酥麻花魚

此菜是川東地區傳統名品，酥軟化渣，魚肉肥美，乃佐酒佳肴，可作冷碟入席。

基本介紹

• 中文名：酥麻花魚
• 分類：川東地區傳統名品
• 主要食材：小麻花魚，川鹽
• 工藝：炸 燒

製作原料

小麻花魚..1000克 醋......15克

川鹽.....30克 胡椒粉....5克

白糖.....30克 蔥段.....15克

料酒.....30克 姜......15克

味素.....3克 熟菜油...500克

醬油.....30克 鮮湯....300克

烹製方法

1.選每條約 50克的小麻花魚，經剖殺，去鰓和內臟洗淨後，入六成熱的油鍋中，炸至呈金黃色時撈起。

2.鍋內留油 100克，燒至五成熱時，下蔥段煸香，摻鮮湯，下川鹽、白糖、醬油、醋、料酒燒沸，放入炸好的魚，用小火慢至汁將乾時，加芝麻油、胡椒粉、味素，推轉起鍋，裝盤即成。

工藝關鍵

1.小麻花魚剖殺後不心去刺，用鹽少許稍醃，成菜口味更佳。

2.中火溫油，炸酥炸透，連皮帶骨一起吃。

風味特點

麻花魚學名圓口筒魚，又名水密子、水鼻子、肥索。屬魚綱鯉科動物，產於長江上游的乾支流中，肉嫩脂肥，味道鮮美，是名貴淡水魚品種。在川東奉節（古奎州）有“三月桃花筒魚肥，鑾州府人此為珍”的詠贊。奉節人吃魚也很講究，民諺云：“鯉魚的尾，鯽魚的背，水密子全吃一張皮。”對大一點的麻花魚，帶皮清炸帶皮吃，小的麻花魚就帶骨刺酥炸，連皮帶骨一齊吃。