軟熘魚脯

.魚脯加清湯、精鹽、味素、姜塊，煮 2小時為清湯魚脯；同雞湯煮為鳳汁魚脯；人砂鍋，加骨湯、姜、料酒、鹽，燉 1小時，放黃芽白、香菇、菜膽、豆腐、口蘑、草菇、味素、胡椒粉、蔥段為砂鍋魚脯；塞人肉餡，蒸熟，碼人碗內，加清湯蒸 40分鐘為瓤魚脯。

基本介紹

• 中文名：軟熘魚脯
• 主要原料：無皮茸魚邊子一條
• 是否含防腐劑：否
• 風味特點：滾熱燙嘴，鬆軟細嫩

食材輔料

無皮茸魚邊子一條

水發木耳...50克

500克蔥姜.....適量

雞蛋....150克

胡蘿蔔...150克

澱粉....100克

味素.....1克

精鹽.....25克

料酒.....10克

清水....750克

食油....1000克

烹製方法

1.炒鍋上火，燒熱，放入食油，魚糊放鍋邊，備一碗冷水，一把調羹，待油燒四五成熱時，左手舀魚糊，握擠成丸子形，右手調羹摘入油中，小火炸至鼓起呈乒兵球時，可適當加大火力，使油溫升高到六七成熱，炸至金黃色撈出。

2.鍋留底油，下薑片炸香，放清水、精鹽、料酒，放魚脯、胡蘿蔔、木耳，中火燒至魚脯飽含湯汁，鍋內湯汁為魚脯 1/5時，加味素、蔥段，用水澱粉勾琉璃熒，淋明油，裝盤。

工藝關鍵

1.魚丸子：魚去鱗、鰓、剖腹，取出內臟，去尾頭、去脊骨、肋骨、魚皮。

2.注意魚肉、雞蛋、澱粉、鹽、水比例。

3.剁茸時注意衛生。油要乾淨。成型要一致。糊入油鍋浮起時，呈燈盞窩形，到一定程度時，形如桌球，並自轉，內部呈蜂窩結構。

4.魚茸中加鹽過多，可適量增加豆腐泥；水多可加肉泥。

風味特點

.此菜滾熱燙嘴，鬆軟細嫩，味道鮮美。