酒店餐具

酒店餐具一般指在酒店進餐時使用的食具和器皿，品質高檔，種類繁多·按照材質可以分為陶瓷餐具、塑膠餐具、不鏽鋼餐具、竹木餐具、金銀餐具、銅錫餐具、金漆餐具、石質餐具；按照用途可以分西餐具、中餐具、酒具、茶具、咖啡具等。高品質的餐具能為酒店形象提高一個檔次。

基本介紹

• 中文名：酒店餐具
• 外文名：Hotel tableware
• 分類：中餐 西餐
• 定義：指在酒店進餐時使用的食具和器皿
• 更換情況：每次更換的數目大概占到30%左右

分類

酒店餐具按中餐與西餐分類：

中餐：骨碟、面巾碟、飯碗、湯碗、面碗、湯勺、調羹、勺托、筷架、筷子、水杯、紅酒杯、白酒杯、啤酒杯、溫酒器、茶杯、茶碟、各式熱菜盤、魚盤、湯盤等；

西餐：刀叉勺，沙拉碗或沙拉盤、主餐盤（dinner plate)、側餐盤(side plate) 、黃牛刀、湯勺（spoon)、甜品勺或叉、水杯、紅酒杯、香檳杯等。

餐具衛生

更換餐具

酒店餐具的更換。

一般分兩種情況：

1、定期更換。每次更換的數目大概占到30%左右；

2、不定期更換。有損壞就更換，比如一個茶杯爛了一點口，那肯定要更換的。

抗菌餐具

更換餐具並不能保證餐具的衛生，餐具衛生需要從源頭上解決，因此可以抗菌的餐具一直是酒店迫切需求。國內領先的綠色抗菌不鏽鋼餐具品牌朗維已經將抗菌不鏽鋼材料套用到日用餐具上，其抗菌不鏽鋼餐具整體全部採用抗菌不鏽鋼原材料打造，所使用的材料由上海寶鋼集團獨家供應，具有持久、優良的抗菌性能，即使磨損也能保持良好抗菌性能。經測試，朗維全材料抗菌不鏽鋼餐具，對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等殺滅率均在99%以上，表面磨損後仍保持良好抗菌性能。

降低破損率

許多酒店為餐具的高額破損率頭痛不已，由於餐具破損不僅降低了菜餚的品質，增加了酒店低值易耗品的費用，更重要的是影響了酒店的形象。大型的酒店都有制定餐具破損的指標，每個酒店的指標和罰款都不大相同。

減少餐具破損最有效的方法是制定一個完善的餐具管理制度：

其中，洗滌正規化合理化是減少洗滌中餐具破損的第一環節。對於洗滌的硬體給予完善，比如洗碗間應按照洗滌步驟的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗滌餐具的工作檯、分類設備、沖洗、烘乾設備等一系列設備對保持餐具的完好無損十分重要。

另外，在餐具的選擇時，除考慮餐具與菜餚的搭配、美觀等因素，還應考慮洗滌的便利性，儘量避免選用異型盤，確實必須使用異型盤或玻璃盤的，必須單獨洗滌，以減少損耗；大型宴會儘量使用規格相同的餐具，如冷菜盤統一規格、熱菜盤使用3-4種規格（羹盆、圓盆、腰盆和魚盆），以便於收台時按規格分類疊放。

最後，需要強調的是，有了以上制度措施，餐具破損率的降低並不一定能一蹴而就，特別是在嘗試餐具管理變革的初期，甚至還會有員工因為承擔了賠償而產生牴觸情緒，因此，需要管理人員加強餐具管理必要性的宣貫，使員工認識到餐具破損對酒店品質的影響，讓員工認識到餐具管理的重要性，從而將這項工作堅持下去。

選購攻略

市場上的餐具琳琅滿目，品類繁多，你是否為酒店餐具購買而犯愁？酒店餐具不僅是只做為餐具，更多的是一種藝術。酒店餐具好壞，關係到酒店的發展和酒店的聲譽，所以，挑選好的酒店餐具非常重要。陶瓷海小編特此整理了一下幾點攻略：

