象山腐竹

象山腐竹是桂林傳統地方特產，具有深厚的歷史文化底蘊。因其蛋白質豐富，膽固醇及飽和脂肪低，又是植物營養物質，被稱為“素食之花”，

基本介紹

• 中文名：象山腐竹
• 屬於：桂林傳統地方特產
• 特點：具有深厚的歷史文化底蘊
• 被稱：“素食之花”

簡介

它 具有較高的知名度，有著較大的市場潛力，深受廣大消費者的青睞。象山牌腐竹自解放直至現在都僅由桂林腐乳廠（2006年改制為北京王致和（桂林腐乳）食品有限公司）生產，遠銷國內和東南亞、歐美、日本、澳大利亞等國家和地區。

300g象山腐竹

歷史淵源

桂林象山牌腐竹，是具有濃郁地方特色的桂林土特產，生產加工歷史悠久，尤其用水取自歷代文人墨客所稱羨的似“青羅帶”的灕江水，特定的地域地理條件加上傳統的製作工藝，構成了桂林腐竹獨特的風味，是腐竹品牌中的極品。

我國是豆腐的故鄉，製作豆腐已有2000多年的歷史，明代李時珍《本草綱目》中說“豆腐之法，始於漢淮南王劉安。”，淮南王劉安關於游禪交僧，一日嘗到和尚們做的豆腐，頓感口味素新，便將豆腐的製作技術推廣到民間，逐步傳到各地。人們製作豆腐，在長年的加工實踐中逐漸發現，煮豆漿時隨著豆漿水分的蒸發，漿面上凝結一層油皮，取之做出了原始的腐竹雛形，為便於保存，將其扯起來搭在竹竿上晾曬乾，因其象竹枝，故得名腐竹。

桂林腐竹的生產已有一千多年歷史,據《桂林旅遊大典》及《廣西名優品牌志》中記載“桂林腐竹起源於唐代，那時候，桂林是北達中原，南連嶺南的重鎮，佛教在此盛傳，寺廟林立，齋食盛行，腐竹作為素食也就隨之興起，因其蛋白質豐富，膽固醇及飽和脂肪低，由於又是植物營養物質，被稱為素食之花”。1000多年來，人們世代相傳，沿襲至今，腐竹成了桂林的傳統食品之一。桂林著名的七星公園內的月牙樓素菜，已有100餘年的歷史，在《中華傳統食品大全》中記載了著名月牙樓素菜的歷史“月牙樓素菜均以桂林腐竹為主要原料，月牙樓的尼姑曾以桂林腐竹為原料製作出的“素雞”、“素鴨”、“素火腿”、“素魚”、“素排骨”等20多道名素菜。桂林腐竹作為佳肴，它的烹調法是多種多樣的，炒、炸、鹵、燉均可，是素食佳肴不可缺少的原料。利用桂林腐竹配以黃花菜、香菇、雲耳、竹筍、冬粉、麵筋，調以豆豉、蔥頭、蒜泥、薑片、麻油等香料，能烹調出多種素菜。看上去嫩綠、菊黃、粉白、橙紅，各色相間成趣；聞一下，濃香撲鼻，透人心脾，甚是逗人胃口；若再嘗一嘗，或酥脆香甜或鮮嫩軟滑，風味相當別致”。還有一種素食小吃，叫“尼姑面”，佐菜中就有桂林腐竹，遊人在飽覽山水風光之餘，一嘗這種地道風味，當會益增游趣。《桂林市志》中曾描述 “桂林腐竹作為桂林傳統名牌食品，深受人們的喜愛，特別是廣西壯族自治區桂林腐乳廠生產的象山牌桂林腐竹，產量最大，品質最佳，聲譽最高”。

桂林腐竹

品牌歷史

原廣西壯族自治區桂林腐乳廠，現為北京王致和（桂林腐乳）食品有限公司是最早最大的桂林腐竹生產企業。桂林腐竹經歷了漫長的家庭作坊式生產加工的過程。解放後，對手工業進行社會主義改造，成立合益腐竹供銷生產組、桂一腐乳生產組、桂美供銷生產組等十多個生產組，產品由貿易公司包銷。1956年又將手工業生產組組成群聯、群新、東聯、連群4個腐竹生產合作社。1957年又將群聯、群新、東聯、連聯4個腐竹生產合作社及六建腐乳合作社合併，組成桂林市腐乳腐竹生產合作社，1958年全市所有腐竹合作社轉為國營廣西桂林腐乳廠。改革開放以來，桂林腐竹產業得到了高速的發展。

從公司生產的桂林象山牌腐竹生產加工的發展過程來說，大體上經歷了四個發展的階段。第一階段是原始的手工製作階段。採用平底圓形鐵鍋揭竹，用木炭火烘乾；第二階段是工藝改進階段。採用鍋爐供氣，使用蒸氣鐵板鍋揭竹，利用火管將腐竹烘乾；第三階段是工藝革新階段，採用長形蒸氣鋁板鍋揭竹，利用封閉式烘房將腐竹烘乾；第四階段是高新技術發展運用階段，採用不鏽鋼蒸氣腐竹鍋揭竹，利用蒸氣遠紅外線烘房技術和微波技術將腐竹烘乾。每一階段的生產工藝的改進，都大幅度促進了腐竹產量的上升和品質的提高。

