邵伯燜魚

邵伯燜魚，江蘇省傳統名吃。酥脆香甜，鮮美可口，聲色味香俱佳。讓人看之奇，聞之香，吃之鮮，回味無窮。邵伯燜魚選用的主料是虎頭鯊魚。此魚細嫩，肉有韌性，味道鮮美。配料是雞蛋清。調料有素油、芝麻油、醬油、料酒、香醋、薑絲、乾菱粉、濕澱粉、味素、鹽等。

基本介紹

• 中文名：邵伯燜魚
• 所屬省份：江蘇省
• 特點：酥脆香甜，鮮美可口
• 主料：虎頭鯊魚

簡介

江都是魚米之鄉，在眾多的魚類菜餚中，還有一種魚的燒法獨特，享譽一方，深受品嘗者的稱道。這就是邵伯燜魚。

所有材料要求“三鮮”：新鮮，魚要鮮活；時鮮，魚可隨季節而變換；味鮮，調味品要選用上好佳品。

製作

在製作邵伯燜魚時，要備上兩口鍋同時做，一口鍋炸魚肉，一口鍋做滷汁。先將虎頭鯊魚除去骨架切成片，逐片抹上菱粉蛋清糊後，放入七成熱的油鍋中。浮起後即以漏勺撈起，再投入兩成熱的油鍋中煎炸，並不斷翻動。待炸至酥脆後，則上旺火片刻，隨即撈起放入碗中。同時另鍋做鹵。先以薑絲略炸，放清水3勺，加白糖、醬油、鹽、味素，燒沸後以濕澱粉勾芡成鹵，略上少許香醋和芝麻油，起鍋倒入另一碗中。此時，魚肉、滷汁同時上桌，立即將滷汁澆在魚肉上，只聽“吱溜”一聲，騰起雲煙一縷，即可食用。整個過程，一是注意火候，該文火要文火，該烈火則烈火。慢火時，魚要炸得酥透，旺火時，又要將魚炸成外酥里嫩。二是注意要快，而且菜和鹵要同時完成，製作協調才能達到理想的效果。