酒花(啤酒花)

酒花，又稱忽布（hop）、啤酒花。使啤酒具有獨特的苦味和香氣並有防腐和澄清麥芽汁的能力。酒花始用於德國，1079年，德國人首先在釀製啤酒時添加了酒花，從而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。

基本介紹

• 中文名：酒花
• 外文名：hop
• 出現時間：1079年
• 地點：德國

基本介紹

酒花被譽為“啤酒的靈魂”，成為啤酒釀造不可缺少的原料之一。中國人工栽培酒花的歷史已有半個世紀﹐始於東北﹐目前在新疆﹑甘肅﹑內蒙﹑黑龍江﹑遼寧等地都建立了較大的酒花原料基地。成熟的新鮮酒花經乾燥壓榨﹐以整酒花使用﹐或粉碎壓制顆粒後密封包裝﹐也可製成酒花浸膏﹐然後在低溫倉庫中保存。其有效成分為酒花樹脂和酒花油。每Kl啤酒的酒花用量約為1.4～2.4kg。近年來，我國新疆產的酒花異軍突起，成為世界優良酒花之一。

生物性狀

酒花，《本草綱目》上稱為蛇麻花，是一種多年生草本蔓生植物，古人取為藥材。屬大麻科葎草屬，為多年生蔓性草本植物，雌雄異株，釀造上所用的均為雌花。雌花為綠色或黃綠色，呈松果狀，長2~4cm，由30~50個花片被覆花軸上，花軸上有8~10個曲節，曲節上有四個分枝軸，每個分枝軸上生一片前業，前業下面有兩片托葉狀的苞葉，前業與苞葉間的基部有許多分泌樹脂和酒花油的腺體，叫蛇麻腺。正由於蛇麻腺分泌物的存在，成為啤酒釀造中所需的重要成分。

化學成分

酒花的化學組成中對啤酒釀造有特殊意義的三大成分為，酒花精油，苦味物質和多酚。

苦味物質

苦味物質：是提供啤酒愉快苦味的物質，在酒花中主要指α—酸，β—酸及其一系列氧化、聚合產物，過去把它們統稱為“軟樹脂”

精油

酒花精油是酒花腺體另一重要成分，經蒸餾後成黃綠色油狀物，是啤酒重要的香氣來源，特別是它容易揮發，是啤酒開瓶聞香的主要成分。

多酚物質

多酚物質約占酒花總量的4—8%。它們在啤酒釀造中的作用為⑴在麥汁煮沸時和蛋白質形成熱凝固物，⑵在麥汁冷卻時形成冷凝固物，⑶在後酵和貯酒直至灌瓶以後，緩慢和蛋白質結合，形成氣霧濁及永久渾濁物，⑷在麥汁和啤酒中形成色澤物質和澀味。

酒花的一般化學成分：包括有水分、總樹脂、揮髮油、多酚物質、糖類、果膠、胺基酸等。

栽培條件

酒花栽培適宜在近寒帶的溫帶地區，我國酒花主要產地有新疆、內蒙、甘肅等地區。

一般地說，酒花適宜在中性土壤、低地下水位、雨水少、長日照的地區栽培，雖然其他地區也能栽培酒花，但因不符合上述條件，產量低，無法獲得優質、高產的酒花。

繁殖方法

種子繁殖

因種皮堅硬而且多數種子發育不良，故發芽率很低、約為6%～12%。所以播種前需進行選種，選籽粒飽滿的種子，用35℃溫水浸種或置於23～25℃溫暖處催芽，當氣溫平均達20℃時即可播種，覆土2厘米左右，播種後應經常澆水保持土壤濕度，3～5天即可出土，剛出土的幼苗應避免陽光曝曬，需用帘子遮陽。隨著幼苗的生長還應及時插桿扶苗綁蔓上架。幼苗生長中期(7月下旬至8月中旬)最需要肥水，可追肥1～2次，經常中耕除草和防治病蟲害。啤酒花生產上均採用無性繁殖。

