資中冬尖

資中冬尖

資中冬尖,四川省資中縣特產,中國國家地理標誌產品。

資中冬尖的原料是青菜,含有豐富的維生素,經加工製作後,又形成豐富的胺基酸,質地嫩脆,入口化渣,有開胃、健脾、生血之功。冬尖散發出的香味甚濃,置家中香溢屋外,帶至途中,香馥清遠,凡存放之處,余香不絕。冬尖用刀剁碎,可作蒸餃、水餃、餛飩、包子的餡兒,蒸肉、燒白的底菜;冬尖肉絲,譽為佳肴氽湯肉,氽湯丸子中丟下數片,別具風味。

2008年05月07日,原國家質檢總局批准對“資中冬尖”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

  • 中文名:資中冬尖
  • 產地範圍:四川省資中縣
  • 品質特點:質地嫩脆,清香濃郁,鹹淡適口
  • 地理標誌:國家質檢總局地理標誌產品
  • 批准文號:國家質檢總局公告2008年第51號
  • 批准時間:2008年05月07日
產品特點,品質特性,工藝特色,產地環境,歷史淵源,生產情況,產品榮譽,地理標誌,地域保護範圍,質量技術要求,專用標誌使用,歷史文化,

產品特點

品質特性

資中冬尖選用資中縣傳統地方品種“枇杷葉”和“齊頭黃”兩種青菜為原料,傳承四百多年的製作工藝,維持傳統的不加香料醃製和窄窖儲存二次發酵釀造工藝。傳統不變的生產工藝、氣候(溫度、濕度、空氣品質)、與微生物群形成一種獨有的共生體系,從而為發酵生產出具有獨特品質的資中冬尖創造了一個良好的條件。資中冬尖色澤為自然的黃褐色或褐色,有光澤,質地嫩脆,聞之清香濃郁,味鮮,鹹淡適口、後味綿長。
資中冬尖資中冬尖

工藝特色

資中冬尖原材料冬菜在種植過程中要求不施化肥和農藥,成熟收穫後經風脫水、擇剪、取其嫩尖、加鹽醃製、反覆揉搓、圍包脫水、裝壇密封等數十道工序,陳釀數年後自然成熟,發酵期間不添加任何香辛料,由微生物自然發酵而成,被譽為純天然食品。

產地環境

四川省內江市資中縣地處四川盆地中部,東鄰東興區和安岳縣,南接威遠縣,西連仁壽縣,北靠資陽市,總面積1734平方千米。屬亞熱帶濕潤氣候,春早夏長,年均氣溫17.4℃,年均降雨量1007.7毫米,境內土地肥沃、物產豐富,境內氣候溫和,雨量充沛,適合包括資中冬尖原料青菜在內的多種農作物生長。

歷史淵源

清康熙年間,資中人陳永禮對冬菜的歷史頗有了解,特別是冬菜不加任何香料自然生香和冬菜在外地久負盛名極感興趣,通過多方造訪,決定大規模生產冬菜,便請一位李姓技師在冬尖傳統加工製作的基礎上進行了批量加工,並對原料菜有了特別的要求,須取批把葉、齊頭黃青菜的嫩尖為原料進行加工製作,使其菜質更加嫩脆,在一些關鍵加工環節上也進行了改進,為大批量生產細嫩冬尖提供了技術保證。同時出資在資州府沱江南岸(現水南鎮石膏國小)購地20餘畝,買回一些土陶壇罐,建了工棚和曬壩,請幫工20多名,開始了資中細嫩冬菜尖的大批量生產,外加生產豆瓣醬和醬油、食醋,並結合自己的名字取名“資州興盛永醬園”,意在醬園和細嫩冬菜尖永遠興旺昌盛。開始了冬尖不斷外銷,取名為“資州細嫩冬菜尖”,(民間俗稱“資州冬尖”現稱“資中冬尖”),其關鍵技術歷代一直秘不外傳。
光緒二十七年(1901年),駱成驤中狀元之後,托人在家鄉帶了兩擔冬尖上京,分贈同僚,大學士孫家鼎食後讚不絕口,題詩讚道:“枇杷青菜取其尖,巧制精醃有秘傳。調味佐餐冠廚膳,資州冬尖不虛傳”。於是更加美名高漲,連李蓮英都來索討,說是“老佛爺聞到香味了”。
隨著資中冬尖的名聲越來越大,民國十六年(1927年)資中又先後建成了德豐亨、道盛元、天福興、貞記等十來家醬園,形成資中醬園的興盛時期。
1958年,資中冬尖由廣州進出口公司出口50噸到東南亞國家。
風脫水風脫水

生產情況

2008年,保護前資中冬尖年加工生產冬尖能力10萬噸,產值9900萬元,有少量出口。保護後,年產值達1.6億元,產品銷往香港、澳門、新加坡、日本、泰國、美國等亞洲和歐美市場。

