蟾宮折桂菜

基本介紹

• 中文名：蟾宮折桂
• 主要食材：桂魚，雞肉
• 分類：浙菜
• 口味：鹹鮮
• 輔料：火腿、桂花

製作材料

主料：桂魚肉350克,熟火腿35克,熟雞肉25克。桂花25克,熟干貝25克,豌豆12粒,雞蛋4個,青椒1個,小河蝦36隻。薑汁水10克,桂花酒20克,味素4克,精鹽7.5克,濕澱粉30克,芝麻油5克,熟豬油25克,熟菜油750克（實耗油75克）。

特色

形似蟾蜍臥穴，餡料鮮香軟糯，魚絲軟嫩爽滑，色、形、味俱佳。

具體做法

桂魚肉100克剁成泥，加水100克、蛋清3個、豬油25克、薑汁水5克、精鹽3克、味素1.5克，攪打成魚茸。熟干貝、火腿、雞肉各25克斬成米丁，用小調羹12隻抹上豬油，將魚茸分兩次裝入調羹。中間夾放干貝、火腿、雞肉丁，再用火腿10克、豌豆、青椒做贍蜍的眼和嘴，去殼留尾的小河蝦做腿，製成贍蜍形，上籠蒸熟待用。氽下的魚肉批成片，切成5厘米長的絲，加精鹽3克、紹酒15克、薑汁水5克、味素1.5克、濕澱粉15克攪勻，再加雞蛋1個、蛋黃3個，桂花拌勻，將紹酒5克、精鹽0.5克、味素0.5克、濕澱粉10克拌兌成汁。鍋洗淨燒熱，下菜油至四成熱（約100℃）時，將魚絲劃散成熟瀝油，下入魚絲，倒入兌好的汁，輕輕顛翻淋上芝麻油，裝在白色圓盤中間。把蒸好的“蟾蜍”頭朝外圍放在四周，用濕澱粉5克，加精鹽、味素0.5克及少量水勾玻璃芡，澆在蟾蜍身上即成。