食用膠是目前世界上廣泛使用的食品添加劑，尤其是在食品工業相對發達的國家，幾乎所有的食品中都使用了食用膠。在肉類加工中套用食用膠可以改善肉製品的物理性質、增加肉製品的結著性與持水性、賦予肉製品良好的口感，同時還能提高產品的出品率。 肉製品中使用的食用膠種類很多，分別從植物與海藻、微生物、動物類物質中製取。目前世界上允許使用的食品膠品種，我國允許使用的約有40種，國內肉類產品生產使用最廣泛的食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠等。
基本介紹
- 中文名：複合食用膠
- 性質：食品添加劑
- 允許使用種類：約60餘種（世界）
- 主要食用膠：卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠等
- 作用：凝膠保水，對蛋白質的保護等
- 套用對象：肉類等
作用,種類,
作用
◆食用膠的凝膠保水作用
保水性是大多數肉製品的一個重要特性，保水性差的肉品，其口感粗糙、切片性差、出品率低。通過添加能夠與水有較強親合作用的物質就可以增加肉的持水能力。通常在肉製品中添加的配料有澱粉、大豆蛋白等，澱粉吸水比例為1：2；大豆蛋白的吸水比例為1：4；而食用膠的吸水比例可達數十倍。這是因為食用膠的分子結構中含有強離子性基團，能和游離水形成額外的氫鍵。同時，食用膠能和蛋白反應，形成強有力的三維空間結構——凝膠。這樣，食用膠就能牢牢的把游離水份“鎖住”，在加熱、殺菌、剪下等加工過程中，水分就不會大量流失。
◆食用膠對蛋白質的保護作用
肉製品中的蛋白質分為水溶性蛋白、鹽溶性蛋白和硬蛋白，它們賦予肉食令人愉悅的口感。但經過長時間的加工、熱處理，許多蛋白質會發生變性、分解。如果肉的保水性差，就會造成蛋白類物質的流失、風味受到很大的影響，而且造成肉製品的粉質感以及脫水、收縮等不良質構。食用膠能和蛋白質(胺基酸)的極性部分發生反應，把水溶蛋白、鹽溶蛋白以及後添加的其它蛋白更有效地結合在食用膠形成的凝膠體系中，再加上食用膠的保水作用，從而最大限度的保留肉製品中的味覺、嗅覺分子，並使得肉製品有彈性、耐咀爵、柔嫩多汁。
◆增強分散體系的穩定性乳化、穩定性
食品膠添加到肉汁中後，體系黏度增加，體系中的分散相不容易聚集和凝聚，因而可以使分散體系穩定。肉汁中食品膠的作用方式通常不是按照一般乳化劑的親水－親油平衡機制來完成的，大多數是通過增稠和增加水相黏度以阻止或減弱分散的油粒小球發生遷移和聚合傾向方式來完成的。有些食品膠，如阿拉伯膠和明膠也可以通過保護、覆蓋膠體的作用方式達到穩定乳化的功能，即膠粒被體系吸收後在分散的小球粒或顆粒周圍形成覆蓋膜層，並將電荷表面均勻分配給覆膜顆粒使其相互排斥而形成分散的穩定體系。也有一些親水膠體能起到表面活性劑的作用，可以降低體系的表面張力以達到乳化穩定的功能。
◆作為肉品的被膜劑
食品膠可用作被膜劑，覆蓋於肉品的表面，通常與酸類、防腐劑等共同食用，可以在食品表面形成一層保護性薄膜，保護肉品不受氧氣、微生物的作用，起保質、保鮮、保香或上光等作用。例如，在小包裝冷卻肉的肉麵上可以塗覆以食用膠、乳酸或檸檬酸、山梨酸鉀等組成的混合保鮮劑、冷卻後形成保護膜，這樣可以防止水分蒸發、防止微生物侵襲，延長冷卻肉的保質期；食用膠也可用於生產可食性膜，如香腸腸衣。在這方面常用的食用膠有阿拉伯膠、CMC、殼聚糖、普魯蘭等。肉製品中常用的食用膠