產品榮譽

1957年,資中冬尖在全國乾醃菜會議上被評為第二名。
1980年開始,資中冬尖連獲“四川省優質產品”稱號,並獲中國首屆食品博覽會銅獎、天府食品博覽會銅獎、首屆巴蜀食品節金獎。
1983年,資中冬尖獲四川省商業廳、省經委聯合頒發優質產品獎,並獲得巴蜀食品節金獎。
2002年,資中冬尖經四川省農業廳檢驗認證為四川省無公害農產品。
2004年,資中冬尖獲農業部無公害農產品認證。
2008年05月07日,原國家質檢總局批准對“資中冬尖”實施地理標誌產品保護。
資中冬尖資中冬尖

地理標誌

地域保護範圍

資中冬尖地理標誌產品保護範圍以四川省資中縣人民政府《關於報送資中冬尖地理標誌產品保護區域有關情況的函》(資中府函〔2007〕51號)提出的範圍為準,為四川省資中縣現轄行政區域。

質量技術要求

(一)原料生產
1.品種:枇杷葉、齊頭黃(屬十字花科)。
2.立地條件:土壤為沙壤土或中壤土。土壤pH值6.5至7.5,有機質含量大於2%,速效鉀100ppm至150ppm。
3.栽培管理:
(1)育苗播種:播種期在8月上旬至9月上旬之間。
(2)移栽及定植密度:旱地或選用兩季田種植,地下水位應控制在80厘米以下,兩季田要三溝配套,排灌自如,田間無積水。需帶土、帶肥移栽。移栽時間為9月中旬至10上旬。定植密度:每公頃定植量≤12.75萬株。
(3)肥水管理:以有機肥為主配合使用無機肥,每公頃年使用有機肥不少於2.25萬千克,追肥2至3次,採收前15天停止施肥。
(4)打藥:採收前15天內禁止使用農藥。
4.採收:採收期為立冬至小雪,採收前5天禁止澆水,選擇晴天及時採收。播種晚的,最遲應在立春前採收完畢。
5.環境、安全要求:農藥、化肥等的使用必須符合國家的相關規定,不得污染環境。
(二)加工
1.工藝流程:鮮菜→自然晾曬→整理清洗→醃製→裝壇→發酵→翻壇→發酵→加工成品。
2.原料處理:劃菜晾曬,晾曬3周至4周達到萎蔫標準,再去掉全部萎黃的葉片,剪去根端莖部的粗筋部份和菜尖頂端過長的葉片,即得蔫尖。
3.工藝要點:
(1)菜應晾到外葉全部萎黃,中間的葉片已萎蔫尚未完全變黃,菜尖萎縮但尚未乾枯,且頂端保留有發育的嫩尖,根端莖部的劃面已萎蔫為止,晾曬後失水率為78%至82%。
(2)醃菜時套用炒過的鹽,炒鹽時加入0.2%至0.25%的菜油,焙炒時要暴氣出煙。
(3)揉菜分兩步進行,醃製10天至15天。
(4)裝壇(傳統土陶罐)應先將菜坯抖散,分層裝填,層層壓緊實。
(5)發酵過程中,當室外發酵至菜坯出現“翻水”時轉入室內繼續發酵,至農曆八月時再轉壇一次,發酵時間≥2年。
(三)質量特色
1.感官特色:
項目
要求
色澤
黃褐色或褐色,有光澤。
體態
長條、碎粒或塊片。
滋味
冬尖質地脆、嫩,不得有發軟、變質、老筋。
氣味
有冬尖特有的鮮香氣,不得有不正常氣味。
2.理化指標:
項目
指標
水分%≤
80.0
食鹽(以NaCl計)%≤
16.0
胺基酸態氮(以N計)%≥
0.20
3.安全要求:產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。

專用標誌使用

資中冬尖地理標誌產品保護範圍內的生產者,可向四川省資中縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請,由國家質檢總局公告批准。

歷史文化

相傳後周時期盤石縣(即今資中縣)城郊沱江之濱,住著一對農民夫妻,以採藥為生。家門前有塊菜地,四周長著十幾顆枇杷樹。滿樹金燦燦的枇杷被大風吹落滿地,甜汁卻漫透菜園的泥土,夫妻倆在園裡種滿了青菜。青菜的葉子長的得象枇杷葉一樣,待成熟後味道又甜又香,夫妻倆吃不完,就加鹽製成鹹菜裝入壇中,埋入地下,丈夫又進山採藥去了。春去冬來,等丈夫滿載而歸,妻子殺雞煮酒時,想起了埋在地下的菜罈。掘土開壇,頓時芳香撲鼻,經久不散。訊息傳遍村寨,大家依法釀製,採用當地特有的“枇杷葉”和“齊頭黃”兩種青菜尖梢為原料,經風脫水後加入精鹽醃製,自然發酵成熟,其菜黃褐油亮、香氣四溢,味帶回甜,質地嫩脆,營養豐富。“百里聞香不是花,醬醋麻辣冬菜芽”在民間廣為傳頌。

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