1、採購酒店陶瓷餐具時不要選用釉上彩裝飾的，特別是陶瓷餐具內壁不要彩繪，可選用釉下彩或釉中彩裝飾；買回的陶瓷餐具，先用含食醋的水浸泡煮沸；不要長期用陶瓷餐具存放酸性食品和果汁、酒、咖啡等飲料；

2、不要選擇色彩鮮艷的塑膠餐具。部分塑膠餐具的彩色圖案中鉛、鎘等重金屬元素釋出量超標。應儘量選擇沒有裝飾圖案的無色無味的塑膠餐具；

選購微波爐用瓷具，應避免有金屬裝飾的產品，如帶有金邊，銀邊或用金花紙、金屬絲鑲嵌圖案的產品；

3、在網上購買陶瓷餐具一定不要買去買三無的產品，您購買以後要求對方必須要給國家認證的標籤，網上購買餐具切記不要看產品的外觀圖，一定要看是不是有證產品。

管理流程

一、洗滌部

硬體：洗滌正規化合理化，是減少洗滌中餐具破損的第一環節。對於洗滌的硬體給予完善，比如待洗滌餐具的工作檯、分類設備、烘乾設備等一系列設備對保持餐具的完好無損十分重要。
軟體：制定合乎酒店情況的洗滌標準和程式，這些規定一般酒店都有，關鍵是落到實處，而且“有法必依”。

酒店餐具的洗滌標準和程式：

標準

1、所有餐具洗滌後必須嚴格消毒。
2、洗滌後的餐具應無油漬、水漬、無缺口、裂紋。
3、消毒的標準合乎國家的衛生標準。

程式

1、將撤回的餐具質檢合格後將殘物刷淨，並分類存放在待洗滌的工作檯上。
2、分類的餐具分類沖洗（不允許混洗）。
3、據分類的餐具沖洗後再分類清洗。
4、選擇合理的消毒方式分類消毒（熱力、化學等）
5、制定的方案存入保潔櫃中，並登記。

建立餐具出入庫的相關單據

硬體和軟體完善後，對所有的餐具進行一次全面清理盤存，保證所有餐具百分之百合格。清點人員為洗滌部長、傳菜部長、荷王、中餐廚師長、冷盤廚師長、點心廚師長、總廚師長、財務部、管家部，對清點的每一款餐具都要規定洗滌消毒後的存放地點、存放數量，並專盤專用。對每一種餐具要標明品種、型號和存放時間。
餐具領用表中的備註就是為了保證從洗滌部出去的餐具是完好無缺的，也是保證餐具零破損的先決條件。洗滌部的餐具按要求完好無缺地出去了，回來是否完好呢？是否夠數呢？下一步請看荷台控制。

二、荷台

每天荷台上班後，根據前一天餘下的餐具和爐灶所用的餐具數量，填寫當日餐具領用表，到洗滌部領用餐具。所領用的餐具專菜專用，並在營業結束後及時統計出當日營業中各種餐具的使用數和餘下數。這樣，荷台領用的餐具從領用到上菜就不會發生差數的現象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報廚師長處理。荷台利用餐具使用明細控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來負責了。

三、傳菜部

（傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的，手工的要制表）
1、傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質量及餐具配套情況，並對餐具的破損情況逐一檢查。
2、一經發現有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情況，立即退回，並記錄在案。
3、如因工作不認真對所用的餐具破損未能及時發現，由傳菜部負責。
4、每餐營業完畢及時對當餐的菜品餐具給予統計並同荷台核對餐具的使用情況並登記。
傳菜部會不會因為傳菜而破損餐具呢？即使有也可能被發現，因為下面還有服務員餐具的質檢。

四、服務員

1、所有上菜的餐具在服務員上桌前都要經過服務員的檢查。
2、對所上菜品發現餐具破損的，應立即返回並記錄，如發現對沒有記錄的破損餐具上桌，將由服務員對破損的餐具負責。
下一個環節也會對服務員所撤回去的餐具質檢，檢查服務員在服務當中有無餐具破損的情況。

五、撤餐中的破損

已知所有的服務員要為客人服務時手上都有一份客人的點選單，上面記錄著客人的菜品，所有撤餐的人員在撤餐的時候都要求服務員所撤的餐具同選單相符合，並對餐具的破損進行質檢，這樣服務員的餐具破損和丟失就一目了然了。
如果是中途撤餐，服務員就會要求撤餐員在撤走餐具時，在手頭的選單上加蓋撤餐證明章，用來證明是幾號撤餐員撤走了什麼餐具（備註：每位撤餐員手上都有一個代表他自己的印章）。這樣就免除服務員有餐具破損不上報的情況，也堵住了服務員的餐具破損情況。