種類
◆卡拉膠
卡拉膠產品一般為白色或淡黃色粉末，無臭、無味，有的產品稍帶海藻味。卡拉膠有七種類型，國內常用的是κ－卡拉膠。卡拉膠具有良好的溶解性，所有類型的卡拉膠都能溶解於熱水，在冷水中，卡拉膠及卡拉膠的鈉鹽也能溶解，但卡拉膠的鉀鹽和鈣鹽只能吸水膨脹而不能溶解。卡拉膠形成的凝膠是熱可逆性的，即加熱凝結融化成溶液，溶液放冷時，又形成凝膠。卡拉膠廣泛套用於肉糜類、火腿類製品的生產。能夠提高製品的保水性，並且由於它能夠與蛋白質絡合，提供了相當好的組織結構，使產品具有細膩、有彈性好、切片良好、韌脆適中，嫩滑爽口。卡拉膠是製作火腿腸、火腿等必須的一個添加劑。卡拉膠用於火腿、滷肉等塊狀製品時，採用鹽水注射法進行醃製。先將混合醃製劑溶於水中，再加入0.3%-0.4%的卡拉膠使其充分分散、吸水溶解，配成醃製液，然後用多針頭鹽水注射機將醃漬液注射人肉坯，在真空滾揉機內滾揉，使其滲入到肉組織中。在操作過程中應注意卡拉膠必須充分溶解和分散，否則可能出現注射機針頭被堵塞以及在成品中出現凝膠塊等不良現象。卡拉膠用於靡狀產品時，可以將混合醃製劑、卡拉膠溶解製備成醃製液，在0-4℃下醃製24h，然後進行斬拌；卡拉膠作為重組肉製品的粘合劑時，先將畜禽碎肉用複合醃製劑進行醃製然後在使用0.4%的卡拉膠粉或分散液與碎肉均勻混合，裝模後熟製成型。在使用卡拉膠時應根據產品的需要和卡拉膠的性質靈活制定工藝和方法。
◆黃原膠
黃原膠是一種類白色或淺米黃色粉末，具有增稠、懸浮、乳化、穩定作用。黃原膠無味、無毒、食用安全、易溶於水、耐酸鹼、高鹽環境，抗高溫、低溫冷凍，抗生物酶解，抗污染能力強，在水溶液中呈多聚陰離子，具有獨特的理化性質，低濃度溶液具有高粘度的特性(1%水溶液的粘度相當於明膠的100倍)，是一種高效的增稠劑。此外，黃原膠還有提高動物免疫力的作用。黃原膠目前世界上性能最優越的生物膠之一。黃原膠廣泛套用於各種肉製品的加工，在方火腿、圓火腿、午餐肉、紅腸等肉糜製品中使用黃原膠可明顯提高製品的嫩度、色澤和風味，還可以提高肉製品的持水性，從而提高出品率。對方火腿、圓火腿這些肉塊製品，黃原膠的使用量一般為1%左右，對午餐肉、紅腸等肉糜製品在斬拌肉時，黃原膠用量一般為0.1%-0.3%。黃原膠的使用方法和注意事項與卡拉膠基本相同。
◆瓜爾豆膠
瓜爾豆膠一般為白色至淺黃褐色自由流動的粉末，幾近無嗅，無其他任何異味。瓜爾豆膠是中性多糖，分子量約20~30萬，在冷水中經過1~2h就能充分水化，能分散在熱或冷的水中形成黏稠液，1%水溶液黏度在4~5Pa．s之間，為天然膠中黏度最高者。但長時間高溫處理將導致瓜爾豆膠本身降解，使黏度下降。pH變化在3.5~10範圍內對膠溶液的性狀影響不很明顯，一般在pH6.0~3.5範圍內隨pH降低，黏度也有所降低，pH3.5以下黏度又增大，在pH6~8範圍內，其溶液黏度可達到最大值，pH10以上則迅速降低。