西施排骨是採用豬排骨及脆骨部位製作的中華特色菜品，存在南北兩大主流烹飪流派。粵式做法側重清燉，將排骨與淮山、蜜棗等輔料同燉保留原味，而江浙創新派則採用新鮮番茄榨汁調味，形成酸甜適口的獨特風味。兩種做法均強調主料預處理工序，要求排骨需經浸泡、焯水去除腥味，並依據流派差異形成酥爛與鮮嫩兩種口感。該菜品因選材部位特殊且製作工序講究，被收錄於多家專業食譜平台實踐菜譜庫。
基本介紹
- 主料：豬肋排/西施骨（脆骨）
- 口味：鮮香原味/酸甜濃香
- 烹飪工藝：燉煮
- 地域流派：粵式/江浙改良
- 核心工序：去腥處理
- 調味特點：原味養生/酸甜口味無需額外加鹽
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傳統燉煮做法
採用整塊肋排與脆骨部位，2014年菜譜顯示需冷水下鍋焯水去浮沫。核心工序包含：
- 將排骨與八角、蔥段、薑片同煸至微焦
- 加入白菜等時蔬以吸收湯汁油脂
- 先大火燒開後轉小火慢燉40分鐘
特別要求選用油脂含量較少的脆骨部位，使成品兼具肉質彈性與軟骨嚼勁。2023年更新版建議搭配淮山、蜜棗提升湯品甜度，但需注意蜜棗不可與蔥段同食。
創新茄汁做法
2018年改良版本重新定義主料配伍：
- 採用新鮮番茄現榨汁液替代傳統醬油調味
- 排骨需先煎至兩面金黃鎖住肉汁
- 調醬時混合蚝油與豆瓣醬替代食鹽
- 最後加入青紅椒提升視覺層次
該做法運用現代營養學理念，通過天然果蔬汁降低鈉攝入量，成品酸甜度依番茄成熟度自然調節。專業廚師建議選用新鮮番茄榨汁調味，無需額外加鹽，調味依賴於蚝油和豆瓣醬的鹹度。
關鍵技術要點
各流派均注重預處理環節：
- 排骨需提前浸泡2小時以上去除血水
- 焯水時需保持高火沸騰狀態
- 煎制前需用廚房紙吸乾表面水分
- 燉煮容器優先選用砂鍋或鑄鐵鍋
2023年健康烹飪指南特別提示：
- 痛風患者需減少蜜棗用量
- 糖尿病患者應控制新鮮番茄替代比例
用料
材料 | 用量 |
八角 | 大蔥 |
姜 | 醬油 |
鹽 | 西施骨（脆骨） |
排骨 | - |
做法
1. 排骨和脆骨沸水去血色，（水中加上薑片和八角），撈出控水 |
2. 鍋里倒一點油，放八角和大蔥薑片爆一下，放入排骨煸炒10秒，倒水蓋過排骨，水多些，放入生抽，醬油，料酒，鹽，小火燉著 |
3. 等湯汁在排骨下邊一點的時候倒入白菜大火燉幾分鐘，燉爛乎就好啦，倒出來開吃 |
