豆腐渣醬油，利用豆腐渣、麩皮、鹽、花椒大料、醬油曲等食材、通過麩皮拌勻、裝缸、攪勻、保溫措施、研磨、冷涼、曬乾等工藝製作而成。
基本介紹
- 中文名：豆腐渣醬油
- 英文名：Tofu soy sauce
- 主要食材：豆腐渣，麩皮
- 分類：調味料
製作方法
1.將豆腐渣和麩皮拌勻，入籠蒸3小時，下籠後待溫度降到37℃左右，拌上0.3%的醬油曲。
2.拌勻後攤在木板或簸箕上，厚約2厘米。放在30℃的室內發酵。2天后即長白毛。這時將其翻動搓碎，再發酵1天即可裝缸。
3.裝缸時加入冷至70℃的開水35千克，攪勻，缸面撒約15千克的鹽，約1厘米厚，保溫發酵3天。第一天保持缸內溫度為60℃；第二天為70℃；翻缸一次，將上層翻入底層(也可以倒缸)，再撒入另一半鹽於缸面上約1厘米厚。第三天為80℃。如溫度有差別可適當增減保溫措施。
5.醬曲製法：500克黃豆瓣，加水1.5千克，煮熟後加0.5千克粉碎的小麥攪拌均勻，冷涼，做成圓球，用南瓜葉包好，放在30℃左右的陰涼處，鋪蓋高粱葉。經5～7天后表面車黑灰色，長出灰色的毛，拿出在陽光下曬乾即可。