此外瓜爾豆膠具有良好的無機鹽類兼容性能，耐受一價金屬鹽，如食鹽等的濃度可高達60%；但高價金屬離子的存在可使溶解度下降。瓜爾豆膠主要用作增稠劑、持水劑，通常單獨或與其他食用膠復配使用,用於色拉醬、肉汁中起增稠作用，在靡狀和重組肉製品內作粘合劑；瓜爾豆膠則可用於稠化罐頭產品中的水分，並使肉菜固體部分表面包一層稠厚的肉汁。瓜爾豆膠的性能稍遜於黃原膠和結冷膠等微生物膠體，如耐熱性、耐酸性等性能不是十分理想，但因價格低廉（只有結冷膠等膠體價格的約1/10），是目前國際上最為廉價而又廣泛套用的親水膠體之一。
◆複合食用膠複合
食用膠是將兩種或兩種以上食用膠體按照一定的比例複合而成的食品膠。由於食用膠的種類較多，組成、結構和物理化學特性各異，在肉製品中套用單一種食品膠體，往往在技術或經濟上都會有這樣那樣的缺點，通過複合，可以發揮各種單一食品膠的互補作用，從而擴大食品膠的使用範圍或提高其使用功能。κ－型卡拉膠所形成的強而脆的凝膠，其收縮脫水性在肉製品套用中會帶來不利。當κ－型卡拉膠加入刺槐豆膠後其彈性和剛性會提高，並且隨著刺槐豆膠濃度的增加，其內聚力也相應增強。當兩種膠的比例達1∶1時，凝膠的破裂強度可相當高，因而使肉製品具有相當好的可口性。從感官的角度來看，刺槐豆膠可使κ－型卡拉膠凝膠的脆度下降而彈性提高，使之接近於明膠凝膠體的組織結構，但如槐豆膠的比例過高，凝膠體會愈益膠稠。此外，刺槐豆膠與黃原膠、瓊脂也具有顯著的協效增稠性和協效凝膠性，當黃原膠與刺槐豆膠在總濃度為1%，共混比例為60∶40時，它們之間可以達到協同相互作用的最佳效果。利用食用膠之間良好的凝膠協同效應，不但能改善肉製品的凝膠組織結構，賦予肉品良好的口感和組織狀態，還能降低食品膠的使用量和產品生產成本。因此，複合食用膠已經成為目前肉製品添加劑套用研究的一個熱點，在肉品加工中的套用也日益廣泛。新型食用膠在肉製品加工中的套用前景除了前言中提到的食品膠外，近年來一些較新型的食品膠如亞麻籽膠、凝結多糖、普魯蘭糖、結冷膠、海藻酸丙二醇酯等已在肉類工業中開始套用，且套用範圍日趨廣泛。這些新型的食用膠除了具有傳統食用膠的一般性質外，有的還具有優異的特殊性質。例如，凝結多糖具有許多特殊的性質，是一種蘊含多種機能性的新型食品素材。其中，熱凝膠獨特的高溫不化性能在肉製品加工中具有十分重要的套用價值，利用這一特殊性質，我們可以進行重組肉類、熱烹飪肉製品的開發，使製品在加熱食用時保持製品的組織狀態，不會發生物理變形等。此外，一些新型的食用膠還具有一定的生理功能，如胡蘆巴膠，具有抗糖尿病、溫腎、散寒、止痛等作用。隨著人們對食用膠資源和性質的進一步研究，更多的新型食用膠將不斷湧現，食用膠的優良性能也會在肉製品中被更加充分地展示出來。肉製品中使用的食用膠種類很多，分別從植物與海藻、微生物、動物類物質中製取。目前世界上允許使用的食品膠品種約60餘種，我國允許使用的約有40種，國內肉類產品生產使用最廣泛的食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠等。在肉類加工中套用食用膠可以改善肉製品的物理性質、增加肉製品的結著性與持水性、賦予肉製品良好的口感，同時還能提高產品的出品率。
