有一首以潮汕粿品為題材的拍毯兒歌是這樣唱的：“一油錐，二油槌，雙（三）頭尖，四菜粿，五縛粽，六甜粿，七疏蘿，八酵粿·酵粿塗溜空，膏粿踏步層。”本文專門講述第七種“疏蘿”和第八種“酵粿”。
基本介紹
- 中文名：酵粿塗溜空
- 外文名：Yeast besmear next slip empty
- 實質：也有摻入少量麵粉
- 特點：讓酵粿更好看
介紹,方言,
介紹
和潮汕的其他粿品一樣，酵粿的主要原料也是大米粞（粉），也有摻入少量麵粉的，目的是為了讓酵粿更好看。輔料則要用到糖、水、發酵粉或酵母。發酵粉和酵母雖然都有發酵的作用，但本質上卻大不相同。發酵粉指小蘇打、明礬或泡打粉等現代化工產品，吃多了對人體有害；酵母則是一種生物蓬鬆劑，對人體不但無害還有益處。
潮安後隴村是潮州蘇氏的發祥地，由蘇氏入潮始祖南宋潮州府宣教郎蘇孟容創立。該世系族譜中記載有清代對孟容公忌祭的一些細節，其中的歷年祭品常例即有豬肉40斤、羊肉15斤、大包3斤、松粿（酵粿）3斤半，酒1斗，等等。說明至少自清代以來，酵粿已經成為潮人祭祖的祭品。而且還可以推斷，古代的酵粿一定是用酵母這種純天然物品發酵的。
實際上在潮汕的民俗活動中，酵粿一直扮演著重要的角色。酵粿又叫發粿或發糕，大塊的酵粿也叫大發，有發家發財的寓意，是傳統敬神祭祖的必需品。以元宵節來說，祭祖用品中除了豬、鵝、魚這三牲之外，還講究“三甑齊”。這個“甑”是指“籠甑”或“欞甑”，潮州音讀“酸5”，是一種用竹木製成的圓形炊具。“三甑齊”指三甑粿品，分別是甜粿、酵粿和菜頭粿（蘿蔔糕）各一籠。
炊（蒸）大酵粿的方法與炊菜頭粿大致相同，都是在蒸籠上鋪上炊布，直接倒入混好配料的米漿。酵粿因為用到酵母或發酵粉，過程會產生二氧化碳這種氣體，使食物蓬鬆起來，這就是通常所說的發酵。切開蒸好的酵粿，會看見裡面有些氣泡造成的，小孔，也就是童謠所說的“塗溜空”。
方言
潮汕方言的所謂“塗溜”也就是泥鰍，“空”即孔。有一道叫“泥鰍豆腐”的民間傳統菜，在潮汕和閩南、河南都很流行。做法是將已吊水乾淨的泥鰍和豆腐、高湯一起放在鍋內慢慢加熱。泥鰍受熱湯所逼會鑽進豆腐中，成菜時豆腐便會出現一些小孔，這就是“塗溜空”。因此，兒歌“酵粿塗溜空，膏粿踏步層。”可以這樣解釋：“酵粿的小孔像被泥鰍鑽過一樣，膏粿（甜粿）卻像台階石一樣密實。”
還有一種小酵粿，一般是放在碗模內再放入籠甑蒸，成粿後通常都高出碗面且中間裂開，像人裂著嘴在笑，也常用做供品。清明時節，做這種小酵粿時常拌上朴樹葉子的汁，變成綠色的朴子粿.朴子樹屬榆科喬木，朴子粿具有消食去積的功用，也是潮汕流傳廣泛的民俗食物。
“疏蘿”又叫“疏蘿包”，民俗沒有明確的界定。我的理解是麵粉含量較多，不用碗模蒸的小酵粿就是疏蘿包，也就是土饅頭。又有一句叫“肚痛食酵粿——倒好”的歇後語，是說酵粿因含有酵母能夠幫助消化，歪打正著反而將肚痛病給冶好了。