地下莖扦插繁殖

此法簡單易行，是我國生產上普遍採用的方法。在秋末或早春割芽時，取生長健壯，長10～14厘米，莖粗1．5～2厘米，兩端切口光滑的地下莖作為種苗直接定植。如不能及時栽植，則可在地勢高燥之處挖溝假植，溝深60～80厘米，種苗可按品種分別捆成小把，掛上品種名牌放在溝中。一層土，一層種苗，假植起來，並記下各品種的位置。如種苗需要外運，包裝時應注意儘量避免水分損失和發熱霉爛。

綠枝扦插法此

法繁殖係數高，可在溫室和苗床條件下進行，國外已套用於生產。在北京5月下旬至6月初取具2個芽節的綠枝扦插成活率高，可達100%。還可在7月中旬取具1個芽節的綠枝，用1000微升/升吲哚乙酸的酒精溶液處理後，生根率也可達96．7%。

芽栽法割芽

將長6～13厘米飽滿健壯的帶少量鬚根的嫩芽，按30厘米x60厘米的株行距栽於苗圃中；要求將芽全部栽入土中，芽尖距地面3厘米，覆土2厘米，保持土壤濕度，15～20天可出土，按照小苗管理要求，加強管理。

類別品種

酒花按世界市場上供應的可以分為四類：

A類：優質香型酒花，有捷克Saaz，卡斯卡特Cascade，威廉麥特Willamette，Citra，英國Golding，德國的Tettnanger，等

B類：香型酒花，有德國的Hallertauer、Hersbrucker等

C類：沒有明顯特徵的酒花

D類：苦型酒花，Northern Brewer等

效果作用

酒花在啤酒釀造中主要有以下幾點作用：

1、使啤酒具有清爽的芳香氣、苦味和防腐力。酒花的芳香與麥芽的清香賦予啤酒含蓄的風味。啤酒、咖啡和茶都以香與苦取勝，這也是這幾種飲料的魅力所在。由於酒花具有天然的防腐力，故啤酒無需添加有毒的防腐劑。

2、形成啤酒優良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的異律草酮和來自麥芽的起泡蛋白的複合體。優良的酒花和麥芽，能釀造出潔白、細膩、豐富且掛杯持久的啤酒泡沫來。

3、有利於麥汁的澄清。在麥汁煮沸過程中，由於酒花添加，可將麥汁中的蛋白絡合析出，從而起到澄清麥汁的作用，釀造出清純的啤酒來。

保存貯藏

酒花，應在低溫，隔絕空氣，避光及有防潮措施的條件下貯藏，長期保藏應在乾燥的條件下，並保證溫度低於—8℃。周轉保藏也應在0℃以下。

貯藏溫度高會引起酒花油的揮發、氧化，使酒花香氣變差，黃綠色的酒花變成紅褐色，這種酒花就已經喪失釀造價值了。

酒花製品

酒花球果的壓榨品存在運輸、貯藏和使用的不方便，在麥汁煮沸時酒花樹脂的利用率低，在麥汁冷卻和發酵、貯酒中還將進一步損失，因此，酒花粉、酒花顆粒、各種酒花浸膏等酒花製品越來越受到釀造師的歡迎。

1. 酒花粉：我國啤酒廠目前均把商品壓榨酒花，在使用前用錘式粉碎機成顆粒1mm以下的酒花粉。

2. 顆粒酒花：顆粒酒花是把酒花粉壓製成直徑為2~8mm，長約15mm的短棒狀，增加其密度，減少其體積，同時也降低了它的比表面積，在充惰性氣體下保藏，酒花更不易氧化。顆粒酒花是世界上使用最廣泛的酒花形式。

3.酒花浸膏：套用有機溶劑或CO2萃取酒花的有效物質，製成濃縮2~10倍有效物質的浸膏，在煮沸或發酵貯酒中使用。世界酒花產量的25%——30%加工成浸膏。

4.另外，國外尚有各種類型酒花油、酒花精油等，用於調整啤酒的香味。