連州特殊美食

豐陽牛肉干是連州極具特色的特產。首先其選料精。其用的牛一定是健康的，其肉一定要脊樑肉和肘子肉。燃料一定要用乾透的雜木，微火慢熏，烤出的肉干黃而不焦，香味四溢，再將肉切成薄片，拌以辣椒、豆豉，盛於碟蒸。吃時輕嚼慢咽，回味無窮，口齒留香，非常美味。 豐陽牛肉干獨特的風味依賴於豐陽獨特的氣候環境，因此只有在豐陽才有，產量很少，可以在豐陽的市場購到。

基本介紹

• 中文名：連州特殊美食
• 外文名：Lianzhou More
• 定位：特產
• 地理：連州

東陂馬蹄

素傳“三江草鞋連卅屐，東陂馬蹄西岸石”。　東陂馬蹄乃馳名省內外的特產，皮黃飽滿，肉白鮮嫩，晶瑩閃亮，味美清甜，蕊滑無渣，無論生吃或熟食，都爽脆可口。它具有代質的三大特點：第一，芽短，薺蒂短，薺眼淺，馬蹄飽滿易削皮：第二， 橫斷面的黑點比任何其他地方品種都少，晶瑩嫩白：第三，削皮後久不變色，其它地方的馬蹄或水果削皮後會變色，唯獨東陂馬蹄削皮後隔夜也不變色。
東陂地區只有兩處地方出產這種馬蹄：一是衛民四甲洞，二是大富頭板塘洞。

連州花腸

連州花腸以講究的肥瘦肉搭配，按嚴格的比例加入濃酒、胡椒、白糖、鹽等調料，醃製後灌入腸衣中，自然風曬至乾透。其味甘香醇厚，甜中微辣，乃連州山區風味。

白切狗

白切狗以小狗為原料，宰淨後以白切方法烹製，製作過程中反覆冷熱，令皮脆肉爽，然後切片，食時蘸以香辣調味料，原汁原味，是獨特的吃狗方法。

狗腦煲

狗腦煲以天麻等中藥材料作湯底，加入生薑，以打火鍋形式，放入狗腦滾熟即食，香滑可口，醒神補腦。由於一隻狗只有一隻腦，故此道菜十分珍貴。

山塘豆腐

廣東連州不少餐館以“山塘豆腐”作招牌招攬顧客。
山塘豆腐之所以受食客青睞，是因為它特別滑特別嫩。做豆腐的前道工序，都是把黃豆磨成豆漿，以紗布過濾，煮好後加上石膏或滷水，使之凝固成“豆腐花”，再制豆腐。“豆腐花”是廣東人對半凝固狀態的豆腐的稱謂，山塘人則稱為“豆腐腦”。從這一稱謂來看，可知山塘豆腐製作技術出自中原。
山塘豆腐之所以特別滑嫩清香，除傳統的加工技術精細外，與當地的水源關係也很大，大凡泉水出名的地方，都能出產美味的豆腐。
客人到山塘，豆腐菜是必不可少的。白豆腐煮湯，配以紅棗蔥花，清甜爽口；白豆腐切片，以溫火煎得兩面焦黃，佐以蒜頭醬油，香、甜、脆、滑集於一體。
油豆腐（俗稱“水浸鬼”）最有特色：先是將白豆腐切成3—6厘米見方，置油鍋里煎炸好備用；食時可蒸可煮，可釀餡。餡有冬菇、馬蹄、豬肉、牛肉、魚肉、韭菜等，雉雞釀豆腐為釀豆腐中的極品，若有幸吃上此味，那真是口福不淺了。

田螺

連州的螺有多種，包括香螺(又稱“山坑螺”)、河螺，歪咀螺、田螺等。
炒田螺本是地道的農村家常菜。以前，農人日常難得見到腥葷，便靠水吃水靠田吃田，從田裡溝渠中摸些田螺來改善生活。連州人心靈手巧，極普通的田螺，也做出了花樣，計有：炒田螺、田螺煲和釀田螺等。
炒螺，與別處沒有什麼大區別，只是一定要以清水養螺一日，除去腥泥後再將螺尾鉗去，臨炒前以鹽水篩一下，猛火炒後上碟。食客在螺口處一吸，那鮮嫩香滑的螺肉便進嘴了，俗稱“親嘴”。
田螺煲的配料有豬紅、燒肉、臘鴨等，配方不同，便各有各的味道。
釀田螺卻是一道手工複雜的菜餚，要先將螺肉取出剁碎，加瘦豬肉或魚肉，冬菇、雞蛋等，做成餡，釀入螺殼內，慢火蒸好裝碟上席。
這螺，吃完一碟，將螺殼堆好，看看還是一碟。
食客在連州食田螺菜，總是吃完一碟，還要一碟。

