基本介紹
- 中文名：酎酒
- 外文名：double-fermented wine
- 產地：河南省長垣市大堽村
- 文化傳承：河南省非物質文化遺產
- 傳世名言：昔日香酎天子飲，今朝玉液百姓喝
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相關記載
據《說文解字》記載：酎，三重醇也；《玉篇》：酎，醇也，釀也；《西京雜記》漢制：宗廟臘月飲酎，用九醞太牢，皇帝侍祠。以正月做酒，八月成，名曰酎，一曰九醞，一名醇酎。酎是一種自一月至八月分三次追加原料，反覆釀成的酒。漢文帝時期規定，每年的臘月在首都長安祭高祖廟獻酎飲酒時，諸侯王和列侯都要按封侯過人口數獻黃金助祭，酎金制度也是由此產生。在《楚辭-招魂》中酎被吟唱：瓊瑤蜜勺，實羽觴些，挫槽凍飲，酎清涼些。華酎即陳，有瓊瑤些。把酎酒比擬為天上的神仙享用的瓊漿蜜瑤。致使漢朝歷代帝王對酎酒推崇備至，並建立酎金制度，古今中外，一個國家專門為一種酒制定一部法律--酎金制，是絕無僅有的。
酎酒特色
1.釀造時間
正月旦作酒，冬月成，名曰酎。酎酒的釀造時間從春經夏，由夏至秋，時間長達一年之久。
2.酒度，酒色，酒味
醇酎中山湎千日，足見其酒度之烈。顏色如琥珀一樣濃厚，一般新釀之酒為淡青色，陳酒為金黃色，年份越陳，金色越多，只有到一定年限才會有琥珀一樣顏色的酒。酒味開壇聞香，入口清香，回味留香之功。劉邦詩中的《瓊瑤蜜勺》道出了此酒的風味。
3.飲用方式
酎酒有挫槽凍飲的記載，所謂凍飲是在冬天採集冰塊駐存起來，待飲用時，將酒液至於冰鑒中的容器內，間隙之中放入冰塊，使酒業冷卻，既有酒在高溫下的保存，又增加了適口性，使酒味醇厚又清又涼。
酎酒品類
1.酎之麥酒
酎之麥酒，純小麥大曲液體發酵，高溫蒸餾原酒，酎之基酒。酎之麥酒從釀造工藝上看其採用液體發酵法，以純麥磨碎加曲發酵64天而成。觀其酒體豐滿晶亮，倒入杯中會出現爬杯現象。聞其香，少許酒業置於手背以體溫使其蒸發聞其香，香味可持續十分鐘之久。
2.酎之桂花香麯酒
酎之桂花麯酒是酎酒品類下傳承數百年的採用桂花香曲加水和原料釀製而成的桂花酒。該酒色澤金黃，芬芳馥郁，香甜醇厚，有開胃醒神，健脾補虛之功，其適用女士飲用。
3.酎之女貞子酒
酎之女貞子酒是將所採摘的女貞子果實洗淨，晾乾、粉碎後加入水和大曲，經過發酵蒸餾而出的酒。該酒色澤微黃，口感帶有甘苦，長期飲用有活血祛斑，補益肌膚，強身抗衰的作用。
釀造工藝
做酎酒有兩大要領：一是冬入、春釀、暑夏晾、秋收以後美酒香；二是三忌、三避、六熟；三忌：忌雜，選料要新、淨、乾；忌生，下料、蒸料、煮料時，不可有生水、生料摻入；忌髒，一切人員和容器在使用前，皆要消毒去污。三避：避糊，一切選料在蒸煮時，不可粘鍋、變糊；避陰，發酵缸要充分接觸陽光，吸收光熱，發酵時嚴禁隨意打開缸蓋攪動，及嚴防漏氣。六熟即煮熟，挫熟，下熟，發熟，觀熟，攪熟。三次發酵，圈酒：將第三次蒸餾所得到的酎酒在酒缸內貯藏3個月以上後，即可飲用，這個過程即為圈酒。其目的就是使酒性更為醇厚溫和。
傳承與再現
酎酒傳承在河南省長垣縣大堽村，長垣縣東臨黃河東北部，東臨黃河，屬溫帶大陸性氣候，四季分明，季節性降水差異較大，春季多風，夏季多雨較熱，秋季氣候涼爽，冬季乾燥少雪，土層深厚，土質較好，農用價值較高，主要種植優質小麥，水稻，玉米，等作物。其酒文化底蘊深厚，幾乎婦孺皆知的酒仙杜康釀酒的傳說就始於此。據漢書《說文解字》記載：古有少康初作箕帚，秫酒，少康，杜康也，葬長垣。因其氣候，良好的土壤造就了長垣縣博大精深的造酒歷史。
新世紀酎酒傳承人--- 謝林相，男，漢族，河南省長垣縣大堽村人，祖居山西洪洞縣，自大明洪武初年遷居與長垣縣大堽村，其始祖謝英於1418年創辦酎豐酒坊，經歷數百年時間，其酒坊得以保存。在1992年至今的25年間，謝林相根據祖傳秘方的記載，先後實驗、釀造成功了多種失傳已久的歷史名酒，如桂花香麯酒、女貞陳釀酒、長壽老紅蒸酒等，以及自己獨創的用大曲、液態發酵的純麥糧液，都得到了釀酒界專家的稱讚和認可。更為突出的是謝林相根據祖傳秘方的記載和其父親的記述，復釀出了一種秘藏宮廷千年、且只為歷代帝王所獨享的皇家御酒---酎酒。
謝林相用自己的執著，閉門家中承襲其父謝濟眾傳承祖傳釀酒技藝的囑託，數十年如一日堅持不懈的幹著，復甦了其祖上流傳下的酎酒工藝，由中共長垣縣組織部編輯出版的《出彩長垣人》、原文化局師鴻光局長編輯出版的《長垣文史鉤沉》上下集等書籍、刊物對謝林相及謝氏酒坊都有較為詳細的介紹與記載。
非遺認定
2015年9月酎酒釀造技藝榮獲第四批河南省非物質文化遺產。
酎酒發展
1.2013年4月河南省首屆酎文化論壇在鄭州舉行。
2.2014年3月拍攝近一年的《酎之再現》紀錄片成功問世。
3.2014年9月酎酒釀造技藝被評為長垣縣級非物質文化遺產代表性項目。
4.2015年9月酎酒釀造技藝榮獲第四批河南省非物質文化遺產稱號。
5.2015年10月15-16日第二屆中原文化博覽交易會在鶴壁舉辦，酎酒代表長垣縣非遺項目參加展出，河南省 常委，宣傳部長趙素平等領導前往參觀。
6.2015年10月20-21日《中國豫菜》攝製組專程前來大堽村酎豐酒坊拍攝酎酒的釀造工藝。
7.2015年11月6-7日中央電視台《吃遊記》欄目組拍攝兩天的酎酒釀造工藝。
8.2015年12月6日正式更名為酎豐酒坊。
9.2015年12月12日祝賀酎酒釀造技藝申請省級非遺成功座談會順利召開。
