基本介紹
- 中文名：蝦子柚皮
- 類型：傳統粵菜
- 材料：蝦子及柚皮
- 詞性：名詞
簡介,經典派：“肥瘦”搭配,創新派：健康搭配,住家柚皮的處理法,
簡介
傳統賢能VS時尚新貴
柚子正值時令，在講究不時不食的廣州城內，各類柚皮菜火速上市。由於柚皮本身沒味道，全靠上湯來煨入味。所以在廣州，柚皮一般要中高檔餐廳才能做得好，因為收得起貴价，自然就肯下工夫去調理。
在探尋美味的同時，我們發現了一個共同點，餐廳做的柚皮菜開始放棄傳統的本土柚皮，改用泰國妙齡柚青，像天河的悅膳糧以及食養坊等。據介紹，本土柚皮始終存有苦澀味的缺點，相比而言，從泰國空運到境的柚青，因果肉尚未成熟，整個柚子的精華都在柚皮內，因此這種柚子是專吃皮不吃肉的。
經典派：“肥瘦”搭配柚皮的烹製手法以燜制居多，因為它需要吸收汁醬和其他食材的味道，構成豐富的食味。柚皮是“瘦”物，常用它配以比較“油性”的食物，像牛仔骨、五花腩、海鮮等，和魚腸搭配更是一絕。
經典派：“肥瘦”搭配
“陳皮魚腸燜柚皮”是識食老饕的心頭好，據食養坊梁師傅介紹，雖然主料都是廉價的食材，搭配一起，風味卻非常突出。魚腸滑嫩，和柚皮的口感大異其趣卻又出奇地和諧。柚皮獨特的清香能辟除魚腸的腥味，而魚腸的鮮味又會被海綿一樣的柚皮完全吸收。單純吃柚皮太寡味，柚皮的青澀與花腩的肥膩中和，一同燜制，不淡不膩，口感適中。愛美的女孩子也可以大膽地品嘗“悅膳糧”的這道美味了。
創新派：健康搭配除了和“肥物”搭配之外，柚皮幾乎可說是“百搭”。好的柚皮就如同一塊吸力強勁的海綿，給它不同的味道都能吸收，關鍵就看師傅肯不肯花心思了。創新的柚皮菜多數更符合現代人注重健康的飲食要求，比起傳統的燜煮相對清淡一點。
創新派：健康搭配
天氣熱容易胃口不佳，食養坊這款“拆魚麥米燴柚青”羹湯，是再適合不過的下飯菜式。有嚼勁的燕麥、小米搭配柚青，加上鱸魚拆肉，湯鮮味美。柚青用上湯煨熟，飽吸湯汁精華，一咬下去，滿口生津。
此道菜搭配牛仔骨，且選用蒸的方式，主要是為了在蒸的過程中，將牛仔骨的骨膠和香味滲入柚皮當中。口感糯爛，皮嫩無筋。悅膳糧的“家鄉釀西柚皮”可說是比較少見的做法，將柚皮剖開側面呈兜狀，將香菇、肉末、青椒等餡料釀入兜中，慢火細煲。柚香和著肉香，十分惹味。
住家柚皮的處理法
柚子皮入菜，在家裡便可以做，就是花的時間比較長，約需兩天。
1、先切去柚皮頂部較粗的纖維，用刀削去青色外皮，留下白色的“棉絮”內層。
2、置柚皮在一大鍋水內，大火燒開，煮至柚皮吸收水分，約10分鐘（筷子能捅穿即可），翻面再煮5分鐘。
3、倒柚皮在筲箕內，沖以冷水，然後放回鍋內，加水浸至冷卻。
4、撕去可見之粗纖維，在清水內反覆用手擠去皮上澀味，每擠一次，換水一次，一天內重覆此步驟三次，至澀味盡去為止。
