醃菜葉是以新鮮蔬菜為原料、通過醃製工藝加工而成的貯藏食品，傳統製作目的為延長蔬菜保存時間，現代亦作為風味食品食用。其原料包括芥菜葉、豆角、黃瓜、白蘿蔔等新鮮蔬菜，醃製過程中部分水溶性維生素流失，但無機礦物質成分有所增加。成品含乳酸成分，有助於促進人體鈣吸收並刺激胃液分泌。原料需經去老葉、洗淨、晾乾、切碎、曬半乾等預處理後裝壇，醃製時分層壓緊並撒鹽，用塑膠薄膜與麻繩密封，貯藏於床底或牆角的大小壇中。食用方式包括炒制、燜煮或曬乾蒸湯，具有爽脆口感與鹹辣回甘風味。鹹香風味可提升菜餚口感，兼具解膩增鮮的功能。
基本介紹
- 中文名：醃菜葉
- 釋義：以貯藏為目的醃製的新鮮蔬菜
洞口縣農家傳統的醬醃菜是以貯藏為目的，現在的醃菜則不僅是為了貯藏，更是深受人喜愛的方便食品、風味食品和嗜好食品。
醃菜的基本原料是蔬菜，蔬菜中含有蛋白質、脂肪、糖、無機鹽、維生素和纖維素等物 質，經過醃製醬漬之後，蔬菜本身的營養成分雖有所改變，會失掉一些水溶性維生素，但可獲得 一些無機礦物質的營養成分。一般來說，有的醃菜的營養比新鮮蔬菜不是降低，而是提高了，比青菜更有營養。醃菜中含有乳酸。乳酸是一種有機酸，可被人體消化，對人體有益無害，它能促進人體對鈣的吸收，並刺激胃液分泌，幫助消化。
新鮮蔬菜經過醃製能耐久保存，可以避免浪費；醃製過的菜都帶著鹹香，烹調各式菜餚時很下飯。醃菜鮮味和香味獨特，能促進食慾，吃起來特別有嚼頭。“姑娘家手臭醃菜臭，大嫂手香醃菜香。”，特具清口、增鮮、解膩、入味之風味，開胃。
