謝村黃酒釀造技藝是陝西省的地方傳統手工技藝。洋縣謝村黃酒是以“攤飯”工藝、使用祖傳秘方藥曲和當地物產“陽糯米”、特質水釀製而成的民間黃酒。它分布在陝西南部的洋縣縣城以西25公里處的謝村村。
基本介紹
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基本信息
遺產編號：Ⅷ—30
遺產類別：傳統手工技藝
遺產級別：省
申報日期：2007年
申報人/申報單位：漢中市洋縣
內容介紹
一、釀造工藝
1、原料。
（1）主料：陽糯米，圓形體。以洋縣謝村西鄰胥水鎮海蓮村、五豐村、四紅村的米為最好，所選之米為陽糯米（一種帶粉色的糯米，糯米從外觀上可分為帶粉的與不帶粉的，帶粉的為陽米，不帶粉的為陰米，陽米出酒率高）。
（2）副料：酒麴。將上等小麥粉碎為粗糙狀態，加入藥料而製成。藥料有當歸、細辛、烏藥、黃柏、川皮、梔子、黃芪、半夏、蓼芝、蔓荊等30餘味，而以當歸、梔子、黃柏、細辛4味藥為主藥料。
2、炮製酒麴工藝
（1）備料。採集釀酒所需的藥材和小麥，料要優質，精選，如梔子要建梔不要川梔；黃柏要肉柏不要柴柏；細辛要白細辛，不要毛細辛；當歸要全歸，不要歸首、歸尾等。
（2）製作曲麥。將小麥淘淨曬乾粉碎。
（3）曬藥。將30餘味酒麴所需中藥材洗淨，用曬席晾曬乾。
（4）鍘藥。用藥鍘將部分藥材切碎，如當歸等。
（5）碾藥。用藥碾將部分藥材碾碎，如梔子、黃柏、細辛等。
（6）踩曲。蓼芝熬水，曲麥拌藥，將之裝入曲模（一種無蓋無底的木框，長30公分，寬20公分，厚5公分）用腳踩實。
（7）修曲。取掉曲模。將曲塊修整。
（8）晾曲。用稻草結為曲絡，掛在陰涼通風處，晾乾，備用。
傳統踩曲時間為農曆九月九至九月十五，此時秋高氣爽，制出之藥不燥，加之接近霜降，用來炮製藥曲的蓼芝完全成熟，能夠充分發揮藥效。
3、炮製酒醅，發酵工藝
（1）備料。採集胥水鋪帶粉的陽糯米或黑糯米、寸糯米、香糯米和上等麥子，並汲取謝村三郎廟古井夜晚子時之井水備用。
（2）篩米。除去雜物。
（3）泡米。以清水（要用冷水）浸泡陽濡米，一般泡10小時以上，即晚上泡下，第二天早晨上鍋蒸。
（4）沖米。將泡好的米置入米筐，以清水反覆沖冼，除去米糠雜塵。
（5）蒸米。將沖好之米置入蒸鍋內麻布之上，用柴火燒煮40分鐘左右，後加文火10分鐘後出米。
（6）晾米。將蒸好的酒米移至木案之上均勻鋪晾。鋪晾之米為3-5公分厚。
（7）踩米（又叫揉米）。將蒸熟的米晾至15-20C0，將酒麴撒在表面，用雙手十指反覆用力紮下，反覆揉合，使藥米均勻結合。
（8）納醅。將揉好的酒醅置入洗淨的酒缸內，納實。
（9）投酒。3天后用糯米蒸為“投飯”。夏季一般將乾投飯揉和曲料後，用酒耙打開酒缸中的酒醅，將投飯置入；冬季一般將稀投飯加入酒麴攪勻，置入酒醅內，夏季投飯要晾過心；冬季投飯約30C0置入。
