品中的綠色健康食品，以食醋為凝固劑，採用傳統製作工藝加工而成，其色澤金黃，鮮嫩可口。豆腐是利用大豆蛋白製成的高營養食品，人體對其吸收率可達92%~98%。豆腐除富含蛋白質以外，還可為人體生理活動提供多種維生素和礦物質，尤其是鈣、磷、鐵等。傳統製作豆腐常用石膏、滷水作凝固劑，長期食用可危害人體健康。以食醋代替石膏、滷水、葡萄糖-δ-內脂作為豆腐製作中的凝固劑，既克服了原有凝固劑的缺陷，又賦予了豆腐新的保健功能。
加工方法
工藝流程：選料→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→點腦(加食醋)→凝固→成品
操作要點：
①浸泡。大豆與水比例約為1︰(2~3)，水溫15~20℃,時間8~12h，浸泡後大豆斷面無硬心，吸水後質量約為浸泡前的2.0~2.5倍。
②磨漿。磨製時的加水量應為浸泡好的大豆質量的2~3倍,取用pH值5~7、溫度85℃的軟化水最好。
③濾漿。用80~100目的濾網，加大豆質量2~3倍的水。
④煮漿。煮漿溫度應控制在95℃以上，時間為8~10min，然後立即用80~100目的濾網過濾。
⑤點腦。採用倒漿法，以凝固劑為固定相,豆漿為流動相，將豆漿溫度降至80 ~ 85℃，濃度11°~ 12°Brix，pH值為6~6.5，沖入放有適量食醋的容器中，並加以充分攪拌。
⑥凝固、成型。保溫15~20min，不宜振動。
將軍與醋水豆腐
大革命時期，著名的肖克將軍在宜章黃沙、東風一帶打游擊，吃慣了這種豆腐，後來在北京身居高位，還念念不忘宜章的醋水豆腐。1998年肖克回郴州參加湘南起義紀念塔揭幕儀式，住在賓館裡，當時有人問他：肖老，喜歡吃什麼？肖克不假思索地說：“宜章豆腐嘉禾酒，足矣！”
醋水豆腐的吃法
醋水豆腐的經典做法：剁辣椒悶豆腐
主料：醋水豆腐（500克）
輔料：剁辣椒（50克）
調料：食鹽、蔥
1．醋水豆腐對半切開
2．在沸水鍋中放入鹽、豆腐，煮約5分鐘
3．放入剁辣椒再煮約5分鐘
4．撒上蔥碎後即可上桌
