酥鯽魚

酥鯽魚

鯽魚是江蘇地區傳統名菜,屬於蘇菜系,傳統酥魚的一種。酥魚,也稱骨酥魚,起源於我國的骨酥魚之鄉邯鄲趙家,魏晉時期由民間傳入宮中,北宋初年被宋太祖趙匡胤(河北人)聖旨御封,從此尊稱“聖旨骨酥魚”。 製作骨酥魚,關鍵在“料窨”。

基本介紹

  • 中文名:酥鯽魚
  • 英文名:Crispy Crucian Carp
  • 主要食材:鯽魚
  • 分類:蘇菜
  • 口味:酥香微甜
酥鯽魚簡介,菜品特色,傳統家常做法,原料,製法,特點,其他做法,工藝提示,食譜相剋,歷史文化,營養價值,又一做法,

酥鯽魚簡介

酥鯽魚是江蘇地區傳統名菜,屬於蘇菜系,傳統酥魚的一種。酥魚,也稱骨酥魚,起源於我國的骨酥魚之鄉邯鄲趙家,魏晉時期由民間傳入宮中,北宋初年被宋太祖趙匡胤(河北人)聖旨御封,從此尊稱“聖旨骨酥魚”。 製作骨酥魚,關鍵在“料窨”。

菜品特色

鯽魚具有益氣健脾、消潤胃陰、利尿消腫、清熱解毒之功能。

傳統家常做法

原料

小鯽魚8條(約500克),海帶250克,胡蘿蔔、去皮荸薺各150克,白糖、姜各20克,醬油、料酒、薄、香油、醋各30克,精鹽、大茴香、砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、甘草各適量。

製法

1.將鯽魚去鱗、鰓及內臟,刮淨腹內黑膜,洗淨後瀝水;海帶泡發後洗淨;蔥切段;姜拍松;大茴香用紗布包好。
2.取一砂鍋,鍋底墊上乾淨碎碗塊,上鋪一層海帶,放上蔥段、姜塊,再把鯽魚整齊地放入鍋內,將大茴香、砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、甘草等放在魚中間,海帶裹著的胡蘿蔔卷放在魚上面,上放荸薺,用較寬的海帶覆其上面,再用平盤扣壓住。
3.碗內放白糖、醋、料酒、醬油、香油、精鹽,加清水適量調勻,然後倒入砂鍋內,上火燒,再轉小火慢燒,待鯽魚酥透,呈醬黑色時(約需2小時)離火待涼,淋上香油及原汁即成。

特點

肉爛骨酥,甜鹹略酸,健脾利水,化痰利濕。

其他做法

1. 蔥去根,洗淨,切段;
2. 洗淨,切片;
3. 將鯽魚刮鱗去內臟,洗淨,瀝乾水分待用;
4. 在砂鍋底墊襯竹箅墊子,鋪上一層香蔥;
5. 然後將鯽魚腹向上,頭向鍋邊排滿一圈;
6. 魚上再放一層香蔥;
7. 蔥面上再如前法排一層鯽魚
8. 排齊後,加入黃酒香醋醬油白糖薑片,放旺火上燒沸後,撇去浮沫;
酥鯽魚酥鯽魚
9. 取大圓盤一隻壓在魚上,蓋緊鍋蓋,用微火燜約4 小時左右;
10. 待魚骨酥透,滷汁將要稠濃,再加入香油
11. 待湯汁成粘膠狀時,帶汁裝盤即成。

工藝提示

1. 烹製酥鯽魚需選用鮮活小鯽魚,每條約50 克左右。即清人曹寅詩中所謂“雀目新燔二寸魚”。
2. 烹製時必須加醋用小火燜,才能使每隻原形完整,魚骨酥化。
菜品口感
魚體紅亮完美,筷搛不碎,而魚骨酥透,無鯁無渣,入口即化,魚肉卻甚耐嚼,魚味不失,酥香中透有微甜。
食譜營養
鯽魚:鯽魚具有益氣健脾、消潤胃陰、利尿消腫、清熱解毒之功能,並有降低膽固醇的作用;用鯽魚可治療口瘡、腹水、水乳等症,常食鯽魚,可以防治高血壓、動脈硬化、冠心病,非常適合肥胖者食用。

食譜相剋

鯽魚:鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜沙參蜂蜜冬瓜豬肝雞肉、野雞肉、鹿肉,以及中藥麥冬厚朴一同食用。吃魚前後忌喝茶。

歷史文化

鯽魚江蘇的傳統名菜。

營養價值

1. 酥鯽魚在烹製時以作料代水,魚味不失,酥香中透有微甜,既是理想的老幼食品,又是佐酒美餚。
2. 鯽魚,性味甘平,含有豐富的蛋白質脂肪核黃素碳水化合物無機鹽等營養素。具有溫中下氣、利尿消腫,通脈下乳之功效。

又一做法

鮮活小鯽魚..20條 香醋....300克
紹酒....100克 醬油....200克
白糖....100克 蔥.....300克
薑片.....50克 芝麻油...200克
〔烹製方法〕
1.將鯽魚刮鱗去鰓、鰭、內臟,洗淨,瀝乾水分待用。蔥去根洗淨。
2.在砂鍋底墊襯竹算墊子,鋪上一層香蔥,然後將鯽魚腹向上,頭向鍋邊排滿一圈後,魚上再放一層香蔥,蔥面上再如前法排一層鯽魚,排齊後,加入紹酒、香醋、醬油、白糖、薑片,放旺火上燒沸後,撇去浮沫,取大圓盤一隻壓在魚上,蓋緊鍋蓋,用微火燜約 4小時左右,待魚骨酥透,滷汁將要稠濃,再加入芝麻油,待湯汁成粘膠狀時,帶汁裝盤即成。
〔工藝關鍵〕
1.烹製酥鯽魚需選用鮮活小鯽魚,每條約 50克左右。即清人曹寅詩中所謂“雀目新燔二寸魚”。
2.烹製時必須加醋用小火燜,才能使每隻原形完整,魚骨酥化。
〔風味特點〕
1.酥鯽魚在烹製時以作料代水,魚味不失,酥香中透有微甜,既是理想的老幼食品,又是佐酒美餚。
2.鯽魚,性味甘平,具有溫中下氣、利尿消腫,通脈下乳之功效。
3.此品成菜魚體紅亮完美,筷搛不碎,而魚骨酥透,無鯁無渣,入口即化,魚肉卻甚耐嚼。酥鯽魚是江蘇的傳統名菜。

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們