路南酒鹵腐

酒鹵腐是雲南省路南彝族自治縣的傳統產品，已有100餘年歷史，素以色艷、鮮甜、清香而馳名省內。

基本介紹

• 中文名：路南酒鹵腐
• 酒鹵腐：是雲南省彝族自治縣的傳統產品
• 已有：100餘年歷史
• 素以色艷：鮮甜、清香而馳名省內

原料配方

(成品100千克)：黃豆55.6千克辣椒麵4.7千克八角0.9千克花椒0.3千克白酒14千克食鹽14千克

製作方法

路南酒鹵腐一般於冬天製作，春天貯存，夏季銷售。多年來酒鹵腐一直沿用傳統生產工藝（僅磨漿工序改為機械加工），配料認真，製作精細，故能保持其獨特的風格。

1.原料選擇：生產酒鹵腐的原料是黃豆、辣椒、八角、花椒、白酒和食鹽。選料要求：黃豆顆粒飽滿，以當年收穫者為佳；辣椒要色紅不霉，磨為粉；八角和花椒要炒香磨成粉；酒需50度以上的糧食酒；食鹽需磨黑鹽或精鹽。

2.製作霉豆腐坯：其工序為：將挑選好的黃豆去皮，碎瓣，用清水浸泡三四小時後，用石磨或鋼磨磨成細漿；豆漿經燙漿、濾漿（即將豆漿裝入布袋，用80℃熱水沖擠）、煮漿後，待其冷卻至40℃左右用酸水點漿，蓋上鍋蓋約90分鐘後，凝固成水豆腐；將水豆腐舀入套箱，壓去水分，劃成塊，即可入發酵箱進行發酵，其間要勤換墊箱的乾淨稻草，勤翻動豆腐塊；春季五天左右（冬季約七八天），即可成為霉豆腐坯。

3.制酒鹵腐：先將霉豆腐坯的表層水分於陽光下曬乾(每100千克黃豆約得曬坯140千克)；再浸酒、裹料，配料比例為：食鹽18%、辣椒麵6%、八角面1.2%、花椒粉0.4%。裹料後，將豆腐坯整齊、緊實地裝入乾淨的瓦罐內，用棉紙紮口，醃1天后，因腐乾下縮，需再裝滿，10天后，加入白酒，上撒一層鹽和辣椒麵，密封壇口，置陰乾處，半年後即為成品(中間要檢查，以確保質量)。

產品特點

色澤紅黃，塊形完整，質地細膩，鮮香回甜，味美可口，營養豐富。每100克酒鹵腐含蛋白質14.35克、還原糖2.95克、水溶性無鹽固形物8.58克，食鹽8.55克、胺基酸態氮0.79克、總酸0.96克、水分66.19克。