（10）醅房加溫。酒缸上置稻草編結成的草苫“缸蓋”。酒缸四周表面要用稻草編結成的“缸圍”覆蓋，缸圍要用稻草鎖邊，圍嚴。還要用麥草塞實各個酒缸之間的空隙處。
4、出酒工藝
（1）攪拌酒醅。發酵5-7天后，用酒耙打開酒醅表層，充分攪動酒醅。
（2）上酒。第二日即可出酒，將酒醅置入槽房酒缸內，用子夜純淨井水攪拌（在子夜進行操作，其時井水沉澱好，純淨。攪拌後用水瓢將其舀入酒帘內，再將簾抬入放好酒棍的酒槽內）。
（3）沖酒。以子夜純淨水反覆衝掉酒帘上的雜質，5分鐘後將衝下的醅水倒入另缸。
（4）出酒。第一道出的酒稱“乾酒”；待酒帘內無酒可出時第二次加水（加水三分之一），濾下的稱“常酒”，第三次及以後各次加水濾下的稱“酒靠”，又叫“靠水”。酒靠一般不作銷售之用，只作為上等乾酒的勾兌之物。
主要特徵
1、歷史底蘊特別深厚。從商周朝代開始，經過秦漢魏晉的積累、唐宋的勃發、民國的繁榮，至今已有3000多年歷史。
2、傳承分明，綿延不絕。謝村黃酒釀造從青銅文化開始到文化高度發達的今日，從來也沒有停止過，即使在割資本主義尾巴、破四舊和文革之中也未停止，只不過在非常條件下，由公開轉入隱蔽而已。
3、具有廣泛的全民參與性。謝村居民從古至今家家都會做黃酒（並非誇張），並延及謝村周邊地區和舊時洋縣城內絕大部分地方。
4、謝村黃酒釀造工序繁多，工具講究，其釀造方法和形式不同於他處黃酒，更富有漢水上遊民生民俗特點。
5、原生態標記明顯。從踩曲方法和所用制酒藥材成分及發酵方法看，非常原始。
6、謝村黃酒為地道的綠色食品。它不加甜料自甜，不加香料自香；不加色素自黃。其奧秘在釀造用水和糧食上面。謝村黃酒釀造用的是本地三郎廟古井之水，此井水質特優；所用糯米為世界珍禽朱䴉棲息地之米，為保護朱䴉，農作物不施農藥化肥，無公害。
7、謝村黃酒的品質檔次高。色香味在同類黃酒中都高出一籌。色，橙黃；香，醇厚；味，綿長。口感極好。
8、謝村黃酒藥用特點顯著。舒筋活血，補腎壯陽，益肝脾，安五臟，強腰膝，明耳目，烏髮須，治頭昏，抗缺氧，防癌抗癌，清熱解毒，順氣止疼。育嬰婦女以核桃、桂圓、大棗等煨酒溫服，可安身催乳；頭痛失眠健忘者可飲用絞股藍糯黑米黃酒；關節炎患者可用謝村黃酒蒸仔雞，食療效果明顯。
9、謝村黃酒的佐料功能極佳。以黃酒燜雞、烹魚、滌腥解膩，提味增鮮，非一般佐料可比。在八寶飯中加入30克黃酒，色香味呈現最佳組合。
10、耐儲存。謝村黃酒極耐儲存。1989年以“康樂黃酒”指標生產的黃酒從酒窖取出後，酒香四溢，入口回味無窮。經科學檢測，各項指標均未發生變化。
主要價值
洋縣謝村黃酒是我國北方黃酒之中的出類拔萃者，是北方黃酒的代表作。“南有紹興加飯，北有謝村黃酒”。被國人譽為為可以與紹興黃酒相媲美的洋縣謝村黃酒，其系列產品先後榮獲國、部、省級的金、銀、優質獎項50餘項，其產品暢銷全國，還遠銷日本、美國、獨立國協、蒙古國等地，人稱“液體蛋糕”、“人間仙酒”。漢族民間流傳著“不喝謝村酒，空往漢中走”的俗語。中國黃酒學會秘書長、總工程師、黃酒專家支秉仁對謝村黃酒鑑定道：“該酒很有北方黃酒獨特的典型性，是大西北正在怒放的一支雪蓮，將來北方的黃酒都要以此酒質量、風味為標準。”全國文聯副主席、美食家汪洋稱讚謝村黃酒“延年益壽”。
