豆黃粿

豆黃粿是以黃豆粉與普通麵粉為主料的徽州傳統麵食小吃，最早可追溯至唐朝永徽年間（650—655年）。其製作工藝以黃豆粉與麵粉混合製成麵皮，包裹醃菜、豬肉等餡料，經平底鍋翻烙至兩面金黃而成，具有酥脆清香、油而不膩的特點。作為徽州地區傳承千年的特色食品，豆黃粿既保留了古法製作技藝，又通過現代改良形成多樣食用方式，成為當地鄉村振興的文旅產品載體。

基本介紹

• 主料：黃豆粉、普通麵粉 
• 起源：唐朝永徽年間  
• 地區：安徽徽州  
• 烹飪：平底鍋煎烙
• 口感：酥香味濃少油  
• 屬性：非遺美食  

歷史起源

豆黃粿的製作歷史可追溯至唐朝永徽年間，最初作為行軍乾糧使用。據文獻記載，該食品因其便於攜帶、耐儲存的特點，成為古代徽州地區軍隊的重要補給品。至明清時期，演變為徽州百姓節慶時令食品，尤以冬至、春節等節氣食用最為普遍。2023年安徽省黃山市歙縣竦口村揭曉的族譜記載中，明確載有該村傳承豆黃粿製作技藝逾三十代的史實。

製作工藝

原料準備核心原料包括現炒黃豆粉（需保留顆粒感）與普通小麥麵粉，標準配比為麵粉500克對應黃豆200克。餡料需選用三層肥瘦相間的土豬肉，按一斤肥肉配半斤雪裡蕻醃菜與半斤豆黃粉的比例調製。

加工流程

1. 黃豆處理：精選黃豆洗淨晾乾後，用柴火灶鐵鍋小火炒至表皮開裂，石磨研磨不過篩
2. 麵團製作：將麵粉與玉米油按5:1.5的比例混合，加40℃溫水揉成軟麵團，靜置醒發30分鐘
3. 包製成型：擀制中間厚邊緣薄的餅皮，填入25克餡料，收口撒黑芝麻後壓成直徑12厘米圓餅
4. 煎烙工藝：使用鑄鐵鍋刷茶油預熱，保持小火兩面各煎3分鐘，期間用陶瓷碗加重物按壓逼出油脂

地域特色

在歙縣竦口村，豆黃粿製作保留三大傳統特徵：

• 使用本地六月黃大豆，蛋白質含量達36%以上
• 煎制全程使用柴火鐵鍋，保證傳熱均勻

2023年起，該村通過建立"竦口香"品牌，將豆黃粿製作納入非遺工坊體系，開發出冷凍半成品、即食包裝等產品形態。數據顯示，截至2023年10月，竦口村年產豆黃粿超20萬枚，帶動村民人均增收3200元。

文化價值

作為徽州飲食文化活態傳承載體，豆黃粿製作技藝包含三項非遺要素：

• 唐代永徽年間石磨研磨技法
• 柴火控溫煎烙經驗體系

在當代語境下，該食品被賦予三重文化符號意義：

• 通過央視《味道》欄目等媒介展現徽菜文化
• 作為鄉村旅遊體驗項目吸引研學團隊
• 入選黃山市中國小勞動教育課程內容

用料

材料	用量
黃豆粉	（粗粒）
普通麵粉	-
肥肉丁	-
鹽	-
水	-
油	-

做法

1. 把黃豆粉和肥肉丁混合加鹽調味，要讓黃豆粉把肥肉丁都包裹住

2. 包餅的過程和其它餅並無二致

3. 餅包好後放到平底鍋里，鍋底倒一點點油，讓餅兩面都潤一下油後

4. 現在重要的工具閃亮登場，就是一個不鏽鋼碗（碗底當然洗乾淨晾乾的），上面再放個重物，我放的是個布包，裡面有很重的東西，你可以放豆子、大米什麼都行，自己開動腦筋吧

5. 然後你用的你手按住布包，用力往下按，這時你會看到油吱吱往外冒，一面小火壓會，黃後翻一面，兩面都壓一會，兩面都黃了就好了