發展現狀

桂林象山牌腐竹以其質量在全國同行業中一直名列前茅，產品不僅暢銷國內市場，還進入國際市場，自1963年出口以來，暢銷東南亞、歐美、日本、澳大利亞等國家和地區。象山腐竹1964年榮獲中南地區出口商品優質獎；1983年獲國家外經貿部產品榮譽證書；1988、1991年獲中國食品博覽會金獎，1990獲國家輕工部首屆博覽會金獎，從1981年以來2次榮獲國家優質產品質量銀質獎，至今保持廣西名牌產品、廣西著名商標稱號。桂林象山牌腐竹多次受到政府有關部門的獎勵，被消費者視為最喜愛的食品。桂林象山牌腐竹有著廣泛的市場需求和發展前景，為保護這一具有地方特色的民族知名品牌，桂林象山牌腐竹在2010年首批獲得國家質量監督檢驗檢疫總局授予的地理標誌保護產品殊榮。

腐竹原產地標識

生產情況介紹

原料品質

桂林象山牌腐竹由於其特定的生產加工地域和自然環境以及傳統的製作工藝形成了桂林腐竹獨特的品質。

主要原料——大豆，選用富含高蛋白、非轉基因的東北大豆為主要原料。

水的特點——產品過程中的加工用水，對產品的最終品質有很大影響。桂林象山腐竹的加工用水取自灕江，灕江的源頭是被稱為“華南第一峰”的貓兒山，這裡氣候溫和、水源充足、土壤肥沃、動植物種類繁多，茂密的原始森林造就了這個名副其實的綠色天然水庫，其內更有著名的植物“活化石”——鐵杉。正是其獨特的地理環境，貓兒山自然保護區這片被稱為“灕江源”的秘境中源源不斷地流淌出清澈甘甜的灕江水。經國家環保部門測定，灕江是我國流經市區但仍達到飲用水標準的河流。正是灕江自來水的獨特水質，造就了桂林象山牌腐竹的獨特口感和優良品質。

感觀特點

桂林象山牌腐竹為圓枝竹狀、片狀和卷狀，油潤光亮，顏色淡黃，枝條空心鬆化，鮮嫩軟滑，豆香濃郁，入湯不化，口感好，韌性好，吸水膨脹後不糊，在同類產品中尤以久煮不糊而顯其長，營養價值極高。感官要求符合下表的規定：

項 目; 名 稱	要 求
	圓枝竹	片狀竹
顏 色	淡黃色或黃色	淺黃色或黃色
光 澤	油潤光亮	油潤光亮
形 狀	呈圓枝狀, 枝條均勻、空心鬆化。	呈片狀，均勻、邊緣整齊，塊型完整
滋味	具有濃郁的豆香味，無異味、無酸味、無霉味。	具有濃郁的豆香味，無異味、無酸味、無霉味。
雜 質	無肉眼可見外來雜質、無霉斑。	無肉眼可見外來雜質、無霉斑。
烹調性	吸水膨脹後不糊；煮沸，不粘糊，有韌性。	吸水膨脹後不糊；煮沸，不粘糊，有韌性。

理化指標

象山牌腐竹產品理化指標符合國家標準，並且公司制定了更為嚴格的企業標準（Q/GFHQ 0003S-2011，食品安全企業標準備案號450606S-2011），其水分每100g必須小於或等於12%，蛋白質大於或等於40%，次硫酸氫鈉甲醛（吊白塊成分）不得檢出，不添加任何防腐劑或用於漂白的化學添加物，不添加任何非食用物質。

營養成分

象山牌腐竹營養豐富，含有40%以上的蛋白質，以及多種人體所需的不飽和脂肪酸、維生素、微量元素以及膳食纖維，不含膽固醇。其營養成分如下表：

熱量	459 (千卡)	硫胺素	0.13 (毫克)	鈣	77 (毫克)
蛋白質	44.6 (克)	核黃素	0.07 (毫克)	鎂	71 (毫克)
脂肪	21.7 (克)	煙酸	0.8 (毫克)	鐵	16.5 (毫克)
碳水化合物	21.3 (克)	維生素C	0 (毫克)	錳	2.55 (毫克)
膳食纖維	1 (克)	維生素E	27.84 (毫克)	鋅	3.69 (毫克)
維生素A	0 (微克)	膽固醇	0 (毫克)	銅	1.31 (毫克)
胡羅卜素	3.5 (微克)	鉀	553 (毫克)	磷	284 (毫克)
視黃醇當量	7.9 (微克)	鈉	26.5 (毫克)	硒	6.65 (微克)