一、歷史價值。
洋縣謝村黃酒具有很高歷史價值。它明顯的原生態為研究中國古代釀酒史提供了寶貴的資料，同時也是研究民間的生活習慣、飲食結構、社會生產、宗教信仰、民俗風情的活化石。洋縣謝村黃酒誕生於我國奴隸社會的殷商時期，已有3000餘年的歷史。滄海桑田，風雲變幻，謝村黃酒卻代代相傳，顯示了中華民族傳統歷史文化強大的生命力。
二、文化價值。
洋縣謝村黃酒釀造的全民參與性，促進了地域文化的認同。這種村村寨寨、家家戶戶都去從事一種相同的手工技藝的現象並不多見。它的釀造術工序繁多、操作細緻、產品精美，尤其是酒味的醇厚綿長，體現了漢水上游淳樸敦厚的民風、老百姓平和的心態和追求細膩、委婉、華麗的審美情趣，洋縣謝村黃酒豐富了地方上的乃至中華民族的酒文化，使其平添魅力。
三、科學價值。
洋縣謝村黃酒的科學價值格外顯赫。首先，洋縣謝村黃酒體現了古人和今人的環保理念。謝村黃酒是純粹的綠色食品，有純自然的色香味，不添加任何防腐劑。釀造所用之水必須是本地三郎廟古井之水，而且必須在夜半子時汲取，加之謝村處於為京津供水的水源地漢江上游，西面東面各有漢江最大支流胥水和溢水。此二條河來自秦嶺腹地，未受任何污染，所以謝村的地下水層豐沛而純淨。謝村黃酒的釀造用水品質很高，從而使謝村黃酒能夠優質，這是謝村黃酒流傳幾千年而不衰的一個重要原因。其次，謝村黃酒體現了古人和今人的營養和保健理念，謝村黃酒的主料為陽糯米、黑糯米、香糯米、寸糯米等。以謝村鎮、胥水鎮、馬暢鎮、戚氏鎮為主要產地的洋縣是這些酒糧的原產地（現正在申報原產地保護），這些酒糧迄古至今形成了它們獨有的地城特點和鮮明的品質，其中黑糯米、香糯米、寸糯米被譽為“餐中三珍”，歷來作為“貢米”之用。謝村所處地洋縣是珍禽朱䴉棲息地，居民保護生態，農作物不施化肥和農藥，此舉從根本上得證了黃酒酒糧的無公害性。第四軍醫大學、西北大學曾對謝村黃酒化驗鑑定為“含有17種人體必須的營養成分，胺基酸總含量每公升高達11563.66毫克，比紹興加飯黃酒高出1倍多，比啤酒高出11倍，比紅葡萄酒高出8倍”。謝村黃酒的這些營養成分則主要來自其釀造所用之酒糧，另外，謝村黃酒體現了古人和今人的保健理念，謝村黃酒酒麴所用中藥材多達30餘味，這些藥材的精心選購、精到炮製、最佳配伍、合理使用，是中華傳統中醫術的一次絕妙展示。可以說，謝村黃酒酒麴就是一劑療疾保健延年益壽的秘方，經檢測，謝村黃酒中除含豐富的胺基酸外，還含有鈣、鎂、磷、鉀、鐵、硒等十種以上微量礦物元素和糖類、脂類、蛋白質、有機酸等多種物質。適量常飲，有益健康。實踐證明它是最理想的食療品。洋縣謝村黃酒還體現了古人與今人嚴謹的科學態度。繁縟細密的釀造工序、一絲不苟的操作程式以及對釀造時機的把握、對時間的掌握無不充滿科學的理念和科學的行為方式。