豆瓣鴨塊是以光嫩鴨、紅菱角肉等為主要食材製作的美食。
基本介紹
- 中文名：豆瓣鴨塊
- 主要食材：光嫩鴨
- 分類：美食
- 配料：黃酒
選料
光嫩鴨1隻（1500克），紅菱角肉200克。
調料
黃酒2匙，四川豆瓣辣醬50克，白糖1匙半，細鹽，蔥段、薑片、蒜片各少許，辣油半匙，45º水生粉1匙，生油300克（實耗75克）。
製法
1.除淨鴨子毛樁和絨毛，洗淨，斬去嘴殼、腳爪，割去鴨膻。將鴨子斬成3厘米見方的塊（大骨頭去掉些）。將；菱角肉放入淡鹼水中煮透，過涼、洗淨待用。
2.燒熱鍋，放生油，燒至油八成熱時，將鴨塊放入猛炸，使皮肉收緊後倒出瀝油。原鍋內放蔥段、薑片、蒜片和豆瓣辣醬下鍋，煸至醬起泡時，烹黃酒，加鮮湯，燒滾片刻，再加豆瓣醬（濾清渣）、細鹽、白糖，用大火燒沸後，轉用小火燜2小時，再加菱角肉，用大火燒至滷汁收濃，下水生粉勾包芡，淋上辣油增光即成。
特點
色澤紅亮。鴨酥爛、菱脆糯。鮮香味厚略辣，富有四川風味。
關鍵
1.用高溫油去腥臊，並使鴨肉產生肉香。
2.燜燒和收濃滷汁時,防止粘鍋底。