生產要點

1、桂林象山牌腐竹加工過程中最重要的是選料、煮漿、烘乾環節。篩選去除原料中的石塊、灰土、鐵性物等雜質，從而保證桂林象山腐竹的品質在生產過程中不受影響。

2、桂林象山牌腐竹利用連續燒漿器進行煮漿，以確保腐竹的外觀品質和獨特的口感。

3、桂林象山牌腐竹在烘乾過程的掌控，形成油潤光亮，顏色淡黃，枝條空心鬆化的獨特品質。

4、象山腐竹生產作業環境良好，通過HACCP、ISO22000：2005、ISO9001：2008認證，有效保證食品衛生和質量。

桂林象山牌腐竹從投料到磨製、煮漿等工序基本上實現了全機械自動化，但扯竹、晾竹等工序仍遵循著傳統的獨特工藝，特別是圓枝腐竹，多年來其傳統操作手法，扯出的腐竹枝條肥胖，薄嫩透明，空心鬆脆。這已為廣大的國內外消費者所認定，這也是該產品的傳統特色之一。

優質腐竹的鑑別

從枝條形狀與大小

象山牌腐竹枝條對摺後長度在25cm—29cm，每跟重量在20g—25g。控制在這個範圍，是因為腐竹的生產是將熟豆漿放入一定溫度的漿盤中，待豆漿表面形成一層油皮達到一定的厚度時方可揭扯，在揭扯過程中腐竹是含有水分的，過長、過細的腐竹很容易被扯斷，所以，象山牌腐竹枝條長度和大小要有嚴格的控制。並且由於主要生產設備扯竹灶台的統一性和扯竹手法的統一性，其枝條大小比其他雜牌腐竹均衡。

從腐竹的顏色

象山牌腐竹枝條的顏色一般為淡黃色或黃色，因為腐竹生產的全過程是通過一定時間實現的，前面揭扯的腐竹呈淡黃色而後從淡黃色逐步轉為黃色。每年10月底新黃豆上市至來年的4月間，相對腐竹的色澤會亮黃一些，而從5月份開始至10月份，由於黃豆收割後存倉，此時段生產的腐竹因黃豆的原因，腐竹的光澤度會有所降低，甚至呈現淡褐色也較為正常，但此時象山牌腐竹的營養成分、口感和豆香味均不會發生變化。

市場上有些雜牌，還有農貿市場銷售的一些散裝腐竹，一年四季白淨光亮，且枝條肥厚，呈現膠質狀的光澤，這些產品違規加入各種添加劑，會傷害人體肝、腎，甚至致人雙目失明。

此外，目前很多雜牌腐竹基本不實行正規的工廠化規模生產，其簡單的作坊一是不具備供汽烘竹條件，二是不具有污水處理能力，由於腐竹高蛋白高營養的屬性，其敞開的生產環境會形成二次污染，滋生蒼蠅後沾附在露天晾曬的腐竹上，這樣的產品是極不衛生的。

從單根腐竹重量

象山腐竹每300克的定量包裝中有約13-14根優級腐竹，而其他雜牌每根腐竹大小與象山腐竹無異的情況下，300克的定量包裝中要少於以上數目，原因在於不法加工者在豆漿中違法加入添加劑後，能使豆漿中沉澱的含糖高的漿液揭扯出腐竹來，糖份使得單根腐竹重量偏高，消費者雖然花較低的錢購買了雜牌腐竹，但實際使用量卻減少了20%-30%，而未使用添加劑的正規廠商，其含糖高的漿液揭扯的腐竹因顏色呈褐色，不入優級定量包裝中，列入較低等級的一級竹銷售，其銷售價格不及優級腐竹的三分之一。因此，腐竹加入添加劑的產品，撇開對人體傷害因素，雖然價格低於象山牌腐竹，但實際上是虧欠了消費者。

從口感和香氣

象山牌腐竹無論採用何種方法（高壓鍋燉也行）烹飪，均不糊爛，口感勁道有韌性，有大豆的清香，但是別的雜牌以及散裝腐竹，有些添加吊白塊或保險粉，雖然有韌性，但顏色白亮，食之含化學藥品味，大豆的清香已蕩然無存；有些雖然不加吊白塊，但必定加入其他漂白劑後不耐煮，易糊爛，也不具大豆的清香。

從水分指標

象山牌圓枝腐竹一般水分都小於或等於10%，可以確保產品不發生霉變，就南方的氣候來說，全年空氣濕度在80%以上的天氣就有150天以上，所以腐竹水分控制相應要更低一些，一般≤9.5%，這樣的水分指標下腐竹是比較容易斷的。而農貿市場銷售的一些散裝腐竹，一般水分含量高達20%多，一是沒有良好的烘竹條件，南方空氣濕度大，太陽曬不透，一根枝條可以隨意對摺都不斷裂，按理在常規氣候條件下是會霉變的，但是，這些散裝腐竹添加國家明令禁止的防腐劑，使產品不霉變，可以達到用低價誤導消費者購買的目的。

象山腐竹