赤鋒對夾

赤峰對夾是內蒙古赤峰的一種特色食品。

基本介紹

• 中文名：赤峰對夾
• 主要食材：面，豬肉
• 分類：地方小吃

對夾

赤鋒對夾

赤峰地區生產此種食品的店家較多，其中以赤峰城南對夾最為有名。對夾源於一種“杈子燒餅”，其用一定比例的油水和面,外用小米麵或糜子面擦穌,並塗以酥油,食前火烤片刻既成，內夾燻肉，外焦里嫩，味道極美。這種燒餅與普通芝麻烤餅除了在和面和製作工藝上有所不同外，還在於從吊爐取出之後，再擺到一種鐵制杈子上，回爐以微火重烤一遍，這樣做成的燒餅，外脆內軟，別有風味。對夾內的燻肉也十分講究，精選十幾種配料調味，香而不膩。對夾外表金黃，層次分明，具有北方特點，香酥脆，肉細嫩，瘦而不柴，肥而不膩；亦有南方淡淡的茶香，沁人心脾，具有理氣、養脾之功效。

對夾的來歷

傳說一:康熙、乾隆年間，也是清朝的鼎盛時期，正值太平盛世。乾隆每年舊曆五月都要到熱河行宮（承德避暑山莊）避暑狩獵。據講，一次狩獵木蘭圍場，追逐一隻斑斕猛虎，來到了紅山（赤峰）腳下，終於獵虎如願。乾隆皇帝就在赤峰下窪子“松山館”用親帶御廚擺下了滿漢全席大宴群臣。除烤全羊外，三十八味宮廷御膳美味佳肴中，就數對夾名列前茅，眾臣食之讚不絕口。由此製作秘方傳入民間。

多種多樣的對夾

赤鋒對夾

傳說二:1917年，河北人蘇文玉、蘇德標父子迫於生活，到內蒙古地區的赤峰城做買賣，當時赤峰有一種非常有名的燒餅叫“哈達火燒”，蘇家便以賣燒餅為生。後來，蘇家受到老家一種類似於對夾的特色小吃———驢肉火燒的啟發，便產生了制售夾肉燒餅的想法。說到燒餅夾熟肉，蘇家更是獨具優勢：原來蘇家一親戚，清朝末年在“奏事處”當廚子，經常到北京裕盛樓肉鋪買肉，就把皇宮裡御膳房燻肉的技術傳授給了裕盛樓的人。當時，15歲的蘇德標在裕盛樓肉鋪學徒，他既能幹又有心計，終於學會了宮廷燻肉法。蘇家整合了哈達火燒、驢肉火燒和宮廷傳統燻肉三項工藝，製作出了一種具有獨特工藝和風味的夾肉燒餅，起名為對夾。從此，對夾這種特色小吃便在赤峰誕生了。蘇家首創赤峰對夾，並在赤峰街創辦了第一家對夾鋪，起名為復生隆。復生隆開業時集資200銀元，僱工4人，後來總資產發展到1000多銀元，僱工10餘人，成為當時赤峰飲食行業一家較大的店鋪。從1928～1937年，復生隆一直保持了興盛發展的勢頭。東北淪陷期間，復生隆被迫關門。復生隆於1945年秋天恢復了營業。到建國前，赤峰市雖發展到若干家對夾鋪，但從規模到品質無一超越復生隆。從建國後到21世紀初，赤峰地區的對夾鋪已發展到百餘家，一些對夾鋪製作的對夾品味和知名度較高，都創出了自己的品牌，贏得了一大批老顧客。有很多串親戚或辦事、來赤峰旅遊的人都不忘品嘗對夾，甚至臨走時都要帶上一些赤峰對夾回去。蘇家在技術上嚴格要求，精益求精，關鍵環節親自把關，比如復生隆所用的燻肉原料豬肉，不是由蘇德標親自去肉鋪精選，就是把豬買來自己宰。復興隆對夾燻肉特別講究調味和火候。他們起初用鋸末、谷糠燒火燻烤豬，但有股煙燻味，後來改為用鍋熬紅糖冒出的糖熱氣燻烤豬肉，不但色澤誘人，而且吃起來香甜可口。復生隆對夾的燒餅更是特別製作，先是把麵粉和好，然後再按一定比例的油揉擀造型入爐。燒餅剛出爐還要用小米麵或糜子麵團，飽蘸酥油塗一遍，再用火烤一下才算完成。這樣的燒餅夾上燻肉，吃起來味道既香又脆。

可口對夾

赤鋒對夾

對夾的做法

先說說對夾的皮，和面時要分三步來，1.油和面，2.水和面，3.將兩樣面糅合在一起。揉好後用擀麵長將面擀成大片，抹上油酥（用小米麵加葷油炒治而成），從一頭捲起，揪成璣子，做成燒餅大小，上鍋烙熟，備用。
再說說對夾的肉，上好的肉用老湯煮熟（老字號的湯已有幾百年的歷史），出鍋淋乾，進行熏制，備用。
成品，將對夾皮從側面切開，不要切透，把肉切小片加入皮中，放入烤架，用炭火烤透即可。