酸楊桃低糖果脯

傳統的果脯蜜餞含糖量大多在 70%～75%，長時間反覆加工煮製會導致原果味降低，風味物質和營養成分損失過多，影響產品風味，而且經常食用高糖食品對人體健康不利。所以果脯蜜餞的低糖化生產已成為一種發展趨勢。楊桃根據果棱形狀不同有甜、酸之分。果棱呈鈍者為甜楊桃，果棱呈尖者為酸楊桃。酸楊桃又名三稔、酸稔。無論是未熟或已熟的酸楊桃，酸味都很強，其漿汁pH值常在2～3左右，一般不適宜鮮食，因而成為食品加工的低廉原料之一。

基本介紹

• 中文名：酸楊桃低糖果脯
• 主要原料：酸楊桃
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：老少鹹宜

加工工藝

原料處理

.原料處理鮮酸楊桃洗淨後縱向去除果棱部分及褐斑點，再橫向切分成厚1.2厘米～2厘米的“五角星”形片。

硬化處理

.硬化處理切片後的原料隨即投入含有2%的明礬液中，並加入微量薑黃粉或檸檬黃，調成適度的黃色溶液，使桃片在硬化之後同時染上明朗的淡黃色色彩。浸泡4小時～6小時後取出，瀝乾水分準備糖制。

用糖醃製

糖浸液配製每100千克鮮楊桃胚用甘草1千克、白砂糖30千克、澱粉糖漿巧千克。甘草洗淨後加一定量水煮沸1小時，過濾取汁。將白砂糖、澱粉糖漿溶解，調配成含糖量55%左右的糖浸液。

低糖果脯的優點

.糖制酸楊桃果肉柔軟，含酸量高，在低溫下糖制，能有效地保持原果質地，防止砂糖在酸性條件下因高溫加熱而過度轉化影響產品質量。糖制分兩步進行。

①抽空處理。以糖浸液為抽空液，利用抽空設備，對原料進行抽空處理之後糖浸，使原料組織中糖濃度逐漸趨於平衡；抽空處理可以減少組織中的含氧量，防止褐變。同時能加快組織內外糖濃度平衡，其滲糖速度較單純的糖浸滲糖速度快，因此可縮短加工周期。

②浸烘吸附。採用浸烘吸附方法，吸收完糖浸液。移出果胚，瀝去其餘糖浸液，均勻地攤在席上，低溫（40℃～50℃）烘烤除去組織中的水分，烘至半乾後再移入糖浸液中浸漬，待果肉重新充分吸濕後，再撈出烘烤。如此反覆進行，直至吸附完糖浸液為止，最後烘烤至含水量不超過15%，並在產品外表面裹上千層甘草細粉末，冷卻後包裝即為產品。

注意事項

1.原料單寧含量多果實中的單寧主要集中在果皮，特別是果棱部位。因單寧含量高，容易氧化褐變，對產品色澤影響很大。因此加工中要求原料新鮮，減少機械傷。同時在加工之前把果棱部分削除。

2.果肉肉質柔軟，含酸量高酸楊桃肉質細嫩，組織疏鬆柔軟，加工之前應進行適度硬化處理。試驗證明，浸灰處理會使產品色澤加深，影響產品外觀，而選用明礬為硬化劑效果較好。

3.避免高溫長時間加熱酸楊桃肉質柔軟，加熱水煮易軟爛。同時，原料含酸量高，酸果肉與蔗糖共煮易使蔗糖形成轉化糖，使製品吸濕性增強而難於製成乾態蜜餞（果脯型）。傳統方法生產的楊桃糖製品多為濕態蜜餞，其貯藏性較差，而且在外觀、取食、包裝等方面均不如乾態蜜餞（果脯型）好。

4.產品低糖化酸楊桃低糖果脯成品含糖量50%左右，較傳統型產品低。糖制過程採用澱粉糖漿代替部分蔗糖。澱粉糖漿甜度為蔗糖的一半，故以澱粉糖漿代替部分蔗糖可降低產品甜度。