基本介紹
- 中文名：起泡果酒
- 外文名：Sparkling wine
- CO2氣壓：0.35一0.5 MPa
- 常見：香檳酒
- 發酵方式：瓶內發酵盒罐內發酵
- 起泡方法：人工充入法和發酵法
定義,瓶內發酵,原材料及混合,裝瓶,發酵,斜沉,除渣,補液,壓蓋、綑紮、後熟,罐內發酵,
定義
起泡果酒是指含CO2的果酒。我國規定，CO2氣壓應在0.35一0.5 MPa，世界各國標準略有差異。起泡葡萄酒可分紅、桃紅和白幾種，以白葡萄酒為主。起泡的方法有人工充入法和發酵法，其氣體來源於四種情況，一是加糖後二次發酵生成；二是來源於主發酵後的殘糖；三是由蘋果酸—乳酸發酵生成，四是人工加入。發酵法又分瓶內發酵和罐內發酵兩種。
瓶內發酵
瓶內發酵是傳統的香檳起泡法，有原瓶發酵法和轉換法。許多歐美國家都採用此法生產起泡酒，用該方法生產的產品口感好、質量高，但操作麻煩、勞動強度大、產量低。轉換法為原瓶發酵法的改良，即瓶內起泡後在一定的裝置下收集處理，產量較大。
原瓶發酵法工藝流程：
原酒、糖漿，酵母等→混合→裝瓶+壓蓋→發酵呻搖瓶呻斜置+冷凍→去塞除渣→加糖液→壓塞→綑紮+貼標→產品
原材料及混合
(1)原酒 釀造起泡酒的原酒製造與乾紅、乾白葡萄酒相似。法國香檳酒選用原料品種極講究，主要有黑比諾、霞多麗和品樂麥涅，保加利亞常用雷司令、七月白等來生產白起泡酒。要求葡萄含糖18%一20%，滴定酸度8一10g/L發酵時加S0280mg/L，發酵溫度18一20℃。發酵結束後，除去沉澱，澄清過濾，並經冷處理。
(2)糖漿 糖漿是發酵產氣的主要來源。過量會造成壓力過高引起爆瓶或抑制酵母繁殖，過少產氣不足。在酒精含量10%(體積分數)時，添加4g/L糖可產氣0.1MPa，故加至24g/L，則可產氣0.6MPa；酒精含量高則應適當增加糖量，如12%(體積分數)時，可加26g/L。
(3)酵母 要求抗酒精和氣體壓力能力強，在低溫下發酵徹底。加入量可控制在100萬活細胞/L。
為了使發酵能順利進行，常加人銨態氮如磷酸氫二銨或硫酸銨．還可添加維生素B1等，另外還加入明膠、單寧等利於澄清、去渣的物質，保證單寧含量1 g/100L。，明膠含量1.25g/100L皂土含量10一20g/100L，在處理前要做小試。
將上述物料在罐內按一定比例混合均勻。
裝瓶
瓶和蓋用1.5%H2SO3溶液消毒，瓶子要耐壓。將上述混合酒冷卻至10—14℃，灌人0.8—1.6L瓶內。
發酵
裝瓶後，將瓶子送人酒窖，水平堆放在架子上，進行發酵，這一過程可用機械來完成。發酵溫度10一12℃為宜，發酵時間依溫度、所用酵母及酒的化學成分而異。在10—12℃下60一90d，可生成12%(體積分數)的乙醇，殘糖降至3g/L，壓力升至400—500kPa。高乙醇含量的原酒則發酵較慢，殘糖含量高。
發酵後在同樣的溫度下進行貯存，周期性搖瓶和重新堆放，通過酒體與沉渣的接觸創造一個氧化還原反應的環境，使酵母細胞自溶、含氮物質轉移、新的芳香成分形成。這一過程需要數周其至數月，勞動強度較大。
斜沉
斜沉的目的在於使沉澱向瓶頸處集中，採用特製的木架來完成，最初要求斜度至少為25。一30。，然後每天轉動一次，持續20—25d，視沉澱狀況，最後可升高角度至60。。這時酒內沉澱物及酵母全部集中在瓶頸內塞上，灑體變清晰。
除渣
將瓶頸部插入一30℃冰水中，使瓶口的內塞、酒液、沉渣等迅速形成——個長約25cm的冰塞，然後打開蓋子，去掉冰塞。
補液
小於去塞時損失厂部分酒液，易引起氧化，對品質不利。因此，必須根據產品標準補充酒液。酒液由3年以上成熟的酒、5午以上蒸餾酒和精製蔗糖配合而成，同時加入80一100 mg/kg SO2。配方：100L中加蔗糖62.5kg，61L葡萄酒，2—5L蒸餾酒，100—300g檸檬酸。配好酒液後加入SO2，過濾並經0.5—3年的陳釀，為防止起泡酒的氧化，可在糖漿內加入40—50mg/L的抗壞血酸。
壓蓋、綑紮、後熟
酒瓶加酒液後，用新軟木塞蓋住，並用特殊的鐵絲綑紮緊，搖動酒瓶，將瓶內酒液混勻，在12—20℃溫度下後熟1一3個月。
罐內發酵
瓶內發酵生產香檳酒工藝複雜，投資大，生產周期長，產量低，技術要求高，僅適合於少量名牌。目的許多國家主要採用罐內發酵方式生產起泡葡萄酒。其工藝流程如下：
原酒、糖漿、酵母、其他一混合一罐內發酵一過濾—，灌裝一產品
原酒的配料與瓶內發酵法相同。發酵混合液從罐底處進入，至罐內95%容積為度，保持溫度16—18℃，24h，而後下降溫度至12—14℃(密閉狀態下發酵，其發酵速度控制在0.02一0.03MPa。發酵速度主要由溫度來控制。
至預定壓力後，用降溫的方式來終止發酵，將被(飛)：飽和的灑液降至一5～一4℃，在這一溫度下保持5一10d，以促使澄清。低溫還可改變酒體對C02的吸收，增加酒體的穩定性。降溫後的起泡酒經過二次精濾後裝瓶。
罐式起泡發酵罐可用不鏽鋼或碳鋼製造，體積20一30m3。
現代罐式起泡酒生產除延長發酵後酒與沉渣的接觸時間外，在設備上一是增大罐的體積(已有200m3以上的大罐)；二是採用連續化裝置進行起泡發酵。
