郁山擀酥餅

郁山擀酥餅--以工藝獨特，取料考究精細，食後丹桂余芳，以香、酥、甜、脆、爽口而信倍青來。有名人食後曰："食盡江南珍饈味，始知郁鎮有擀酥"。1990年在四川省商業廳召開的國際食品展銷會上評為"優質擀酥"收錄《彭水優質農副產品集錦》。郁山擀酥餅，味美而純真。郁山擀酥餅源於清嘉慶年間，由"嚴富春齋"名師研製而成。其秘方留傳至今兩百多年歷史。郁山擀酥餅，近，酉、秀、黔、石、彭等地區名特食品超市均坐鎮。遠銷，北京、武漢、上海、福建、廣東等地。“郁山擀酥餅”於清朝嘉慶年間由我縣郁山“嚴富春齋”創製，至今已有200多年歷史，一直保留作坊式手工製作工序流程，其特點是香、甜、酥、脆，是我縣著名的地方名特食品。

基本介紹

• 中文名：郁山擀酥餅
• 創製人：嚴富春齋
• 創製時間：清朝嘉慶年間
• 特點：香、甜、酥、脆

郁山擀酥餅簡介

“郁山擀酥餅”配料精緻，做工考究，採用上等的麵粉、飴糖、芝麻、黃豆、桂花等原料，經手工精製而成，不含任何添加劑，從原材料到整個加工過程都未受到任何污染，屬於純天然的健康食品，具有“香、甜、酥、脆”的特點。它的存放期在同類食品中算長的，春夏保質期3個月，秋冬保質期達到6個月。

郁山擀酥餅工藝是中華酥餅製作工藝中的一朵奇葩，在歷史學、商品學、美術學、飲食文化等方面都要不可取代的資料價值和學術價值。但由於是手工製作，工藝複雜，在普遍推廣科學技術製作名特產品的背景下，競爭能力較弱，加之制酥、制餡兩個核心技術秘不外傳，絕技有可能隨著傳人的去世而消失。

郁山擀酥餅

歷史淵源

郁山擀酥餅是清朝嘉慶年間由“嚴富春齋”名師研製而成，其秘方流傳至今已經200餘年。

據傳，自道光元年（公元1821年）以後，四川學政使每三年要前往酉陽主持考試一次，路過郁山時，郁山巡署都要具備佳肴相待。光緒中，學使吳慶坻路過郁山，侍者端上擀酥餅四個，吳學使吃了幾個後，十分滿意，席也不坐，把剩下的幾個也吃了。光緒甲辰年（公元1904年）最後一任學使鄭沅經過郁山，巡檢署照例備上美味佳肴，席上還添了一盤擀酥餅，鄭學使取用一個之後，讚不絕口。因為前後學使的推崇，郁山擀酥更日益蜚聲於邊區各縣，每當達官顯貴前來縣署都先派人到郁山採購。解放前，民間訂婚，如無擀酥作聘禮，多受非議，個別甚至為此好事告吹。因此，郁山擀酥經常供不應求。

民國時期，擀酥餅在郁山得到迅速發展，除嚴富春齋外，殷氏家族“凌鴻盛齋、段永順齋”也學習研製擀酥餅。解放後，郁山區供銷社建廠組織規模化生產，郁山擀酥餅的技藝得以更大範圍的傳承。20世紀80年代市場放開後，郁山區供銷社停產，隨後冉隆權、羅登文相繼去世，杜業德、殷勇等人又各自開設家庭作坊繼續生產郁山擀酥系列產品，供應市場。

郁山擀酥餅的製作

郁山擀酥餅製作材料

郁山擀酥餅的生產工藝複雜，質量要求高，品種和規格較多。

所用材料：主料為上等精麵粉；

配料：有黃豆、花生、芝麻、冰糖、白糖、飴糖、桂花、豬油等20餘種。

郁山擀酥餅製作流程

郁山擀酥餅製作流主要有：和面、制酥、制皮、包酥、擀酥、包餡、成型、上芝、烘烤、分檢、包裝。

和面——取適量精麵粉，添入飴糖，再加水揉均勻。

制酥——將精麵粉蒸熟晾乾後進行粉碎，經蘿篩去渣後，加入熟豬油揉均勻。

製作過程

制皮——將和好的面分團，手工壓成薄片。

包酥——將制好酥包入皮中。

擀酥——用麵杖將包好酥的擀均勻。

包餡——先將黃豆、花生、芝麻、冰糖、白糖、飴糖、桂花、豬油等20餘種材料按照一定的比例搭配，製成餡，包餡時將制好的餡包入擀好的酥皮中。

成型——將包餡後的材料放入鐵制餅圈內壓成生餅。

上芝——選用上等白芝麻，放在籮箕中，再將生餅放在芝麻上面，只要一面沾上芝麻即可。

烘烤——將上芝麻的生餅放入平底鍋內，有芝麻的一面向上，再將平底鍋放到文火灶上烘烤2——3分鐘，再將經過高溫的蓋鍋覆蓋在平底鍋上面，約3分鐘後起鍋。

分檢包裝——將烘烤好的擀酥餅進行質檢和包裝。

郁山擀酥餅製作工藝中最關鍵的是制酥、制餡和烘烤。其口感主要取決於制酥和制餡，一般都秘而不宣。

特點及價值

郁山擀酥餅特點

（一）郁山擀酥餅採用的原料，經手工精製而成，不含任何添加劑，從原材料到整個加工過程都未受到任何污染，屬於純天然的健康食品。

（二）郁山擀酥餅成品呈金黃色，具有“香、甜、酥、脆”的特點。

（三）郁山擀酥餅工藝獨特，出去粉碎改用機械外，其他全部採用手工製作，其制酥、制餡和烘烤更是特殊的傳統秘技。

（四）郁山擀酥餅存放期在同類食品中算長的，春夏保質期為3個月，秋冬保質期達到6個月。

郁山擀酥餅價值

（一）郁山擀酥餅工藝是中華酥餅製作工藝中的一朵奇葩，在歷史學、商品學、美術學、飲食文化等方面都要不可取代的資料價值和學術價值。

（二）郁山擀酥餅是原始手工技藝的“活化石”，對於研究彭水乃至重慶市的飲食文化、民族文化、商業文化均有極其重大的史料價值和積極的意義。

（三）郁山擀酥餅是郁山的特色食品，是重慶特色飲食家族的重要成員之一，研究和保護這一傳統工藝，有利於打造重慶商品品牌。