郭璽燻肉

郭璽燻肉是河北省懷安縣柴溝堡鎮傳統特色美食，起源於清乾隆年間，迄今已有200餘年歷史，以柏木熏制為特色，成品具有“皮焦紅柔韌、肉鬆嫩脂少、柏香馥郁”的特質，2009年被列入河北省非物質文化遺產名錄。

其製作包含選料、煮製、熏制三階段，選用帶皮上等豬肉經秘制湯底熬煮，再以柏木屑熏制5-10分鐘。第四代傳承人王惠哲，各作坊工藝差異主要體現在調料配比與老湯使用上。柴溝堡鎮現有燻肉作坊200餘家、銷售攤點300餘個，其中"璽"字號產品最為知名。

該技藝由郭璽首創於清乾隆年間，後經改良形成獨特工藝。1900年慈禧太后西逃途經時將其欽點為貢品，載入《懷安縣誌》。現代發展出熏豬肉、豬蹄、熏雞等系列產品，形成覆蓋養殖、加工、銷售的完整產業鏈。

基本介紹

• 中文名：郭璽燻肉
• 創始人：郭璽

食品簡介

據《懷安縣誌》載：“柴溝堡燻肉特佳，名馳省外，以之分贈親友，無不交口稱讚。”清乾隆年間，懷安縣柴溝堡鎮有一個叫郭璽的人開了一家燻肉鋪，他總結了前人製作燻肉的經驗，創出一套獨特的製作工藝，使柴溝堡燻肉身價倍增。此後，柴溝堡燻肉也叫做“郭璽燻肉”。

食品特點

據懷安縣委宣傳部副部長張潤海介紹，柴溝堡燻肉用柏木熏制而成，具有“皮焦紅而柔韌，嚼之微筋有齒勁；肉鬆嫩而脂少，食之爽淡不見膩；柏香馥郁，熏味饞人；久存不腐，蚊蠅不戀”的特質。柴溝堡鎮有燻肉製品作坊200多家，銷售攤點300多個，以“璽”字號燻肉最為有名。由於“肉香不怕巷子深”，當地作坊日收入可達上萬元。

製作方法

郭璽曾孫媳、河北省非物質文化遺產“柴溝堡鎮燻肉製作技藝”第四代傳人王惠哲告訴記者，她每天要製作700多斤生豬肉，每斤賣到29元。逢年過節，要製作1000斤左右的肉才供得上人們購買。

“每天凌晨2點，我們就開始製作燻肉。”王惠哲說，將切成塊的燻肉放入大鍋中煮熟入味，期間需要每隔半小時翻動。在進行大約兩個半小時的煮肉之後，將肉放入另一口大鍋中熏制5到10分鐘便製作完成。

據王惠哲介紹，煮肉是關鍵，其中的湯底和調料則是入味的主要原因。懷安做燻肉的作坊很多，每家製法各有不同，調料的調配就是郭熙燻肉獨到的地方。同時，為了煮肉更加入味，湯底會反覆使用。