例如，踩曲必須在每年農曆九月初九至九月十五，其時炮製酒麴的蓼芝成熟，能熬出藥效到位的“蓼芝水”汲水必須在午夜子時，此時井水沉澱好。再如，在制醅發酵過程中，蒸米必須把握好火候；猛火文火配合使用；晾米必須把握好溫度（15-20C0）。投飯環節中，夏天要稀投飯，冬天要乾投飯；夏天要晾過心，冬天溫度要在30C0置入。另有一點要提及，洋縣謝村黃酒可以儲存17年不腐，很好地表達了古人“保鮮”的審美追求。
洋縣謝村黃酒是洋縣謝村先民智慧的結晶，是陝西傳統文化創造力的證明。
歷史淵源
洋縣謝村黃酒起源於我國商周之時，形成於唐宋，清代及民國時期進入了繁榮期，新中國建立以後進入了曲折發展階段。
洋縣謝村黃酒有三千多年歷史。從20世紀50年代起，在洋縣謝村邊緣地帶發現了商代中期的盛酒器青銅瓿（bù）多個，還發現了商代晚期的盛酒器青銅尊、青銅圓體壘（léi）、青銅方體壘以及用於溫酒的青銅斝（jiǎ），還發現了晚商至西周早期的盛酒器青銅牛觥（gōng），商周以後秦漢時代的酒具也時有出土，這些考古發現為古老的洋縣謝村黃酒淵源提供了實物依據。在周代的詩歌總集《詩經》里就有描寫酒名酒器的文字：“清酒（黃酒的一種）百壺（《詩·大雅·韓奕》）”，還有描寫先民種植穀物、加工造酒的文字：“（糯米）或舂或揄，或簸或蹂。釋之臾臾，蒸之浮以迄於今（《詩·大雅·生民》）”。《詩經》上的文字與地方上的出土文物起到了相互印證的作用。在盛唐及其生產力發展較為迅速的北宋，洋縣黃酒已成規模。那時洋縣謝村已是洋州（洋縣古稱洋州）西部的一個最大的集鎮，人口輻湊，酒肆興隆，是漢水上游貿易的一個大型集散地，黃酒釀造業已很發達。北宋大文學家蘇軾曾在歌詠謝村所在地洋州景物風物民俗的詩中詠道：“聞道池亭勝兩川，應須爛醉答雲煙，勸君多揀長腰米，消破亭中萬斛泉（《洋州三十景·儻泉亭》）。”詩中長腰米即指當地用來釀造黃酒的一種體形細長的上等糯米原料。到了清代，謝村的黃酒已聞名遐邇，幾乎家家都有黃酒釀製作坊，道光二十年（1840），洋縣謝村街人李××（李喜魁之父）
黃酒釀製作坊最為有名。同治元年（1862），其子李喜魁繼承祖業，開辦“魁順居”黃酒館和黃酒作坊。其時，魁順居黃酒還銷往西鄉、城固、漢中、安康等地，李魁喜之子李炳蔚、孫李茂林、李茂寅、李茂榮，重孫李智、
李鴻基等將李氏黃酒釀造手藝一脈相承。李氏釀酒可以上溯到清代乾隆中期，已歷10世。光緒二十五年（1900），謝村鎮江人田喜在謝村街開“田家黃酒店”及黃酒作坊，子孫接續其業，直到全國解放以後。清代洋縣謝村有名望的還有“陳記酒鋪”和黃酒作坊，其後人陳展悟傳承祖業直至建國之初。民國之時謝村黃酒店鋪和作坊最為興旺，黃酒在各家酒坊的競爭中，質量不斷提高，產量不斷增大，除在本地區銷售外，還遠銷關中、陝北、山西、甘肅、青海、寧夏、河南等地。洋縣謝村黃酒當時在民間廣大的區域內享有盛譽。
