豐澤園字號

豐澤園飯莊名字由來

開業前，姚澤聖召集股東們在中南海一所古代園林建築“豐澤園”內共議開張事宜。西單商場經理雍勝遠薦邀李琦參加。當討論到給飯莊起個什麼名字的時候，各位股東各抒己見，相持不下。這時，李琦說：“居、軒、樓、齋都很俗氣了，我想就以咱們開會的地方‘豐澤園’為名最合適。取‘豐澤’二字，象徵菜餚豐饒、味道潤澤之意。同時，豐澤園的‘澤’與大股東姚澤聖的‘澤’相同，也含有姚澤聖為主要股東之意，又兆發財。這個大名過去有皇上時不許用，將來也說不準，反正現在是可以用。”大家聽後，一致同意借用“豐澤園”的美名作為飯莊字號，並請李琦書寫了匾額。1930年農曆八月中秋節，豐澤園飯莊正式開業。

豐澤園飯莊結構

當時，豐澤園飯莊是個四進大院，青堂瓦舍、門面精飾、環境高雅、風格別致的大飯莊。餐廳座椅依時令更換，冬絨夏藤；台面設計新穎，四周鑲嵌白銀；餐具是清一色的銀器，並有康熙、乾隆、光緒年間的彩花酒器，十分名貴。飯莊一開業就以上層人士為服務對象，聘請名廚掌勺，菜餚選料精，製作細，色美味香，成為京城達官顯貴、社會賢達、知名人士的好去處。因此，生意非常興隆。到了上世紀三十年代末，豐澤園已經發展成為京城最大、最有名氣的飯莊。由於生意紅火，豐澤園相繼在煙臺、天津、上海、南京、開封等地開設了分號。豐澤園創始人欒學堂的山東老鄉也以“豐澤”為名，在香港、巴黎等地開設飯館，有的叫豐澤樓，有的就叫豐澤園。一時間，豐澤園的名氣不僅譽滿京華，而且名揚海外。

恢復豐澤園老字號

文革遭殃的豐澤園飯莊

1952年，國家出資，豐澤園實行公司合營。這是北京飯莊實行合營的第一家。同時，豐澤園飯莊以著名的魯菜及優質的服務，不僅成了名人聚餐的地方，而且成為黨和國家領導人舉行宴會活動的重要場所。劉少奇、周恩來、朱德、鄧小平等同志都曾在豐澤園宴請過賓客。當時，毛澤東主席在家中接待貴賓，也經常請豐澤園的師傅去掌勺。

“文革”開始後，造反派們首先對豐澤園開了刀。作為“四舊”，他們將李琦寫的“豐澤園飯莊”的匾額砸爛，扔進了垃圾堆；把記載山東菜風味的資料檔案和菜譜，付之一炬；甚至把許多珍貴的銀器、瓷器、硬木家具，也給砸爛、毀壞……最後，豐澤園飯莊也給改成了“大眾餐廳”，強令一大批名廚去烙大餅、蒸窩窩頭、擀麵條，臨街叫賣。這種狀況一直持續到1970年，萬里同志恢復工作。

萬里同志重新工作不久，就親自過問豐澤園的情況，指導大家恢復正常經營。為了擴大豐澤園營業面積，萬里同志又親自批示，將前院和相鄰的華北戲院原址拆除，蓋了一座三層樓。1972年4月，老四合院整飾一新，新樓落成，名廚們各就各位，豐澤園飯莊才又正式開業。不過，當時還不敢恢復“豐澤園”原名，只是將“大眾餐廳”改成了“春風飯莊”。

豐澤園老字號的恢復

豐澤園老字號的恢復，還多虧時任外交部長的姬鵬飛同志。1972年4月，由於外事工作需要，姬鵬飛同志到豐澤園視察工作。看到豐澤園不僅整修一新，還擴建了小樓，他十分高興。不過，當抬頭看到大門上的匾額時，姬鵬飛同志皺起眉頭。“為什麼叫春風飯莊？老字號怎么可以隨隨便便改？”他當即指示：“外國朋友只認得豐澤園，你們馬上報告你們的上級，要恢復老字號，掛豐澤園飯莊的匾額。”

最終，在姬鵬飛同志的干預下，上級主管部門要求立即摘下“春風飯莊”的牌子，掛上“豐澤園飯莊”老字號的匾額。可是，這下又難住了豐澤園的人。因為李琦題寫的金字大匾額，早被造反派們砸爛了。為了應付即將接待的外事活動，飯莊只好用紙寫下“豐澤園”三個字，壓住“春風”二字，將此次外事活動應付了過去。不過，從這以後，豐澤園飯莊總算恢復了老字號。

豐澤園定位“海參王”

“海參王”的美譽由來

2003年4月18日，豐澤園舉辦了一場壽宴，專門給豐澤園國寶級烹飪大師王義均過七十大壽。王義均祖籍山東，出生在中國名廚之鄉福山縣。他從十三四歲就進入豐澤園當學徒。1955年，毛澤東主席、周恩來總理給元帥、將軍們授銜宴會上，王義均被請去當廚；1983年，首屆中國名廚烹飪大賽上，王義均被評定為中國十大名廚之一，成為惟一雙金獎獲得者……2000年，經國家國內貿易局全國飲食服務業標準化技術委員會評定出55位德高望重、出類拔萃的廚師，授予“中國烹飪大師”稱號。王義均名列第一。

豐澤園為王義均辦七十大壽，既是對他老人家50多年來為飯莊所做貢獻的肯定，又是為了包裝豐澤園蔥燒海參這一金牌菜品。當時，豐澤園開展了一項建言活動，全體員工共同商討豐澤園老字號的定位、發展等問題。最終，大家的思路集中到一點上來，做好餐飲首先需要突出金牌菜。而豐澤園四五百種菜品當中，真正稱得上看家菜的非王義均的蔥燒海參莫屬。王義均烹製的海參類菜餚確實堪稱海內外一絕。尤其是蔥燒海參，在“色”澤上呈紅亮色；“香”味上蔥香濃烈誘人；“味”道上鹹鮮適口；造“型”上十分美觀，成為海參菜品之首。在1983年的全國烹飪技術比賽中，他憑著一道蔥燒海參，贏得了金獎。從此，在國內餐飲界有了“海參王”的美譽。

開展豐澤園海參菜品

海參是珍貴的海產品，被列為八珍之一。但是，海參營養成分到底如何？豐澤園邀請國內的專家進行鑑定。科學分析證明，海參是世界上少有的高蛋白、低脂肪、低糖、無膽固醇的營養保健食品。因此，豐澤園在餐飲經營中，把“海參王”作為中高檔經營定位的核心。以“海參王”為中心，不斷增加精品菜的數量，用海參菜品帶動其它高檔菜品的銷售。其中，“海參王”王義均就是重新包裝豐澤園的關鍵一步。

由王義均擔任技術總監，在總結海參菜品的基礎上，對豐澤園海參菜品進行了標準化開發。在海參選料上，堅持用乾貨自己漲法發，保證了海參的品質，使豐澤園70餘年海參質量穩定。在烹製海參技法上，繼承了魯菜的傳統手法，特別是蔥燒海參，選用膠東半島的刺參，所用大蔥是山東章丘的蔥王，注重燒好、用好蔥油，並增加食療的保健功能。由於豐澤園的海參菜選料精、配料準、工藝細，色、香、味、型都得到了食客們的肯定。

如今，“不吃海參，到豐澤園幹嗎來了”，竟然成了豐澤園眾多食客的口頭禪。