乳豬蒸蘿蔔絲

俗語有話：“秋風起，吃腊味”。進入秋冬時節，是普羅大眾品味腊味的最佳時節。講起腊味，“廣府”腊味已是久負盛名，諸如東莞臘腸、呂田腊味、滄州腊味等等，諸多品牌皆是耳熟能詳。但社會在進步市民的“口功”甚是了得，故此，一有空閒將會到處覓食。當搜羅到好食之材時，更是如獲至寶。正如連州的東陂臘乳豬一樣，驚起之情一一道來。 誠然，食物之“寶”無非個人所好之至，而好的食材還是與諸共享方為開心逸事，腊味的品種在市場中可謂琳琅滿目，有大家熟識的臘腸、臘肉、臘鴨、臘豬腳……但有一腊味品種恐怕街市賣的並不多，那就是“臘乳豬”。 此臘乳豬來自粵北山區的連州東陂，連州地處廣東與湖南交界處，地形處於起伏的山丘，無污染，因為當地工廠相對比較少，故此，小溪流水、村莊的空氣非常清新。村民民風純樸，飼養之家禽都是傳統養殖，所以肉味非常濃郁。尤其進入秋冬，當地的氣溫要比省城低好幾攝氏度，原來東陂腊味是靠山風來風乾。一條自西北方峽谷鑽出來的西溪，緩緩地流到東陂鎮邊，也把習習的山風帶到了鎮上。這樣的天氣非常適宜“曬腊味”。東陂村受連州管轄，東陂獨特的地理位置所形成的自然風景氣候條件最適宜臘制肉類。相傳早在明朝年間有兩位來自莞城的移民遷居於此，並且帶來傳統臘制肉類的技術，結合東陂的特殊環境及農家飼養的禽畜進行臘制加工，甚得方圓幾十里的村民的歡迎。 講起東陂腊味，可謂馳名三百多年歷史，由於坊間產量不多，一般都是出口創匯為主，村民留少許自用及饋贈親友之用，所以知者甚少，因而市面的售價都相對比較貴。東陂腊味盛名已久是不容置疑，而東陂腊味最出名的當數“臘乳豬”。臘乳豬是選用四公斤左右的花白奶豬作為主料，將小乳豬剔除骨頭後醃製，用炒乾的碎鹽醃；醃好後再以溫水洗淨，晾乾水，淋薑汁酒，塗上糖和香料粉，備竹片固定成形，放在涼棚處晾乾，日間太陽曬，晚間“打冷風”，這樣一來二往臘好的乳豬油皮薄、肉嫩、脂肪少、造形靚、風味獨特、口感韌而鮮美，肥肉少且爽脆不油膩、無渣，可謂是腊味中之極品。東陂的腊味，聞名粵港地區和東南亞諸國，當地人常引以自豪。東陂人心靈手巧，東陂的腊味不僅品種繁多，而且製作奇特。除臘乳豬之外，還有幾款腊味也是非常有特色的，譬如臘蛋、臘狗、白臘肉等，風味獨特，別具一格。 東陂臘乳豬的烹製一般炒或蒸，斬件蒸魚乾，又或者臘乳豬蒸蘿蔔絲居多。因為最簡單的製作才能突出臘乳豬的特點和風味，如果加入太多的調味料就會影響臘乳豬特質。東陂臘乳豬除了遠赴連州購買外，在番禺市橋清河腊味檔有售。而品嘗箇中滋味的話，請移玉步到位於新從公路的“竹莊酒家”即可領略東陂臘乳豬的“味”力。

牛蹄豆腐泡

中山的豆腐泡通常都做得十分冧軟，最重要的作用就是如海綿一樣，吸收菜里的醬汁，用醬汁來豐富自己的味道。但連州的豆腐泡卻是脆皮的，炸至金黃酥脆，看起來倒是有幾分像普寧炸豆腐，而且完全乾上，喜歡清淡的大可以就這樣夾起來吃，品味當中的淡淡豆香；而老闆介紹了一個地道食法：用手撕開豆腐泡，讓裡面的嫩豆腐蘸上醬油，這樣吃更加好味道。為保證原汁原味，豆腐泡都會在連州先加工成半成品，再運輸至中山，即點即炸，因此供應有限，想吃就要趁早。
豬腳姜、白雲豬手、花生炆豬手……用豬蹄做的菜式數不勝數，但用牛蹄做菜，卻比較少見。原來連州有一款香辣牛蹄，是當地的特色風味。深懂連州風味的清遠食府當然有這道美食，不過由於製作需時，因此也是限量供應。廣東有句歇後語，牛皮燈籠—— —點極都唔明，意思指人愚笨，怎么說都不明白，而原意就是指牛皮厚，做的燈籠，不太透光。因此，要想將牛皮做得軟滑能入口，熬出其中的膠質，得花不少時間。大廚忠哥就介紹，做這道香辣牛蹄，先得用骨頭熬出來的高湯慢火浸牛蹄3個小時，然後再用秘制醬料炆至入味。而秘制醬料中，除了南乳等平常佐料外，還有很多連忠哥都叫不出名的山區香料。牛蹄碩大無比，一定要不顧斯文，用手抓來吃才夠風味。牛皮、牛筋入口有嚼頭，但輕輕一咬，一切就迎刃而解，深具咬嚼的快感；裡面膠質豐富，吃完後連嘴巴周圍都黏乎乎的；味道微辣，剛好辟走了腥味。