建國初，洋縣謝村主要的黃酒坊有李鴻基李記魁順居黃酒坊、李振德（綽號李大爺）李記黃酒坊，田定隆田記黃酒坊，陳展悟陳記黃酒坊等，1953年，一些私有作坊合併歸洋縣謝村食堂集體管理。1975年10月轉為洋縣謝村供銷社黃酒廠，1980年在供銷社黃酒廠的基礎上成立洋縣地方國營黃酒廠，在沿用黃酒傳統釀造工藝的前提下，對作坊生產工藝做了部分改進，注重了研製名優產品。
現存黃酒股份企業和黃酒私人作坊各一座，其分別為：陝西秦洋長生酒業有限公司、魁順居朱把式黃酒作坊。謝村黃酒克服了防酸敗的難題，品位越來越高，越來越顯示著其營養價值、保健價值和藥療價值，成為中國北方黃酒的代表作。洋縣謝村黃酒走紅了全國，走上了國際銷售的行列。
相關物品
一、謝村黃酒釀造工具
1、制曲工具
制曲中藥材（部分）
制曲中藥材（部分）（1）曲模。由木板製成，無底無蓋，長方形木框。長30公分，寬20公分，厚5公分。
（2）曲絡。由稻草編結而成。
（3）鍘刀。用來切碎中藥材的工具。
（4）鐵碾。用來研磨中藥材的工具。
2、制醅發酵工具
（1）鐵蒸鍋。即大型毛邊鍋，直徑3尺2寸。置於鍋台，鍋沿以上壘磚3層，加高，以增加鍋的深度。
（2）酒缸。盛酒醅所用，陶瓷。口徑0.5-0.8米。
（3）米案。木質案板。長2米，寬1.2米，厚6公分。
（4）酒耙。木質。
（5）草苫缸蓋。
（6）草苫缸圍。
（7）陶甑（zèng）。蒸糯米的土陶器，盆狀，上有小孔，倒置於蒸鍋之中。
（8）米籠。蒸米用具。
3、出酒工具
（1）酒槽。用硬木（鐵藜松）木板製成，帶出酒嘴。槽長1.5 米，寬1.2米，深60公分。
（2）槽棍。竹竿或木棍2根，置於酒槽之內。
（3）酒帘。絲質。狀如豆腐口袋。中間綑紮，上半截可舀進酒醅，敞口。
（4）酒罈。若干。
二、謝村黃酒銷售器具
1、壺櫃。儲藏酒壺所用。
2、酒鍋。口徑2尺4寸，平底，加磚護沿，上置木質鍋圍（無底的木盆），鍋圍之上蓋木板2塊（一塊固定，一塊活動）。酒鍋作溫酒之用。
3、酒壺。錫壺。以此裝酒，酒不走味。
4、酒盅。青花細瓷大黃酒盅。
5、酒插。細竹篾編成。插入發酵好的酒缸內，箅(bì)入原汁酒，以供提取飲用。敞口，下尖，口徑15公分，長80公分。
三、謝村黃酒製品
1、《插酒》。此為直接從發酵好的酒醅缸中箅出的原汁酒。
2、《女貞酒（冬青酒）》。發酵時將酒冬青籽加入酒醅而釀成。
3、《謝村橋牌謝村黃酒》。
4、《謝村橋牌謝村花雕酒》。
5、《長生牌長生酒》。
6、《長生牌長生釀酒》。
7、《謝村橋牌甲級黃酒》。
8、《謝村橋牌特製康樂酒》。
9、《謝村橋牌黑米貢酒》。
10、《謝村橋牌三珍美味酒》。
11、《謝村橋牌香米酒》。
12、《謝村橋牌中國清酒》。
13、《瓷方瓶謝村黃酒》。
14、《珍品謝村黃酒》。
15、《純生謝村黃酒》。
16、《長生引子酒》。
地圖信息
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