酸菜鱖魚片是一道以鱖魚、泡青菜和山椒為主料的川菜菜品，屬川菜菜譜範疇，不含防腐劑。其製作需精選新鮮鱖魚宰殺去骨，將魚肉斜刀切片後用鹽、料酒、胡椒粉等調料醃製入味，同時配以泡青菜、野山椒等輔料切配備用。烹飪時先炒制底料，加入鱖魚骨熬制奶白湯底，再滑入魚片汆熟，最後淋上爆香的野山椒與青紅椒提味。成品色澤潔白透亮，湯汁鮮香醇厚，鱖魚肉質細嫩爽滑，兼具酸辣開胃與鮮美本味。
基本介紹
- 中文名：酸菜鱖魚片
- 主要原料：鱖魚，泡青菜，山椒
- 是否含防腐劑：否
- 菜系：川菜
菜系及功能：川菜菜譜
酸菜鱖魚片的做法：
(1)鱖魚宰殺後取出內臟，洗淨，用刀片開，取出鱖魚肉，斜刀片成片，然後用鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清、水澱粉拌和均勻，碼味片刻。泡青菜片成片，野山椒去蒂剁細，小紅青椒去籽洗淨切成魚眼形，大蒜去皮洗淨切成蒜米，老薑切成姜米。
(2)鍋置旺火上，燒油至四成熱時，下泡青菜、野山椒、姜米、蒜米炒香，摻入鮮湯，放入鱖魚的骨刺和頭，燒至開時，下料酒、胡椒粉、鹽，然後用勺撇去浮沫，小火煨至湯白時，撈出酸菜和骨頭，放入盛器中，然後將鱖魚肉下湯內滑熟，撈出裝入盛器中，調入味素，倒入湯汁。
(3)鍋置旺火上，燒油至四成熱時，下野山椒、小紅青椒炒香，放入蔥花和勻，起鍋淋在鱖魚上即可。
酸菜鱖魚片的特點：色澤潔白，湯鮮味美，鱖魚肉細嫩。
