達濠作為一個著名漁港，從其生成到發展，自有其堅韌的人文邏輯。所以從文化的角度切入，應有可觀之處，比如對魚類的獨特命名、獨有的烹調技術、獨門的捕撈方式、相關的文化產業以及與魚有關的娛樂活動。
基本介紹
- 中文名：達濠魚文化
- 魚類的命名：地域文化精神的無意流露
- 魚類工藝品：古鎮漁民審美情趣的體現
- 達濠魚丸：“魚文化”的代表之作
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魚類的命名
地域文化精神的無意流露
在達濠港，魚大多有“土名”，即是有別於其他地方或學名的叫法，或許粗俗，但在我看來，這些“土名”卻更為傳神、更有情趣也更生動。一種長於灘涂中的小魚，時而潛入泥潭，時而跳動疾走，學名稱為“綠布氏筋”，夠拗口無趣的，而我們就叫“跳魚”，明白曉暢、準確傳神；一種學名叫“青纓蟛”的小魚，以其身薄而呈葉狀，我們就稱為“樹葉”或“朴葉”；還有一種我們叫做“殿（堅硬的意思）魚”的，卻是通體柔軟，幾近透明，學名叫“龍頭魚”，有的地方稱“豆腐魚”、“鼻涕魚”等，古鎮的漁民們用反義來表達自己的幽默。
我粗略概括了一下，達濠漁港對魚類的命名有這么幾種規律：一是象形，如箭頭、角魚、馬面迪等；二是指稱其生性，如沙鄙、石乾、塗虱、塗溜等；三是根據其色彩特徵，如白腹、紅目、青腳、赤翅，烏耳等；四是取其諧音，如那哥，黃跡等；五是憑味覺，如換米、黃雞母等。從命名取向，其實就可以看出人與魚的關係，這裡邊既有歷史成因，也有生活習慣，更有族群的價值觀和審美趣味，是地域文化精神的無意流露。
魚類工藝品
古鎮漁民審美情趣的體現
而更能體現古鎮漁民審美情趣的還在於魚類工藝品的製作上。很多漁民出於對自己勞動成果的自豪，經常把一些罕見的魚製成魚骨標本放在家裡欣賞，製作工藝非常精細；有的還用“蝦蛄”的頭部，製成惟妙惟肖的皇冠狀的小玩具，別在帽子上作裝飾，展現了對生活的熱愛和勞動的讚美。至於說上升到一種工藝產業上來運作，那就是著名的珊瑚盆景和貝雕畫。
達濠的貝雕畫，就是把貝殼加工打磨成各種形狀，嵌在漆板上組成山水、人物、花鳥等圖案或大氣淋漓的書法。後來，套用範圍不斷擴大，貝雕畫鑲嵌在紅木家俱、門框、禮品盒上作為裝飾，廣受歡迎。這給古鎮賺來了不少的外匯，也成就了不少的藝術人才，“文化古鎮”一時間聲名鵲起。
文化並不神秘，其實就是生活方式和對生活態度的一種表達方式。古鎮的人們就是在求生存、討生活的過程中，創造了獨具特色的“魚文化”。
達濠魚丸
“魚文化”的代表之作
我覺得達濠“魚文化”的代表之作應是名滿天下的“達濠魚丸”。關於這款享譽世界的名小吃（其實何止是小吃，還可烹製上桌大餐）的淵源，歷來有二種說法：一說是源自南宋臨安大內。御廚經常做“魚糜”給皇帝吃，“魚糜”的製作方法與今天的魚丸基本相同，隨宋室南來而落戶達濠；另一說認為創自明末清至的鄭成功驍將、達濠人邱輝，其母失明但極喜食魚，事母至孝的邱輝用刀刮取鮮魚肉，製成丸狀，給母親食用。有趣的是，第一個傳說體現了忠君之事，第二個傳說體現了孝母之舉，難怪後來有好事者戲稱“忠孝兩全、達濠魚丸”。姑妄一笑置之。其實，我們去探究達濠魚丸的源流，意義僅在於增添這種佳肴的文化色彩。
經過幾百年來無數能工巧匠的創新和改造，達濠魚丸的製作已形成了一整套完善的工藝流程和評判標準。材質得選用本港捕撈的“那哥”魚。鮮魚先洗淨上砧，砍頭去尾，刨皮起肉，要防止魚刺和外皮的滲入，接著把魚肉剁成漿，放進特製之木桶中，用剛猛的掌力快速摔打——這就是有名的“拍魚丸”。“拍”是關鍵，一桶10斤左右的魚漿要摔打上千下，直至膠質慢慢吐出，十分累人；接著是制丸，在已成膠狀的魚糜中加入雞蛋清、砂糖、食鹽等調料，攪拌均勻，用掌、指擠成球狀，濺入水中，文火蒸煮至丸熟浮起，才告完成。有美食家把“達濠魚丸”譽為潮菜的傑出代表，殊不為過！達濠人僅憑魚丸一項就可說對潮汕文化作出了貢獻。
另一款風情獨具的地方小吃“墨斗卵?”同樣為各地食客所青睞。節令進入冬至，是墨魚的產卵期，成群結隊的墨魚齊集至近海產卵，此時的墨魚，肉質鮮美，“前江蒙煙掠墨斗”，秋霧迷朦中是捕獲墨魚的好時機。每天傍晚，漁船歸航，墨魚在中鞍頭堆積如山。墨魚肉營養價值極高，肉可曬成乾，也可摔成丸，更可做菜上席。在別的港口，墨魚的卵可能會丟棄，而達濠人卻化為神奇——把卵收集起來，搗爛、加調料、摔打成膠漿，放入平底鍋中烙成薄餅，在表皮未變黃之前起鼎，盛在潔白的鵝卵形瓷盤，未及食用，已然異香撲鼻，及至入口，那香、那嫩、那鮮，把你的味覺提升到一個前所未有的境界。
達濠人在處理、烹飪海鮮時，總會遵循一個原則，即是儘量保持其原味原汁，雖用調料但絕不破壞魚鮮的“原生態”，享譽甚隆的達濠“食桌菜”就是以開掘原材料的“本味”為最高標準，這也彰顯了達濠人的生活態度。
“追求本真”成了一種群體性的精神追求，並由此延伸到生活的方方面面，潛移默化、日積月累，終而沉澱成地域性的價值觀和人生觀，待人、接物、處事無不深深打上這個無形的烙印。於是，直截了當、求真務實、不善掩飾、性情外露，堪稱為達濠人最大的特點。
