酥炸油雞

將滷雞放砧板上，用刀斬斷頸骨，斷下雞頭，在雞腚兩邊各劃一刀，再從尾部沿著脊背直劃至頸部，雞脯向上，在肚襠兩邊劃至背部刀口處，用手向外掰，卸了兩腿，剔去腿骨和胸脯肉及肢骨成 4塊（留下翅尖和雞頭），雞髒從軀幹上斷下，連同雞牙肉一起放盤內，軀幹骨及其它碎肉另作別用。

基本介紹

• 中文名：酥炸油雞
• 麵粉.：....50克
• 麻油：.....15克
• 辣醬油：....50克

[原料]

熟滷雞 1隻....1000克

雞蛋.....3隻

味素.....1克

熟豬油...750克

番前醬....25克

[烹製方法]

1.

2.雞蛋搕入碗內，用 1隻全蛋，2隻蛋黃，另 2隻蛋清作別用，加麵粉、味素及麻油攪拌成蛋粉糊待用。

3.炒鍋上火，舀入熟豬油，燒至六成熱，將雞脯、腿、牙肉沾滿蛋糊放入鍋內，炸至呈淡黃色用漏勺撈起，再將雞頭、腚、翅，放入油鍋內略炸，撈出，待油燒至八成熱時，將雞肉入鍋重油，炸至呈金黃色離火，用漏勺撈出，放入盤中。

4.將雞肉放砧板上，切成一字條，裝盤，雞頭一劈兩開與雞翅、腚一起鑲上，擺成整雞形，盤邊放番前醬。辣醬油倒入小碟內隨同上桌。

[工藝關鍵]

1.剔雞時下刀部位一定要準確，保持雞肉整齊。

2.雞肉要均勻地沾上蛋糊。

3.炸雞時要掌握好油溫。

[風味特點]

此菜是南京傳統菜，30年代風行於南京京蘇幫餐館中，幾乎家家皆掛牌供應。油雞味透肌里，酥脆鮮香，堪為一絕。