發酵箱又名醒發箱，大多數都由不鏽鋼製成。
基本介紹
- 中文名：發酵箱
- 外文名：Fermentation tank
- 別稱：醒發箱
- 用途：發麵
基本信息,產品特點,相關知識,保養維護,日保養,周保養,月保養,注意事項,
基本信息
發酵箱又名醒發箱。發酵箱的箱體大都是不鏽鋼製成的，由密封的外框、活動門、不鏽鋼托架、電源控制開關、水槽以及溫度、濕度調節器等部分組成。發酵箱的工作原理，是靠電熱管將水槽內的水加熱蒸發，使麵團在一定溫度和濕度下充分地發酵、膨脹。如發酵麵包麵團時，一般是先將發酵箱調節到設定的溫度後方可進行發酵。發酵箱型號很多，大小也不盡相同。
產品特點
簡單易懂的溫度與濕度設定，可為麵包提供最恰當發酵環境。
電腦控制臺能設定24小時循環程式，全自動智慧型工作無需人工看守，輕鬆完成。
發醒箱全體內外採用不鏽鋼材料，經久耐用又清潔衛生。
升溫速度快，可在最短時間內完成醒發優質發酵麵團隨手可得。
設定合理的熱風及濕度循環系統，使整個醒發箱上下的溫度與濕度很均勻。
相關知識
1、醒發的目的，是使麵團重新產氣，蓬鬆，以得到製成成品所需的體積，並使麵包成品有較好的食用品質。因為麵團經過整形操作後，尤其是經壓片、卷折、壓平後，麵團內的大部分氣體以被趕出，麵筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆、故若此時立即進爐烘烤，麵包體積必然是體積小，內部組織粗糙，顆粒緊密，且頂部會形成一層殼。所以要做出體積大，組織好的麵包，必須使整形後的麵包進行醒發，從新再產生氣體，使麵筋柔軟，得到大小適當的體積。
2、醒發的溫度範圍，一般控制在35—38攝氏度，（丹麥類除外），溫度太高，麵團內外的溫差較大，使麵團的醒發不均勻，到致麵包成品內部組織不一致，有的地方顆粒好，有的地方卻很粗。同時，過高的溫度回使麵團表皮的水分蒸發過度，過快，而造成表面結皮，而溫度太低，醒發時間過長，會造成內部顆粒粗。
3、通常醒發濕度為80-85%左右，濕度太大，烤出麵包顏色深，表皮韌性過大，出現氣泡，影響外觀及食用質量，濕度太小，麵團易結皮，表皮失去了彈性，影響麵包進爐膨脹且表皮色淺，欠缺光澤，有許多斑點。（但85%濕度並未到100%結水珠之程度），而是一種類似濃縮的感覺。
4、一般醒法時間，是以達到成品的80%-90%為準，通常是60-90分鐘，醒發過度，麵包內部組織不好，顆粒粗，表皮呆白，味道不正常（太酸）、存放時間減短，如果是用新靡的麵粉則麵團體積會在烤爐內收縮。醒發不足，麵包體積小，頂部形成一層蓋，表皮呈紅褐色，邊皮有燃焦現象。而每個品種麵包的正確醒發時間，只能通過實際試驗來確定。
使用醒箱必須先確認水槽是否已加滿水。
濕度和溫度的調節皆是相對值而非絕對值，因此在冬天必須視情況做調整。
保養維護
日保養
1.每天使用完畢後，必須關閉電源，用乾毛巾擦拭機器，保持醒發箱整機清潔
2.檢查風機是否全部運轉正常
3.檢查水管接頭處是否鎖緊
4.使用完畢就檢查箱體內有無殘留麵團
周保養
1.清潔箱內的殘渣，污垢，保持箱內無異味
2.機器底部有無摻水現象
3.檢查機器的排水系統，確保暢通
4.清除冷凝器上的污垢
月保養
1.檢查壓縮機是否運行正常
2.打開水箱，清洗水箱內水垢
3.清洗Y型絲口過濾器
注意事項
不要人為的先加熱後加濕，這樣會使濕度開關失效。
醒發的目的，是使麵團重新產氣，蓬鬆，以得到製成成品所需的體積，並使麵包成品有較好的食用品質。因為麵團經過整形操作後，尤其是經壓片、卷折、壓平後，麵團內的大部分氣體以被趕出，麵筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆、故若此時立即進爐烘烤，麵包體積必然是體積小，內部組織粗糙，顆粒緊密，且頂部會形成一層殼。所以要做出體積大，組織好的麵包，必須使整形後的麵包進行醒發，從新再產生氣體，使麵筋柔軟，得到大小適當的體積。
醒發的溫度範圍，一般控制在35—38攝氏度，（丹麥類除外），溫度太高，麵團內外的溫差較大，使麵團的醒發不均勻，導致麵包成品內部組織不一致，有的地方顆粒好，有的地方卻很粗。同時，過高的溫度回使麵團表皮的水分蒸發過度，過快，而造成表面結皮，而溫度太低，醒發時間過長，會造成內部顆粒粗。
通常醒發濕度為80-85%左右，濕度太大，烤出麵包顏色深，表皮韌性過大，出現氣泡，影響外觀及食用質量，濕度太小，麵團易結皮，表皮失去了彈性，影響麵包進爐膨脹，且表皮色淺，欠缺光澤，有許多斑點。（但85%濕度並未到100%結水珠之程度），而是一種類似濃縮的感覺。
一般醒法時間，是以達到成品的80%-90%為準，通常是60-90分鐘，醒發過度，麵包內部組織不好，顆粒粗，表皮呆白，味道不正常（太酸）、存放時間減短，如果是用新靡的麵粉則麵團體積會在烤爐內收縮。醒發不足，麵包體積小，頂部形成一層蓋，表皮呈紅褐色，邊皮有燃焦現象。而每個品種麵包的正確醒發時間，只能通過實際試驗來確定。
使用醒箱必須先確認水槽是否已加滿水。濕度和溫度的調節皆是相對值而非絕對值，因此在冬天必須視情況做調整。
