豆腐百珍

基本介紹

• 中文名：豆腐百珍
• 主要食材：各類豆腐等，配菜等
• 分類：豆腐

用料

材料

各類豆腐等

配菜等

味噌等

做法

1. 豆腐串即油炸豆腐串。雜炊頗似湯泡飯，在米飯中加湯汁、醬油、味噌、各類食材，共同烹煮。日本尋常人家吃壽喜燒或火鍋，最後還剩些湯汁，往鍋里加米飯和湯料，打個雞蛋進去，燜一會兒就能吃。
2. 雪花菜，其實就是豆腐渣。明人徐樹丕《識小錄》有豆腐條：“豆腐始於淮南王。其屑尚可作蔬，名雪花菜。加油鹽為供，此儒家風味，不可不知。”雪花菜。日文讀作okara，雲“卯之花”。與胡蘿蔔丁、玉米粒、青豆同煮，沒什麼豆腥氣，價格低廉，很不錯。
3. 江戶時代只有木棉豆腐，還有一種很結實的“堅豆腐”，以海水點鹵。木棉豆腐和牛肉、蔬菜煮一鍋很好吃，絹豆腐涼拌就不錯。
5. 山椒與花椒同屬異種，嫩芽清香，曰“木芽”，與筍相配味尤佳。京都鞍馬寺有名產曰“木芽煮”，用醬油煮透山椒葉、實、海帶，甘香獨特。在味噌里添加木芽，再加一點甘酒，塗抹在烤乾水分的豆腐塊上，煎至略焦，即可品嘗。
6. 京都的白味噌很美味，與豆腐相容甚妙。味噌也是日本飲食中很可書寫的一筆。按原料分，有米制、麥制、豆制三種。按口味分，有甜口、辛口之別。按顏色分，有紅、白、淡三類。日本有句老話：“味噌要把遠的混在一起。”意思是不同產地的味噌拌在一起吃則味佳，產地相隔越遠越美味。京都的白味噌本身已經非常好吃，能與之相配的只有東北味噌。
7. 尋常品里還有一味“凍豆腐”，整塊豆腐切八開，沸水煮透，寒冬天氣過一夜。翌日復入熱湯，取出後稍稍壓實，太陽底下曝曬數日即可。湯里可加山梔子防蟲。江戶時高野山的凍豆腐很出名，因此又有“高野豆腐”之名。與中國的凍豆腐不大一樣，孔隙更小，外觀更細膩。
16. “雪消飯”，八杯豆腐烹熟，盛入加熱過的小寧樂茶碗，置蘿蔔泥、湯取飯即成。八杯豆腐是江戶時代的高級料理，豆腐切細長條，以高湯六分、酒一分、醬油一分之比例煮熟，是所謂八杯也，復以葛根粉勾芡。湯取飯的做法是，用多量水煮米，沸騰後撈出水洗，再蒸熟。“寧樂”是“奈良”的異稱，寧樂茶碗即奈良茶碗，底有托，上有蓋，形似蓋碗。《豆腐百珍》對這道飯的評價是“如此清味無第二品也”。
17. 香椿芽拌麵筋
18. 嫩柳葉拌豆腐