六、撤餐後的保存撤餐的破損由洗滌部檢查

當撤餐人員將餐具撤回去後，洗滌分類的人員會為撤回去的餐具分類並登記，內容為撤回去的餐具品種數量及撤餐人。然後由洗滌人員按照洗滌程式和標準，洗滌、消毒、入庫、存放保潔。

七、洗滌

洗滌中的破損由月終盤點得出。這樣，每一個部門對上一個部門的不認真監督，都有會造成由自己來承擔負責的後果；每一個部門和涉及環節中的個人對餐具的破損都要主動上報，因為他根本就沒法的隱瞞事實。當所有的餐具都有了這樣的管理體制並互相監督互相負責時，也就減少了互相推諉和互相指責現象的發生。所以管理的根本就是一個良好的體制的建成立，再加上一個有力執行，就沒有解決不了的事情。

程式規範

餐具費用的支出是酒店經營中的既定成本。伴隨創新菜餚的推出，同時會新購進一批餐具，因此，各種原因的餐具購買，都是酒店經營成本的付出，為合理購買餐具，達到餐具的最大使用值，現針對酒店購買餐具的程式，進行以下規範：

一、適用範圍

新品餐具確定的批量購買、日常餐具補充購買、年度餐具的更新購買。

二、購買程式

1．使用部門下單（廚部第一負責人簽字確認）--倉庫依據部門下單數量填寫申購單（廚部第一負責人和總經理在申購單上籤字確認）並傳真至公司採購部--公司採購部接收申購單後抄送採購質檢部--採購質檢部2天內完成餐具價格的調查--採購部依據採購質檢部調查的價格進行採購安排--採購運送至店面倉庫入庫（使用部門負責人和廚部第一負責人驗收確認）。

2． 酒店在進行新品的研發需購買餐具時，店內廚部經理依據新菜研發的方向，結合公司研發部的要求，由研發部人員、相關店面廚部經理、新品研發部門負責人等商議確定時間後，共同到餐具市場進行新品使用餐具的挑選和確認，併購買試菜餐具；在試菜完成，確認推出，需要批量購買餐具時，參照餐具日常購買程式（第1條）進行下單採買。

三、相關要求

1．倉庫在下申購單時，需明確標註餐具型號、樣式及價格，並由總經理和廚部第一負責人簽字確認，同時將樣品送至公司採購部；另廚部經理對保證店內菜餚銷售正常使用配套餐具及新菜銷售餐具的循環使用負主要責任，總經理負成本控制把關責任。

2．採購質檢部在接收到餐具申購單後，如申購餐具為原店內使用的餐具，參照原有價格，由採購部安排購買即可；如申購餐具是新餐具，則在2天內完成對新餐具價格的調查，並標註不同批量時，餐具價格的浮動範圍；確認價格後通知採購部安排購買，並全程跟蹤採購部購買餐具的過程，直至運送到店內入庫。

3．在餐具入庫前，由使用部門負責人和廚部第一負責人進行驗收確認，使用部門負責人對餐具的型號、樣式、質量負責，廚部第一負責人對餐具的數量負責。

4．特殊緊急情況的餐具購買，直接由店面總經理批准確認，並於購買後24小時內上報公司採購質檢部備忘。

區別

酒店餐具和家用餐具主要區別就是在產品的外觀形象上，家用的餐具器形品種要求簡單實用。一般家用的多為圓盤,圓碗,因製作工藝不同成本相對異型盤低很多，一般只要幾個器形品種就夠了。

而酒店用的餐具,為了更好的配合菜品,多使用新穎別致,形狀奇特的餐具,這樣既能使菜品在餐桌上擺放美觀,新穎的器皿也會使食客賞心悅目,心情愉快、打開食慾。一般酒店需要的器形多大20-40個品種。還有一些器形是專門對特殊菜品設計的,如鮑翅盅,魚翅盅,佛跳牆,需要跟專業廠家定製生產。