鄉巴佬香腸

鄉巴佬香腸是一道由雞碎肉、雞胸皮等食材製成的食品。

基本介紹

• 中文名：鄉巴佬香腸
•   鄉巴佬香料：4斤×20元
• 鄉巴佬香精：1.2斤×28元
• 雞胸皮：25斤×1.5元

配料

1、 鄉巴佬香料：4斤×20元

2、 鄉巴佬香精：1.2斤×28元

3、 雞碎肉（無皮無油） 60斤×4元

4、 雞胸皮 25斤×1.5元

5、 肥膘 15斤×1.5元

6、 白糖 2.2斤×2元

7、 鹽 5斤×0.5元

8、 分離蛋白粉2斤×8元

9、 玉米澱粉 30斤×1元

10、 冰水 80斤

11、 雙倍焦糖 350g-400g×（4元/斤）

加工工藝

① 將雞皮和肥膘半解凍用Φ10蓖子絞一遍。

② 將雞碎肉不須解凍用刀切成小塊，放入斬拌機內用刀1500轉/mm，斬10－20秒後乾粉加入，食鹽和雞皮肥膘，斬20－30秒後乾粉加入配方中的香巴佬香料斬30秒。

③ 緩慢加入一半冰水，再斬20－30秒後再加入另一半冰水。

④ 加入配方中的香巴佬香精、蛋白粉、白糖斬均後加入澱粉拌均。

⑤ 用刀高速3000轉/mm，鍋高速斬2mim.

⑥ 注斬完的餡有明亮感，粘稠度好，餡終止溫度不超12度。